寻味终极东京臻味指南
aboutTokyo
东京
亚洲最大都市
既具东方的含蓄内敛，也带西方的奔放自由
银座的穷奢极侈，新宿的夜夜笙歌
涉谷区的潮流引领，六本木的酒肆林立
转身是那表参道的内敛优雅
抬头便是代官山的低调奢华
东方文化与西方文明在此水乳交融，相生相息
一直是最受欢迎的旅游目的地并不偶然
生活在这里的吃货是幸福的
因为，世界上最多米其林餐厅的地方
不是米其林的诞生地法国，不是西餐发源地的意大利
也不是将分子料理把玩得出神入化的西班牙
而是就在这里！
拥有家餐厅的大都市——东京
来自四季的馈赠
从味觉到视觉的盛宴
就是和食
江户前三大名物
寿司、天妇罗、鳗鱼饭
是和食不能绕开的点
今天先从这三个最具代表性的餐厅拉开本篇帷幕
“你必须热爱你的工作
你必须要和你的工作坠入爱河
即使到了我这个年纪，
工作也还没有达到完美的程度
我会继续攀爬试图爬到顶峰
但没人知道顶峰在哪里
寿司之神小野二郎
作为日本职人精神的代表，小野二郎今年已过90高龄。试想一下，90岁的时候能在短短二十分钟，凭一双注入柔术的手，立于板前面对十人，有条不紊握出两百贯寿司，无一差错送到客人面前？世无他二。
小野二郎带给我们最重要的启示是对待工作的努力真诚、追求极致和严谨自律，对于美食的态度，不放过食材处理过程中的每一个简单细节，在细节上不断苛求做到最佳，一贯好的寿司，舍利（醋米）用的米，米醋的用量，山葵的多寡，煮米的压力温度，种（寿司食材）的料理时间方式，没有任何一个地方可以马虎。如果认为握寿司是件简单的事，那你就tooyoungtoosimple了，寿司绝不是一个饭团上面放块刺身！！！
＊得到默许得以使用摄影器材拍摄寿司之神工作瞬间
至于大家关心的订座，这是一个无法圆融的问题。按照店方说每月1号上午9时开始接受电话预约下一个月的位置，偶有听说有幸运儿打通的消息。但自从日本首相在这里宴请奥巴马以后，这个唯一且正常的途径已不复存在，相对于成千上万个来这里一睹寿司之神风采的粉丝，稍微想想就知道这个电话不会被打通的，只剩残念...
从亮身鱼、墨鱼、金枪鱼赤身到一众海产握寿司，从无差错表现出惊人的稳定
年初春
泰迪有幸品尝带着寿司之神手温的握寿司
人生完整了
寿司之神早已耳熟能详，他的徒弟高桥青空开设在银座，连续多年的米其林二星，风评长居东京寿司前列的“青空”，如此威风就不是每个人都清楚的了。同样的一位难求，预定至少提前两个月。这家寿司店基本每次来东京都会造访，这里的OMAKASE并不是全做寿司，在寿司未上之前会有六道酒肴，之后才是十二或十五贯寿司。
相对于师傅小野二郎，高桥除却师傅的烙印，表现出的更多是极简的纯粹，略有创新又保持食材的原味，在不经意间达至超乎意料的品味；高桥青空的助手们英语都不错，经常会代替师傅回答一些外国朋友的问题，对客人和善有礼，用餐气氛舒适。
作为另一个徒弟，水谷先生刻着强烈小野流风格，自立门户以来在东京寿司界地位超然，与上文提到的大师，水平都是伯仲之间。可惜仅有8个座位，需提前一个季度订座。
“无论世间变得多不景气
最后剩下的一定都是不轻易动摇的人
——早乙女哲哉
作为小野二郎挚友，江户前天妇罗名店、美川是山居掌门早乙女哲哉55年如一日立于油锅前，每天工作不下10个小时，亲手炸下两千万个天妇罗，除却身体抱恙从不请一天假，甚至是父亲去世那天。对工作的热忱令人肃然起敬。
在天妇罗料理界，早乙女师傅早已是神，但其实他还是个艺术大家，那栋位于江东区福住的本店，光是艺术品就值20亿日元，大楼内布满了师傅多年的艺术收藏品和其他日本国家级艺术家送赠的礼物，藏品犹若博物馆般丰富。
呷一口清茶，边欣赏早乙女师傅亲手绘制的菜单，边在板前注视他游刃有余的表演，挂糊薄，下料快，沥油净，垫纸上滴油不沾。糯软的白子，酥脆的虾头，鲜嫩的芦笋，微甜的紫苏叶包海胆，均是绝品。
*细致的餐前准备，大家屏息等待食材放进油锅的响声
虾心温度45℃是口腔感觉最好的
而现场并无摆放秒表和温度探针
这一切，全依赖师傅数十年如一日的深厚功力
