配方创意冷菜,让提前感受春天
材料：
原料：凝胶片2片，咸蛋黄20个，法国鹅肥肝克，猪皮克。调料：A料(盐5克，鸡汁2克)，B料(盐10克，鸡汁5克，米酒6克)，色拉油适量。
制作方法：1.把法国鹅肥肝打成泥，放入煲中，加水，放入A料和凝胶片1片，烧开后取一方形长盘倒入鹅肝泥，冷凉待用。2.把咸鸭蛋加油打成泥，取煲放少许清油，倒入咸鸭蛋泥熬开，冷凉一下后，倒入放有鹅肝泥的长方形盘中冷却待用。3.把凝胶片1片放入锅中，加入冲洗干净的猪皮和清水，小火熬化后加入B料，略为冷凉，再倒入长方形盘里，放入冰箱冷却成形后，取出切片即可。
制作关键：1.打鹅肝泥时可用白葡萄酒和牛奶浸泡片刻，去除腥昧。2.蛋黄冻和猪皮冻放入方形盘时，温度不能高，防止下面化开。
秘制老卤浸猪肝原料：
猪肝两副，香菜、香葱各50克，姜、桂皮、白豆蔻、八角、香叶、干辣椒段各20克，草果10克。
调料：
老卤汁1克，盐20克，东古一品鲜酱油克，海鲜酱克。
做法：1、将猪肝适当改刀焯水后，放葱姜水中煮至断生，用竹签多插些小洞，方便入味捞出备用。
2、制作老卤汁：根据地方口味选择一款适合的老卤汁一份（带葱油）再加入桂皮、八角、香叶、干辣椒、白豆蔻、草果增加下料香味，放入东古一品鲜酱油、海鲜酱、盐调试口味（咸香型），最后放入香菜、小葱、姜片熬制片刻就可以了。
3、将煮好的猪肝放入调好的老卤汁浸泡入味捞出装盘即可。
蕨菜炝腰花
原料：新鲜猪腰克，蒜末5克。
调料：一品鲜酱油50克，白糖10克，白醋10克，红油5克，生抽20克，清水10克
制作：
1、新鲜猪腰改成斜刀片，在表面打十字花刀，水中加入葱姜、料酒，烧至微开，下入腰花烫一下，使其自然成卷。蕨菜汆水断生。
2、腰花平铺，放上蕨菜，卷起来，装盘，浇上自制汁即可。
自制汁：
一品鲜酱油50克，白糖10克，蒜末5克，白醋10克，红油5克，生抽20克，清水10克调匀即可。
秘制菌香猪手
原料：新鲜猪手约克
调料：秘制香菇卤水汁3千克，A料（花雕酒克，白醋、西芹段各克，盐80克）
做法：
1、将新鲜猪手洗净，去杂毛，用A料腌制2小时，取出用冷水冲洗，捞出入沸水，断生去血水，捞出入冰水冷却；
2、将秘制香菇卤水汁大火烧开，入猪手后关火，封保鲜膜，加盖焖12小时至入味，冷凉后捞出，入保鲜冰箱冷藏，上桌时取出，改刀成3厘米见方的块，装盘即可。
秘制香菇卤水汁：
将纯净水2千克，老抽克，生抽、泰国鱿鱼标鱼露各克，冰糖克，鲜香菇克，鲜蒜头克入锅，小火烧1.5小时，入鸡粉20克、盐克调味即可。捞汁茼蒿尖
1、将茼蒿留嫩叶和尖洗净后，取克浸泡到清水中15分钟捞出装盘，把圣女果1颗切成薄片摆到茼蒿尖上待用。
2、将蒜末10克、香醋30克、生抽25克、白糖25克、香油10克、耗油5克、味精5克调成汁，倒入味碟中跟茼蒿尖一起上桌即可。
芒果蟹子沙律材料：
原料：芒果1个，荷兰小黄瓜克，日本蟹子10克，鲜虾5个。调料：桂冠色拉酱20克，蛋黄酱2克。
制作方法：1.小黄瓜去两头，从侧面滚刀取薄片，切成细丝，放入冰水中浸泡制脆备用。把鲜虾过沸水制熟备用。
2.芒果去皮，去核，切成菱形小粒备用。把桂冠色拉酱和蛋黄酱调拌均匀。将冰脆的黄瓜丝沥干水分，放入盘中，放入芒果粒、鲜虾，用调好的色拉酱拌均匀，撒入日本蟹子即可。
制作关键：
黄瓜丝要放入冰水中泡脆爽，口感才好。烧椒拌牛肉
原料：杭椒克、用白卤水卤熟的带筋牛肉20克
调料：A料（味精3克，生抽10克，醋8克，菜子油5克，花椒油2克）、拍蒜10克，清油50克。
制作：
1、把杭椒放在锅里干煎（有条件的厨房可以放在炭火上炙烤，味道更香），煎至完全熟透为止，取出放凉，用手撕成段。
2、将卤好的带筋牛肉切成薄片；拍蒜放入清油中浸泡，使其入味。
3、将杭椒、带筋牛肉片、A料、拍蒜拌匀，上桌即可。
红酒龙鳕鱼制作流程：冰鲜龙鳕鱼自然解冻，加葱姜、料酒上笼蒸7—8分钟，取出自然冷却后入自制红酒汁浸泡2—3小时，取出改刀成片，点缀香草上桌即可。
