传统vs新派15道螃蟹菜的品鉴指南

　 “九月雌蟹，壳凸黄满，肉质细嫩；十月雄蟹，膏脂厚腻，肉丰味美。”在我国，品蟹的趣味延绵千年，直至今日。每年金秋十月，螃蟹始终是厨师们时间表上必不可少的一味。可是，你知道无锡人爱吃的传统蟹菜是什么吗？你知道螃蟹为什么适合入菜吗？看完这一篇，你就懂了……螃蟹的无锡传统做法1三凤酒家-清炒蟹粉蟹的做法很多。可无论死清蒸、爆炒、香辣、咖喱、醉腌还是煲汤入粥，总是会有食客觉得吃起来麻烦。问题的源头，就是蟹壳。再好的菜入不了口，任谁辞藻华丽，推崇备至，它也只能成为传说中的美味。于是乎，厨师们绞尽脑汁，将蟹拆壳入菜，蟹粉菜由此而来。清炒蟹粉的特点：蟹黄酥香，蟹脂肥粘，盘中黄油四溢，蘸香醋，放姜末其更美。蟹粉就是将活螃蟹经蒸或煮后剔出的蟹黄、蟹肉的统称。既然做法是清炒，那就必需要选用新鲜的大闸蟹，这样才能确保食材的原汁原味及新鲜度。纯粹的蟹胸肉，混合着蟹油，蟹肉丝滑，回味甘甜。定要热乎乎的，才会香味四溢。解放前，由于聚丰园菜馆比邻护城河，以原料的鲜活出品最为著名。而三凤桥也保留了以鲜活原料入菜的好传统。近十多年来，三凤桥大厨为保证原料的新鲜,坚持当日蟹粉当日售完即止，当天拆当天炒制,羸得了好口碑，年三凤桥清炒蟹粉被无锡市商务局授予“无锡经典当家菜”。







































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