烹饪知识图解10道大厨拿手菜，现正热
不管中餐厨师还是西餐厨师，每位厨师都有自己的拿手菜。拿手菜不一定很华丽，也不一定很创新，能把自己多年的心得表现在菜品上的，就是拿手菜。下面，聪厨俱乐部给大家带来了一些大厨们的当红菜品，多个菜系均有，以供大家参考之用。
10道大厨拿手菜品
坛子肉原料：
土母鸡（汆透）、猪肘子（汆透）、响皮（发透）、心俐肚（预制切条）、虎皮蛋、油炸圆子、小酥肉、野山菌（水发）
做法：
1、坛中加入猪肘子（坛子需事先用开水煮十分钟晾冷备用，预热防破裂）
2、加入土母鸡（一年以上的老土母鸡）
3、加入虎皮蛋
4、加入油炸圆子
5、加入心俐肚
6、加入响皮
7、加入野山菌
8、最后加入小酥肉
9、加入四川老黄姜片
10、加入香叶
11、加入八角一枚
12、加入几粒汉源花椒
13、熬好的棒骨汤中加入糖色和料酒
14、加盐后搅匀
15、调味汁加入坛中
16、双层锡纸封住坛口，并用绳子捆紧
17、放入锅中加盖，中小火隔水蒸或炖五小时即可（锅中水量一次加够），五小时以后将坛子取出
18、包上红布即可上桌（包上红布是为了美观）
响油鳝糊原料：
新鲜去骨鳝鱼克，手剥笋丝克，芋结70克。
调料：
A料（盐4克，味精5克，白糖3克）
B料（小米辣5克，红泡椒8克，蒜蓉10克）
陈醋8克，料酒5克，色拉油70克，高汤克，湿淀粉8克，葱、姜各5克。
制作：
1、新鲜去骨鳝鱼去头、尾放入托盘，入冰柜中冻1个小时，改刀成长6厘米的丝，加入陈醋码味放置15分钟。
2、笋丝、芋结焯水垫放在盘底。
3、净锅入色拉油30克，热锅凉油，入葱、姜炝锅，放入鳝鱼丝爆炒，烹入料酒，爆炒20秒，加入高汤，调入A料，用湿淀粉勾芡，装入盘中。4.热锅入色拉油40克，加入B料炒香，浇在鳝鱼丝上即可。
1、新鲜去骨鳝鱼
2、鳝鱼入冰箱
3、备料
4、用陈醋腌制鳝鱼丝
5、笋丝、芋结焯水后垫底
6、爆炒鳝鱼丝
7、入高汤，用湿淀粉勾芡
8、另起锅，将小料用油炸香，浇淋在菜品上
9、成菜
酱爆鸡丁制作：
1、鸡腿去骨、去皮取肉克，加盐5克、味精3克、姜汁50克、淀粉15克、全蛋液（鸡蛋1个）拌匀，入冰箱冰镇3—4小时（最好一夜）。
2、锅入色拉油克烧至四成热，下鸡肉丁滑油，快要滑好时倒入鲜桃仁80克一块滑油，炸至金黄色。
3、锅留底油烧热，下姜水、料酒各50克，白糖20克，加自制酱50克小火炒香炒浓稠，下鸡丁和核桃仁翻炒均匀，淋芝麻油5克，出锅装盘即可。
制作关键：
1、要选用鸡腿肉，这不同于鸡脯肉，鸡腿肉肉质比较紧实；配料需用新鲜核桃仁，干核桃仁炸后会有哈喇子味，而新鲜核桃仁则避免了这种情况。
2、选用北京稀黄酱，具体做法：北京稀黄酱40袋（克/袋）入油锅，加白糖5千克、百花蜂蜜2瓶（克/瓶）、甘草水25克（甘草25克、水克入锅熬至剩克）熬制80分钟，中间不断搅拌，熬好后过滤即可。
3、炒酱火候。一开始大火烧开，然后转小火慢慢炒香，冒泡的时候用火“顶”一下，再慢慢炒，等冒泡的时候，再用火“顶”一下，这样循环加热，至酱浓稠，颜色红亮。因为一开始含有的姜汁、料酒比较多，大火烧开后挥发一部分，如果继续大火炒，酱容易煳，就要小火慢炒，手要不停。
