点心调味工艺概述

点心调味要遵循一定的原则，根据不同的点心品种进行调味，巧妙运用坯料调味、馅心调味与汤料佐味等调味方法，使点心的味道完美呈现。

调味工艺是点心制作中最主要的部分，点心做得好与不好，味道最是关键，也因为“味”是评价菜点质量优劣的最重要的指标之一。孟子日：“口之于味，有同嗜也。说的也是这个道理。

一、味与味觉

味，也称口味、滋味、味道，是烹饪原料所具有的能使人得到某种味觉的特性。在菜肴及点心中，通常单一的某种味是不存在的，绝大部分是复合的味道，即以某种味的倾向性为主，同时具有各种味感。

所谓味觉，是某些溶解于水或唾液的化学物质作用于舌面或口腔粘膜上的味蕾所引起的感觉。近代生理科学研究指出：一般成年人约有多个味蕾，其中大部分分布在舌表面的味乳头中，一小部分分布在软颚、咽后壁和会厌等处。味蕾由40～60个椭圆形的味细胞组成，并紧连着味神经纤维，由味神经连成的小束直通大脑。

在点心制作中，选料极其广泛，米麦黍豆、菜蔬籽仁、花果茵藻、肉鱼蛋乳、山珍海味，以及各种辅料及调料，经过合理组配，精心制作，形成了花样繁多、风味迥异的各色中式点心品种。当品尝具体点心品种时，其中溶于唾液中的呈味物质，刺激味蕾，再经过味神经纤维转达大脑的味觉中枢，经过大脑的识别分析，形成对该点心品种的味的评价。

二、点心的调味原则

1、本味为主、调味辅佐

与菜肴制作一样，点心的调味崇尚本味，即点心主料的本来之味。所谓吃鱼重鱼味，吃肉重肉味，吃山珍重山珍之味，吃海鲜得海鲜之味，吃点心当然要得点心具体品种之本味了。一旦失去本味，便失去了一切品味的意义了。

提倡本味，但不排斥调味。如果说本味是使“有味者使其出”的话，调味则是使“无味者使其入”。恰当的调味会使点心品种形成特色，使馅心与坯皮、汤料与坯料相得益彰。

2、物无定味、适口者珍

我国自古以来，地域广阔、物产富饶、民族众多，长期存在着“南米北面”之分，“南甜北咸”之别，形成了口味独特的各种地方风味特色。在点心中分为南味、北味两大风味，其主要流派又有京式、苏式、广式之分。这些流派也都以本地的地理气候、风土物产、技艺发展为前提，以本地广大人民所习惯食用的风味派生、发展着。强调适口，即为合于口味，主要是适合一个地区的风味。所谓一人一味，一地一味，物无定味，适口者珍。

3、适应时序、注重节令

适应时序，即是点心制作通常要合乎时候季节，俗语说：“不时不食”，“当令宜时”。我国点心具有这一特点，就苏州的四季茶食而言，品种繁多、口味各异，并随着一年四时八节的顺序翻新花色，调换口味，即所谓“春饼、夏糕、秋酥、冬糖”。不仅苏州有如此应时、口味变化之点心，其它地方也有类似风俗，如：山西点心中，常有春季吃拨鱼、揪片，配炸酱；夏季吃冷淘面、过水饴铬，配麻酱、蒜泥及豆芽菜、黄瓜丝；秋冬吃刀削面、抻面，可以配羊肉、台蘑、鸡丝等，调味亦是四季有别。