早乙女师傅会为当日到访的客人亲笔画虾留念，这是在是山居用餐后的最大惊喜！
◆在东京吃天妇罗料理，只去这家，没有备选◆
店主金本兼次郎是与小野二郎、早乙女哲哉齐名的东京饮食界前辈，作为第八代传人悉心守护这传统方式制作工艺，从秘不宣人的酱汁、烤烧用的木炭以及桌上摆放的小葫芦瓶均细致入微传承着。多年来，进入夏季一直到冬天店内都是使用天然河鳗作为主要食材，本地人喜欢吃夏季稍为纤瘦的河鳗，个人就绝对喜欢冬季特别肥美那些，谁让咱以前过的日子不够酸爽啊，哈哈。
客人入座后厨房才开始处理鲜活的河鳗，所以经常要等上40分钟菜品才会上菜。先蒸后烤是对鳗鱼的最高礼遇，也是关东处理鳗鱼的普遍方式，鳗鱼下面米饭上面那层酱汁，真是人间极品，不管进食次序先吃两口热饭再说，还要谨记端起内盛山椒粉的小葫芦瓶，撒过山椒粉后这鳗鱼甜柔鲜嫩与山椒粉的微辣立马起了化学作用，味觉层次大为提升，这个技能一般人我不会说的，Get！
抛开老店情结，如果拿沾在饭面上的酱汁来比较，泰迪会更推荐尾花。
今年是Quintessence餐厅十周年纪念，自东京引入米其林评判体系以来Quintessence已经连续8年获得米其林三星餐厅殊荣，在年厨师长岸田周三更成为史上最年轻米其林三星主厨。没有金刚钻，哪敢揽那瓷器活，师从巴黎名厨PascalBarbot长达6年，成为一直伴随岸田料理思想的根基，相对于另一家米其林三星法菜常青树Jo?lRobuchon，Quintessence显得淡雅轻盈，中午八道菜下来负担不大，泰迪更喜欢这家。
如果东京的朋友知道你今晚要去Quintessence用餐，肯定会送上艳羡目光，这就是Quintessence在东京的知名度！这里必须提前几个月订座，造成这状况的一个重要原因是，性价比太高了！！！如此厨师阵容加上米其林三星的加持，配合周遭舒适的环境，中午套餐是8道菜日元，晚上是13道菜日元，是不是太划算了？？？！！！
ESqUISSE是银座地区鲜见出品稳定的法式日料，连续多年米其林两星，选用当日最好食材制定菜单（并无固定Menu），提前一周订座。下图为年3月泰迪到访时，厨师长亲手写的dinner菜单用作留念。提醒一下，这里的侍酒师非常厉害，可与他多多交流。
季楽本店在佐贺，是JA佐贺农协旗下餐厅，在东京银座开设的季楽分店氛围更好，隐约可见的窗外车流，盛装而至的绅士淑女，“舞”功高强的铁板师傅，每到用餐时刻，一位难求（该店务必提前一周订座）。
作为日本三大和牛佐贺牛，与铁板烧料理方式的配合，简直是完美CP。店家主用食材佐贺A5级牛肉脂肪分布相当均匀，肉质柔软，泰迪比较喜欢A3级别（不腻，贪嘴可以吃多几块），谨记用上铁板烧这个最佳处理方式，与铁板的无缝贴合，热能迅速抵达肉心，让和牛油脂充分析出，达至勾人心魄的肉味，至于能否达到那个肉心梦幻般58℃，全凭铁板前每一位十年以上功力的师傅；餐后，店家奉上的蔬菜、水果绝不欺场，全部选用当地JA农协提供的最新鲜的东西制作，一定令你有个Happyending.。
长期霸占Tabelog铁板烧状元位置，也是米其林一星餐厅，相对于松阪牛季乐，泰迪觉得这里用餐稍显拘束。
东京米其林三星、全球最佳餐厅29位的龍吟，声名在外无须骜述，传统怀石料理的创新演绎，主厨山本征治常年前往欧洲与欧美厨艺界交流，并将世界各地最时髦的分子厨艺渗透到传统日本料理里面，传遍网络的-℃草莓糖果佐+99℃草莓果酱，就是将分子料理把玩得出神入化，薄脆的草莓皮内里有草莓碎粉，沾上香川县草莓调成的热果酱，冷热交感，一碰一敲，冰火交融。不过由于费时费工又是时令水果，这个甜品已经很少出现在社交媒体了。除却创新菜品，其实龙吟的传统怀石料理更是功夫很深，味道不用多说，摆盘更是令人耳目一新。还是留给你们亲自来体会。
几个小彩蛋，二楼大厅有只猫头鹰看着你用餐；主厨在你离店前会主动找你合影，不用到处找他；店家为了不影响其他客人用餐，店内严禁使用单反或者闪光设备，图片只能手机拍摄。
