用少女的手指帮生菜穿上衣服

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“沙拉”一词（英语=salad，法语=salade），语源是来自拉丁文的盐“sal”，意思是“加了盐的、用盐调过味的、盐渍过的”，据说其祖先是中世纪拉丁语的南法方言。后来，“沙拉”慢慢变成了用盐调味的蔬菜的代称。如今，只是洒了盐的蔬菜并不叫作沙拉。一般认为的沙拉除了盐以外，还必须淋上油醋混合的酱汁。当然以日本的醋拌（没有用油）、盐搓（油和醋都没用）等方式做出来的也算是广义的沙拉，但以欧美的基准来看，盐、醋、油是沙拉的必备要素。做出好吃的沙拉秘诀是，首先要彻底甩掉蔬菜上的水分。叶片一旦残留水分，会让酱汁无法攀附在叶片表面上。理想的沙拉是要让酱汁均匀地包覆着所有的叶片表面。

盐、醋、油混合的沙拉酱汁，英文称为“dressing”，意思是帮生菜穿上衣服。所以拌沙拉时我总会想起这个词的意思，仿佛仔细地将沙拉碗里的生菜一片一片地穿上衣服，让整体都轻柔裹上一层酱汁。

法国有用少女的手指拌沙拉的说法。意思是拌沙拉时，希望能用类似年轻女孩纤细轻盈的手指，温和慈祥地翻动叶片。现在的法国家庭已经惯用离心脱水式的沥水器来做沙拉，但在还没有这样方便利器的从前，用铁丝编成的笼子甩干叶片水分是男主人的任务。接着将叶片放进钵里拌和酱汁则是女儿的工作。“拌沙拉时，如果莴苣叶片从钵里掉出来，掉一片就会晚婚一年，掉两片就会晚婚两年……”据说有这样的民间说法。相信乖巧的女孩们绝对不敢让叶片掉出钵外，每个人都小心翼翼地将神经集中在手指，放慢速度仔细拌匀。万一动作粗鲁把沙拉钵给打翻了，只怕一辈子都嫁不了人……这样做出来的沙拉必须马上食用才行。在接触到酱汁的状态下，随着时间流逝，被盐分渗透的叶片会开始出水。一如拌酱汁前必须仔细擦干外侧的水分，拌上酱汁后也必须趁内侧的水分渗出来前赶紧吃掉。这就是沙拉的最佳吃法。放着不吃等水分渗透出来后，整体会变得湿烂，那样就不能算是沙拉了。菜品浸泡在含盐液体的时间比沙拉还长的过程，叫作腌（marine）。例如腌蔬菜、腌鱼。Marine是将各种食材浸泡在盐、油、香草等调和醋的（sauce）液体中，语源是从“海（拉丁文名词mare，英语形容词marine）”字而来，本来的意思是浸泡在海水或是盐水中。也就是经由和盐的接触，释出食材细胞中的水分，同时将盐渗透进去，最后达到内外盐分浓度一致的状态。相对于沙拉是“加了盐的东西”，盐必须停留在食材表面；腌制品则是“盐渗透过的东西”，盐分必须到达食材的内部。从沙拉到腌制品的过程，这中间时间不断流逝，所以说搞不好沙拉放着不吃，最后也会变成“海水”……该文选自《全球蔬菜纪行》，日本作家玉村丰男著，张秋明译，浙江大学出版社，年5月出版。

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