我国点心的另一个特点就是注重应节应典。这也反映了不同口味的点心与人们生活的密切关系，也寄托着人们对美好生活的向往。

三、点心的调味方法

点心的调味方法具有一定的特殊性，因为点心根据有无馅心分类大抵可分为无馅点心与有馅点心两大类，其调味方法也分为坯料调味、馅心调味与汤料佐味等几种形式。

1、坯料调味

坯料是指直接或添加调味品等调辅料后，制成点心的面团。在我国，点心分为麦类制品、米类制品、杂粮类制品及其它制品，坯料调味仅是诸类制品中无馅点心品种的调味方式。

首先，根据原料、制作方法及添加辅料的不同，形成不同的风味点心品种。如：麦类制品中，水调面团有薄饼、空心饽饽、面条等；生物膨松面团中有馒头、银丝卷、千层油糕、蜂糖糕等，此外，还有化学膨松面团中的麻花；油酥面团中的兰花酥、桃酥等；米类制品中有凉糕、米糕、切糕、年糕、发糕、炸糕、粽子等品种；杂粮及其它类制品，有绿豆糕、栗子冷糕、豌豆黄等。还有的点心品种，如“八珍面”，在和面时掺入鸡、鱼、虾之肉及笋、蕈、芝麻、花椒之物，这也是以坯料味的变化来吸引人。

其次，每一个无馅品种，因掺加的调味品等的不同，而呈现出不同的口味与风味特色。如：苏州糕多甜香之品，糕中一般掺有白糖、芝麻糖屑、冰糖末制作，有的还加有脂油丁，讲究的要加桂花糖卤、玫瑰糖卤、蔷薇糖卤，如此调味，甜味之中带着花的清香。

2、馅心调味

有馅点心是我国点心品种中的主体部分，是历代点心师智慧的结晶。馅心调味是有馅点心中的一类调味方式。我国点心历来重视馅心的调制，并把它看成是决定点心风味的关键。馅心，就是点心坯皮内的心子，种类繁多，又通过具体不同的包馅、拢馅、卷馅、夹馅、酿馅、滚沾等上馅方法，可以制作成口味不同的风味点心。馅心调味主要表现在以下几个方面。

1）精选馅料，精工制作

我国幅员辽阔、物产丰富，因而用于馅心制作的原料也是丰富多彩的，禽肉、畜肉等肉品、鲜鱼、虾、蟹、贝、参等水产品，以及杂粮、蔬菜、水果、干果、蜜饯等都用于制馅，这就为精选馅料提供了广泛的原料基础。但是馅心用料还有它的精选之处：

一是无论荤素原料，都取质嫩、新鲜的，符合卫生要求的，对于各种豆类、鲜果、干果、蜜饯、果仁等料，更是优中选好。

二是在选料时，猪肉馅要选用夹心肉，因其粘性强、吸水量较大。制作鸡肉馅选用鸡脯肉，鱼肉馅宜选海产鱼中肉质较厚、出肉率高的鱼；虾仁馅宜选对虾，猪油丁馅选用板油，牛肉馅选用牛的腰板肉、前夹肉，羊肉馅选用肥嫩而无筋络的部位。用于制作鲜花馅的原料，常用玫瑰花、桂花、茉莉花、白兰花等，因为其味香料美，安全无毒。

另外，馅心用料在精选的同时，注重用料的广博性，以丰富的口味，如：宋代汴京市场上有羊肉小馒头，临安市场上有四色馒头、生馅馒头、羊肉馒头、蟹肉馒头、假肉馒头、笋丝馒头、菠菜果子馒头、辣馅糖馅馒头等。由于使用了不同口味的馅心，进而也丰富了点心的品种。

在馅心制作过程中，加工精细，遵照不同馅心及具体品种的成形和成熟要求，将原料切或剁成合适的丁、粒、丝、泥、茸等形状，利于点心制品的包捏成形和成熟，形成一定的口味特色，如：扬州的三丁包子，是用鸡丁、肉丁、笋丁，烩制而成的三丁馅制成，在刀功形态上，鸡丁大于肉丁，肉丁大于笋丁，调味使用鸡汤、虾籽等料，如此精工细作，再配上扬州独特的发酵技艺，精巧的成形技法，使扬州的三丁包子形成“荸荠鼓鲫鱼嘴，三十二道纹折味道鲜”的特色，成为蜚声海外的名点之一。又如水晶包子，采用水晶馅制成，馅心经成熟后，晶莹透明，犹如水晶一般，口味香甜油润，耐人寻味。