牧村彰夫夫妻二人打理全店，割烹、怀石料理是本店拿手绝活，菜品一如店内装饰般精致，用餐气氛舒适放松，年从米其林二星晋升为东京13家米其林三星餐厅之一。这里强烈推荐的原因是，价格非常合理，就算是夜晚的dinner，日元已经能吃到12道心满意足的美馔。
东京风评第一位的怀石料理，提前两周订座。
追求完美的极致要求
诞生了经常被世人提及的职人精神
不论在日本各个领域都能轻易看到
而在日本饮食界更是体现得淋漓尽致
对于外来事物采取吸收学习的态度
去芜存菁，兼收并蓄
连猪排、拉麵、咖啡、咖喱
这些舶来品也能发扬光大
甚至做出远比原产地更为美味的出品
泰迪推荐几家代表性店家，不要错过！
说来凑巧，泰迪推荐的东京最强猪排店前两名，地理位置竟然都在一个叫高田马场的地方，方便了在高田马场下地铁就只为这一口猪排的吃货，因为两家相距不远，没位置随时可以转场。其中一家是夫妻两人开店，另一家成藏就是天天从中午排队到晚上的节奏。
中午11:30开始接待客人，如果你没吃过成藏的猪排饭就没有彻底接上东京的地气，用上鹿儿岛（这个岛上的牲畜蔬果全都好吃。岛对面有座活火山，经常喷发火山灰，东西好吃可能是因为这个）霜降黑豚肩胛肉，在度油温中浮游上5分钟，成品滤油后放在砧板切件上碟，蘸少许现磨芝麻伴酱油，伴一口高丽生菜丝，放入口中，轻听咀嚼的脆响，这只黑豚此刻可以瞑目了。
与成藏出品不分伯仲，夫妻家庭经营，位置更少更挤，建议那边有位置去那边，哈哈。
为什么泰迪强烈推荐这家拉麵店，因为这是地球上第一家米其林一星的拉麵餐厅，其实自年开始已经是日本多本媒体评选数一数二东京的拉麵名店。只在中午时段开放的蔦，莆落座发现店内仅有九个位置，辛苦了外面排两个小时的长龙了。
一脸明星范的厨师长大西祐贵制面、熬汤、煮面从不假手他人，对食材要求更高，用本州栃木县产荞麦、内蒙古天然碱水制面，选用宫崎县山林放养土鸡（黑岩土鸡）混合蛤蜊鱼介来熬制汤底，汤清味浓，但这款特别版本不是每天供应，碰运气吧。不过最便宜的味玉酱油肯定是有的，才售日元（折合48元人民币）也就是说花上48元就吃上一顿米其林一星的餐食了，能不吃吗？这可是米其林一星啊啊啊.....
拉麵最适宜在微醺时嗦上一碗，泰迪推荐清爽系拉麵代表东京酱油风味就恰好，用阿夫利山矿泉水放进鸡骨鱼介熬汤，加入柚子汁水，汤底清爽鲜甜。烧豚（叉烧）是上麵前每片放在炭炉上炙烧，非常有特色，拉麵用的是细面，不会粘上太多汤底，口感爽利。记得吩咐师傅在麵上加入少许鸡油，再喊句kata，店长会立马对你刮目相看！
这家店的彩蛋是，一进门，你就会见到一个酷似国内知名摄影大师谢墨的煮面师傅（如下图示）。泰迪特意回国问了谢老师，他笑说是他的日本弟弟，哈哈。
荞麦面是江户前料理的四大，虽显清淡，但非常适合几顿丰盛大餐后来一份，妥帖暖胃。泰迪推荐的这家在筑地渔市附近的小店并不难寻，就是内里位置偏少，而且独沽一味荞麦，点了冷热两款荞麦面せいろ以及没吃过的由热荞麦粉制成的荞麦かき（类似疙瘩面），师傅煮面、甩面肢体动作夸张，仪式感好强，食材是十月北海道新收割的新荞麦，荞麦香气和面身爽劲最值一赞。掌柜全程严肃，木无表情，所幸店员都是附近兼职大学生，略懂英语，交流无障碍。
人生得意须尽欢莫使金樽空对月
美食当前，美酒当然不能或缺
以日本在各个领域所表现出的极致要求
东京酒吧的水平，当然不遑多让
泰迪推荐两家进入世界排名前50位的酒吧
有机会亲临东京体验一下
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泰迪推荐
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灵魂人物：岸久先生
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金高大辉师从岸久先生多年
泰迪推荐
Sidecar、Gimlet、Moscowmule
初春四月，东京樱花全开，会遇见你吗？
文：泰迪熊图：泰迪熊张张无忌/部分图片源自网络
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