鲍贝鲜虾煎南瓜烙原料：
鲍贝50克、鲜虾仁25克、腰果25克、南瓜丝克
做法：
1、将鲍贝、鲜虾仁切粒状，飞水，然后将南瓜丝下味上粉，待用；
2、烧锅至红，淌油，然后将南瓜丝摆放在锅上，分别将鲍贝、虾仁、腰果放在南瓜丝上面，然后将多余南瓜丝放在原料上面，开火煎至南瓜丝脆至金黄便成。
香煎苦肉墩很多餐厅使用苦瓜时留下的剩下的苦瓜芯大多被丢掉，或做成员工餐。而这道菜将苦瓜芯摇身一变，成为餐桌上必点的一道美食，从而变废为宝。
原料：
苦瓜芯克，五花肉馅克。
调料：
味达美酱油6克百味佳鸡粉2克，枫叶味精3克，盐1克，生粉12克广东米酒3克，花椒水10克，葱、姜末各5克，胡椒粉2克，芝麻油4克，十三香2克。
制作：
1、将苦瓜切成2厘米长的墩，去瓤，入盐水中浸泡5分钟，沥干水分。
2、将五花肉馅加入所有调料拌匀，均匀涂入苦瓜墩中。
3、将装有肉馅的苦瓜墩单面拍粉，入电饼铛煎至两面枣红色，装盘即可。
1、苦瓜芯
2、将苦瓜芯切段
3、去除苦瓜内芯种子
4、将其内部涂入肉馅
5、涂好肉馅的苦瓜芯
6、将其拍粉
7、入电饼铛煎制成熟
8、成品
皇府烤花腩（7-8份）原料：
精五花肉2克，西生菜、紫叶生菜各1棵，香葱段、香菜段各10克，黄瓜克，净蒜克。
调料：
纯净水克，花生酱克，韩国辣椒酱80克，南乳汁克，盐10克，味精8克，澄面克，糯米粉、鹰粟粉各克，色拉油1千克（约耗克）。
制作：
1、五花肉切成5厘米长的条，去皮，再切成0.2厘米厚的片。
2、西生菜、紫叶生菜洗净，扒成一片一片的；黄瓜切筷子粗细小段；净蒜绞拌成蓉，放纯净水浸泡后挤成蒜水。
3、将切好的五花肉用温水洗净表面的油脂，再用冷水冲凉漂净，沥干水分；花生酱放蒜水稀释搅拌均匀。
3、取一净容器，依次放入用蒜水稀释的花生酱、南乳汁、味精和盐，顺一个方向搅拌入味，最后放入澄面、糯米粉、鹰粟粉拌均匀，表面封油，用保鲜盒入冰箱冷藏2小时以上。
4、净锅上火，下入色拉油，烧至六成热，下腌制好的五花肉炸至两面金黄酥脆，捞出装盘。炸好的五花肉旁放上西生菜、紫叶生菜、韩国辣椒酱、香葱段、香菜段和黄瓜段，即可上桌。
关键：
1、五花肉一定要用温水洗一下，将表面的油脂洗掉，这样腌制的肉才会清爽入味，不太油腻。
2、粉的比例一定要对，不然炸出来的肉放时间长一点就不酥脆了。
煳辣牛仔粒原料：
安格斯牛肉克，杏仁80克，全蛋糊、姜粒、蒜粒各少许。
调料：
干辣椒节、花椒、黑胡椒碎、保卫尔牛肉汁盐、辣鲜露、味精、生粉、香油、花椒油、煳辣油、色拉油各适量。
制法：
1、把牛肉切成粒，纳盆先加盐、生粉、黑胡椒碎和全蛋糊拌匀，然后加入牛肉汁拌匀，腌渍10分钟（图1～3）。
2、净锅上火，放油烧至四成热时，下入牛肉粒过油至刚断生，倒出来沥油（图4、图5）。
3、锅里放煳辣油烧热，先下干辣椒节、花椒、姜粒、蒜粒炒香，在倒入牛肉粒翻炒的过程中，加黑胡椒碎和少许的味精，待烹入辣鲜露炒至汁干出香时，撒入杏仁并淋香油和花椒油，翻匀便起锅装盘（图6～9）。