2）擅用调料、形成特色

我国人民的口味习惯，素有“南甜、北咸、西辣、东酸”之说。由于各地人们所处的地理环境、生活习惯等不同，使得点心制作非常注重馅心的口味。在馅心的制作过程中，巧妙施加咸味、甜味、酸味、苦味、辣味、鲜味等调味料，使馅心口味呈现花样繁多的局面。如：其中的生菜馅口味是鲜嫩爽口，熟菜馅则是口味油润；生荤馅口味是肉嫩、鲜香、多卤；熟荤馅则是味鲜、油重、卤汁少、吃口爽。甜味馅心口味是甜咸适宜，果仁、蜜饯馅是松爽香甜，兼有各种果料的特殊香味。

同时，这些馅心的调味方式，在长期的发展过程中也逐渐被各点心流派所吸收、包融，形成不同的地方特色，如：

京式点心馅心口味上注重咸鲜，肉馅制作多用“水打馅”，佐以葱、黄酱、味精、麻油等，使之吃口鲜咸而香，天津的“狗不理”包子是其中典型的代表品种。

而苏式点心馅心口味上，注重咸甜适口，卤多味美，肉馅多用“猪皮冻”，使制品汁多肥嫩，味道鲜美。淮安著名的“文搂汤包”为其代表性品种，且汤包熟制后，“看起来像菊花，提起来象灯笼”。同时，也正是由于运用了皮冻馅的原因，使汤包食用时，必须“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤”，增添了饮食的情趣，令人食后难忘。

至于广式点心，馅心口味注重清淡，具有鲜、爽、滑、嫩、香等特点，如：广东的传统点心虾饺采用虾仁馅制作而成，个头比拇指稍大，呈弯梳形，皮薄而透明。其中的馅料虾仁呈嫣红色，依稀可见，吃口鲜嫩爽滑，清新不腻，亦为广点中的代表性品种。

3）汤料佐味

在我国点心中除了无馅点心的本味调味及有馅点心的馅心调味外，还存在着另一类调味方式——汤料佐味。从成品干湿度的角度，给我国点心分类，通常可分为干点、湿点及水点等，因而汤料佐味应是水点一类点心的调味方式。

所谓水点，通常是指无馅或有馅点心，熟制时经过水锅或汤锅煮制(及其它复合加热法，如：先烤后煮、先炸后煮等)的一类点心品种，如：面条、馄饨、水饺、饴铬、泡馍等。这一类水点的调味重在汤料的调配，如：面条，在苏州制作颇为精工，善于制汤、卤及浇头。总之，面条由于汤卤及浇头的不同，而呈现多种不同的口味。

另外，还有一些点心品种在食用时，蘸香醋、姜末、芝麻油以佐味的。如：扬州的月牙蒸饺、蟹黄汤包等，也是点心辅佐调味的一种方法。

四、点心调味的影响因素

在点心制作的过程中，对于调味的影响是多方面的。

首先，对于具体点心品种，无论是坯料调味馅心调味，或是汤料佐味在施加调味品时口味宜清淡。为避免制品成熟后，坯料、馅料或汤料过咸而影响口味。

其次，具体点心品种的口味调味，应符合春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸”的原则进行，遵循人体生理上因季节变化而产生的口味需要。

最后。在品尝时，应注意掌握具体点心品种的最佳时机，因为由于温度的不同，人们对味的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10～40℃之间．其中以30℃时最敏锐，低于10℃或高于40℃多种味觉都会减弱。

适时品尝，也是影响点心调味的一个因素，因为变冷变凉的点心品种，重新加热，口味会大打折扣。

综上所述，点心调味具有一定的特殊性，但只要了解其原理，掌握其调味方法，考虑到其影响因素，定能做好点心的调味工艺。

点心调味工艺概述

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