挂炉烤鸭和焖炉烤鸭的区别

挂炉烤鸭和焖炉烤鸭

的区别

北京烤鸭，

按照制作方法的不同分为“焖炉烤鸭”和“挂炉烤鸭”两大流派，如今的代表分别是便宜坊（焖炉）和全聚德（挂炉）。

挂炉烤鸭特点：

首先是烤炉和燃料不同，挂炉不安炉门，用枣木、梨木等果木为燃料明火烤制，因果木燃烧时，无烟、底火旺，燃烧时间长。其次是烤法不同，因为没有炉门，挂炉烤鸭在烤制时是可以随时查看和翻转的，鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，比如还要有“撩裆”的技术操作，以使鸭子受热均匀。因为挂炉烤制的方式火力强烈，鸭子皮下脂肪化掉，烤成的鸭子皮脆肉嫩。

焖炉烤鸭特点：

焖烤鸭子之前，先将秫秸等燃料放进炉内点燃，使炉膛升高一定温度，再将其灭掉，然后将鸭坯放在炉中铁罩上，全凭炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。中间不能开炉门，也不能移动鸭子，一次放入，一次取出。由于这种方法的特点是鸭子“不见明火”，在烤的过程中，炉内的温度先高后低，温度自然下降，火力温而不烈，空气湿度大，因而鸭子受热均匀，油脂水分消耗少，皮和肉不脱离。

烤好的鸭子成品呈枣红色，烤鸭表面没有杂质。外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。

　　所谓焖炉烤鸭，

就是凭炉墙热力烘烤鸭子，炉内温度先高后低，烤出的鸭子外皮酥脆，内层丰满，肥而不腻，有一种特殊的香味。 　　焖炉——烤鸭所用的焖炉，是从地面直接用砖砌起，砌时砖的码法很有讲究，是“上三、下四、中七层”，一面砖墙下有炉门，炉内可烤5-7只鸭。　

　焖烤——焖炉烤鸭不是明火，将秫秸放入炉内，点燃后将烤炉内壁烧热到一定程度，呈灰白色，将火熄灭，然后将鸭坯放在炉中铁罩上，关上炉门，全凭炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。中间不能开炉门，也不能移动鸭子，一次放入，一次取出，要有一定的把握。因此，烤炉是关键，如果炉烧得过热，鸭子就烤糊了；热的温度不够，鸭子就生，所以在烧炉时，炉内壁烧成灰白色，迅速将生鸭坯放入炉内，半小时后，打开炉门，手感鸭脯“暄腾”，即可出炉。 　　

火力——焖炉烤鸭是凭炉壁的热力和炭火烧烤，在烤的过程中，炉的温度先高后低，温度自然下降，火力温而不烈，因而鸭子受热均匀，油脂水分消耗少，皮和肉不脱离。 　　

特点——烤鸭皮酥脆，色枣红，肉细嫩，口味鲜美。因烤制过程中“鸭子不见明火”，故烤鸭表面没有杂质。所以焖炉烤鸭被称为“环保型”、“绿色”烤鸭。

作为中华老字号，我们从多方面推陈出新的思路，尤其是在燃料方面和鸭坯的加工方面。经过几年的不断努力，我们陆续推出了“花香酥”系列烤鸭、

”“蔬香酥”烤鸭和傲韵鸭。（以上三种烤鸭的具体特色我们将在后面的博文中详细介绍） 　　

年至年，我们的厨师们在“国际烹饪艺术大师”孙立新和焖炉烤鸭技艺传人白永明师傅的指导下，根据现代人们追新求异的饮食需求，在传统烤鸭的基础上创新推出了“花香酥”和“蔬香酥”烤鸭，并获得国家专利。 　　

“花香酥”和“蔬香酥”的上市补充了北京烤鸭在吃法、口味上单一的不足。比如“花香酥”在制作中就运用特殊工艺将名茶的营养成分浸入鸭内，使烤鸭味型独特并具有营养保健价值。而“蔬香酥”在食烤鸭时配以香椿苗、萝卜苗、薄荷叶、花叶生菜，满足了人们独特口味的需求。 　　

蔬香酥烤鸭在创新系列烤鸭上市后，著名相声演员李金斗就曾为“花香酥”系列烤鸭题字：便宜坊的鸭子就是傲！“蔬香酥”烤鸭上餐桌后也受到消费者的高度认同，创造了销售30万只无投诉的奇迹。业内权威人士称，“便宜坊的创新给中国烤鸭文化带来了新的活力”。

“蔬香酥”焖炉烤鸭营养分析

便宜医院基础医学所营养科微量元素、国家蔬菜工程技术研究中心联合开展了对“蔬香酥”焖炉烤鸭的营养分析研究。在相同的条件下分别采集20只传统烤鸭和蔬香酥烤鸭各20只（生熟各半），以及饼和配菜，进行多种营养素检测分析。结果显示，蔬香酥烤鸭中钾、钙等矿物质元素和锰、铁、铜等微量元素含量明显高于传统烤鸭；鸭肉脂肪和热量显著下降，碳水化合物含量升高；增加食物鲜味的游离酸，天门冬氨酸含量显著升高。因此，“蔬香酥“烤制工艺改善了烤鸭的营养素组成，加之配以营养丰富份蔬菜，使其具有特殊的风味和营养价值。

要说冬季最受欢迎的单品，绝对非兼顾保暖与时髦的经典大衣莫属了。尤其最近随着气温屡屡创新低，长款大衣更是成为衣橱出现频率最高的单品。娱乐圈的小花旦们杨幂、唐嫣、热巴对它爱不释手，赶紧手指下滑一起来看看吧！