大厨跟你说西餐美味的芝麻菜可以怎么
芝麻菜（arugula）原产于地中海，现在亚洲也有广泛种植，属于十字花科，也被叫做rucola和rocket等。芝麻菜为绿色，带有苦味，尝起来有种胡椒芥末味，香气浓郁。芝麻菜含有丰富的铁质和维生素A和C，节日刚过，吃多了油腻，补充点芝麻菜很有益处。
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芝麻菜在开花前就要采摘，不然它的口味会非常重。选购芝麻菜的时候叶子要选鲜绿色的，看上去比较新鲜，长度最好在五到十公分左右。芝麻菜很容易变坏，在保鲜袋里密封后在冰箱里一般保存不超过三天。芝麻菜在意大利的餐桌上特别普遍。一般用于沙拉、汤、意大利面和一些炒的蔬菜菜肴中。
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01芝麻菜入沙拉
芝麻菜可以和很多蔬菜水果搭配制作沙拉，除了常用的混合生菜沙拉外，比较特别的搭配有芝麻菜松仁无花果沙拉、橙子红菜头芝麻菜沙拉，芝麻菜牛油果小萝卜沙拉等。调味汁多用油醋汁，因为芝麻菜本身味道较重，选用的醋口味就该比较柔和，用意大利黑醋就是常见的选择，百搭不厌。
（小编注：芝麻菜松仁无花果沙拉。图片来自网络）
（小编注：橙子红菜头芝麻菜沙拉。图片来自网络）
（小编注：芝麻菜牛油果小萝卜沙拉。图片来自网络）
0芝麻菜在意大利料理中
生牛肉薄片（BeefCarpaccio）、面包沙拉（PanzanellaSalad）和西红柿芝士沙拉（CapreseSalad）中常会用到芝麻菜做配菜或装饰，意大利火腿配蜜瓜可以配点芝麻菜沙拉，炒意大利面的时候有时会放芝麻菜，做披萨烤完出炉后，也可以放点芝麻菜做装饰或增加口味，意大利人还用芝麻菜来包饺子，可一起加入松仁和提子干。
（小编注：还记得大厨教的怎样腌生牛肉么？点击此篇：《大厨跟你说西餐-（必须收藏）》）
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03芝麻菜入Pesto
芝麻菜还可以用来做Pesto，一般搭配核桃仁制作，下面和大家分享一个配方：
芝麻菜-60克
核桃仁–10克，烤过
帕马森芝士–10克
橄榄油–克
蒜瓣–1个（烤过），个（生蒜）
盐和胡椒–适量
做法：将以上材料用橄榄油混拌用搅拌机打成茸并用盐和胡椒调味即可。
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用烤蒜的目的是为了减少蒜的冲味。芝麻菜核桃酱可以用来拌沙拉，也可以用来炒意大利面。
04芝麻菜入汤
芝麻菜可以用来做汤，一般都和本身没有香味的蔬菜搭配，如土豆、西兰花、花菜、白豆和羽衣甘蓝等等。
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一般先做好蔬菜茸汤，在放入搅拌机打的时候加入生的芝麻菜，然后调味，根据自己的喜欢选择加入奶油。
喜欢芝麻菜口味的人也可以单独用芝麻菜制作蔬菜汤：先用小干葱和蒜炒香，加入高汤，放入芝麻菜，一烧开就放入搅拌机稍加搅打，不要完全打碎，不然汤就会变得象水一样，打好后可以加点奶油，加入少许的豆蔻和柠檬皮，用盐和胡椒调味即可。这道汤喝起来口留余香，回味无穷，喜欢芝麻菜的朋友一定要试一试。
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05芝麻菜入三明治、披萨或Pasta
芝麻菜做三明治的时候就当做生菜使用，搭配根据自己的喜好，没什么禁忌。使用的量也比较随意，特别喜欢芝麻菜的话，可以全部用芝麻菜制作，如果嫌口味重的话，可以减量。
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披萨上也经常会放芝麻菜，芝麻菜与帕尔玛火腿是非常经典的搭配，不管是做冷食还是披萨，这两样食材经常会放在一起，颜色、口味都相得益彰，也确实受到中外食客的喜爱。
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我自己比较喜欢的一款菜肴是虾仁芝麻菜意大利面：
虾仁调味后，先炒小干葱和蒜蓉，放入虾仁炒上色，烹点白葡萄酒，加香蒜土豆沙司（沙司比例：50克干葱0克蒜克土豆，干葱和蒜炒香，加土豆，煮烂，打成茸，调味就可以），再加入意大利面，调味，起锅前放点芝麻菜翻炒一下，装盘后还可以放点生的芝麻菜做装饰。
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杨雄（PeterYang）,上海人，7年西餐料理经验，曾任多家国际连锁酒店行政总厨和副总厨，就职过的酒店包括上海浦东丽兹卡尔顿酒店、上海金茂君悦酒店、杭州西溪喜来登酒店、上海外滩三号陆唯餐厅等等，也担任过顶级西餐厅T8和富春山居第一任行政副总厨，现任上海朱家角安麓酒店行政总厨。在西餐烹饪方面有着非常丰富的实践经验和理论基础，喜欢有变化的事物，沉醉于变化带来的生命力，是业界难得的实力大厨。
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