关键：
腌味时加入黑胡椒碎，能让其粘在牛肉粒的表面，这样做成菜吃起来黑胡椒味才浓。
老豆腐烧蟹原料：
肉蟹2只，老豆腐克，蒜苗节20克。
调料：
自制红汤毫升，刀口辣椒面、姜片、葱节、盐、料酒、鸡精、味精、生粉、花椒油、红油、色拉油各适量。
制法：1、把肉蟹治净并斩成块后，加姜片、葱节、盐、料酒等码味，然后把肉块粘匀生粉下入油锅，过油后再捞出。另把老豆腐切成3厘米长、1厘米见方的条，然后放入加有盐的温水锅里煮透（以让豆腐具有软弹的口感），倒出来沥水。
2、往锅里掺入自制的红汤烧开，下入老豆腐条并改小火烧入味，等到下蟹块后撒入刀口辣椒面（图1、2）。
3、烧至蟹块已入味，再分三次淋入湿生粉收至汁浓稠，最后淋红油、花椒油并撒入蒜苗节，起锅装盘即成（图3～5）。
说明：
1、自制红汤，是以豆瓣酱、泡椒、香辣酱和少许的香料为料，入锅用油炒香，最后再掺鲜汤熬香，打去料渣即得到。
2、制作此菜时，一定要加刀口辣椒面，这样麻辣风味才浓。
3、为了达到入味且麻辣鲜香烫的成菜效果，烧制豆腐的时间就得长些，芡汁也要收浓才好。
辣烧带鱼原料：
冰鲜带鱼克，小米椒8个，葱末1勺，姜末1勺，蒜泥1勺，泡椒末50克。
调料：
腌鱼料（盐4克 黄酒20毫升，醋1小勺，葱段3节，姜片3片）
番茄沙司65毫升，白糖1小勺，黄酒1小勺，香油1小勺，玉米淀粉、色拉油各适量。
制作：
1、把带鱼洗净控水后，斩成段，随后在带鱼段的表面切上一字形花刀。
2、鱼放盆里，加入腌鱼料拌匀后，腌渍15分钟。
3、小米椒从中间剖开，用温水浸泡待用。
4、先在带鱼的两面粘上干玉米淀粉，然后放入约℃的油锅里炸制。
5、炸至表面金黄时捞出来沥油。
6、锅里留少许的底油，放入泡椒末炒至油色红亮。
7、继续投入葱末、姜末和蒜末炒出香味。
8、放入番茄沙司炒匀后，再加入一小碗清水并加白糖和黄酒调味。
9、放入炸好的带鱼段，转小火焖5分钟。
10、待汤汁收至浓稠时，放入小米椒翻匀淋少许的香油，出锅装盘。
温馨提示：
1、制作这道菜时，最好是选用冰鲜带鱼（不用去鳞），那种腥味较重的冰冻带鱼最好不要用。
2、炸带鱼时，一定要把锅烧热后才倒油。带鱼下油锅后，也不要急于翻面，这样才能保证带鱼表面不破碎。
3、因为泡椒咸味较重，所以不用再加盐调味。
4、最后收汁时，火力可大一些，但注意不要炒煳了。
豆花酥肉原料：
酥肉克，豆花克，生菜叶50克，小米椒粒25克，酥花生仁收下。
调料：
红油、蒜米、葱花、盐、鲜汤各适量。
制作：1、把酥肉切成片；豆花与生菜叶均入加有盐的沸水锅里汆透，捞出放在窝盘里垫底（图1）。
2、净锅放油，下蒜米炒香，再掺入适量的鲜汤，下入酥肉片并加盐、红油调味，待稍煮入味，略勾薄芡，起锅装在窝盘里（图2、3）。
3、最后表面撒上酥花生仁、小米椒粒和葱花，即可上桌（图4、5）。
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