自制红酒汁：清水4斤，万字酱油1斤，味淋克，美极鲜克，日本烧汁克，红酒克，糖克，味精克，泰椒10个，大蒜子20个调匀，入锅中煮开，冷却后即成。
龙鳕鱼：
深海鱼类，外形似银鳕鱼，但比银鳕鱼便宜，40元\袋，克\袋，比银鳕鱼肉质硬，有嚼劲。
酸辣脆爽萝卜
原料：
白萝卜克、盐3克、红辣椒3个、白糖两勺、白醋ml
做法：
1.白萝卜洗净去皮切片，厚约0.3厘米；
2.放盐，腌制约30分钟至萝卜片变软，有很少萝卜水出来时，捞出沥干；
3.沥干水的萝卜片倒入陶瓷碗中，放入辣椒、白醋、白糖，白醋要盖过萝卜片；
4.浸泡3个小时之后即可食用。具体浸泡时间取决萝卜片的大小和数量。
小贴士：
1.萝卜一定要用盐腌制到变软；
2.建议用陶瓷或玻璃容器，不能用不锈钢材质的容器；
3.夹取时使用无水无油的干净筷子，或者捞到另外的容器中，这样存放更久。
咯吱咯吱卷材料：
苹果、梨、黄瓜、圣女果
制作：
1、苹果、梨、黄瓜、圣女果分别切丁；
2、苹果丁、梨丁各称30克；黄瓜、圣女果各称10克；
3、纳盆，加甜味沙拉酱10克拌匀，分别填入3枚蛋筒内，放入天鹅盛器中即可上桌。
桂花水晶肘材料：
主料：带皮猪肘肉克
调料：花椒3克，大料3克，桂皮2克，香叶1克，豆蔻1克，肉蔻2克，丁香1克，干辣椒2克，桂花酱15克，葱丝3克，红绿椒丝3克，盐10克，料酒20克，姜末2克，香油2克，醋5克，酱油20克，纯净水克
做法：
1.将花椒、大料、桂皮、香叶、豆蔻、肉蔻、丁香、干辣椒、盐和料酒放入纯净水中煮开，然后放入肘子肉，慢火炖2小时。
2.将肘子肉取出，去除肥肉，切成小丁放入模具中，加入步骤1的肘子汤克，等待其自然冷却凝固。
3.将50克肘子汤放入10克桂花酱熬至浓稠，倒在凝固好的肘子上，放入冰箱冷却成型。
4.将姜末、香油、醋和酱油调匀用做蘸料。
5.将水晶肘分切装盘，在上面铺上一层葱丝和红绿椒丝，再在旁边倒5克桂花酱作为盘饰，配上蘸料即可。
黑土地提前预制：1、东北土豆10斤去皮，入蒸箱蒸30分钟至熟透，取出晾至温热，带上手套抓散成泥，装入码斗内压实，倒扣在盘中，取下码斗封保鲜膜入冰箱冷藏。
2、袋装成品红豆沙2斤，加凉开水克、蜂蜜50克、白糖30克调成稠糊待用。
走菜流程：取一份土豆泥，撕去保鲜膜，顶端浇一勺豆沙泥，插一棵田七，走菜时配一碟蜂蜜，上桌后淋入盘中即可。
新式雪菜豆瓣酥制作流程：1、青蚕豆瓣0克打成泥。
2、周庄咸菜冲去多余盐分，剁碎后用猪油炒香。
3、锅入猪油15克，下步骤“1”中打好的豆瓣泥，下入咸菜碎克小火炒香，加盐、味精调味，盛出晾凉，然后团成重约40克的椭圆形。
4、取“椭圆”4个，用刀从中轻轻剖开，不要切断，然后夹入一层咸菜碎，合起后摆入长盘，点缀巧克力饼干棒3根和柠檬片走菜即可。
制作关键：
炒豆瓣泥时不要放太多油，否则口感不清爽，也不易制成椭圆形。
芥末菠菜球材料：
原料：菠菜克，新鲜蟹子20克。
调料：盐3克，凤球唛芥末5克，亨氏清酱汁8克，亨氏麻油6克，味事达鲜酱油5克，贺盛鸡粉5克。
制作：
1、选择新鲜的菠菜去根，锅中放入水烧开后，把菠菜烫熟，然后放入纯净水中冲凉沥干水分备用。
2、把菠菜改刀，放入盐、凤球唛芥末、亨氏清酱汁、亨氏麻油、味事达鲜酱油、贺盛鸡粉调味拌匀，做成圆球形，放入盘里，撒入蟹子即可。
制作关键：
菠菜烫熟时的水温和时间要掌握好，要保持住菠菜的翠绿度。
巧拌香干
1、将鸡蛋干1块切成粗2.5毫米，长7厘米的细丝，香菜15克切成6厘米段、红椒15克切成6厘米长的细丝待用。
2、将蒜末5克、美极酱油5克、味精5克、辣鲜露5克、藤椒油5克、香油10克，香醋10克加入主料和辅料中拌匀装盘即可。
双色搅团材料：
原料：玉米面2千克，普通面粉克，蒸熟并粉碎的胡萝卜泥克
调料：自制味汁A、自制味汁B各50克
做法：
1、玉米面1克、普通面粉混合均匀，放入盆内，倒入清水将其调成稠糊。将调好的糊倒入2克沸水中，边倒边搅拌。一开始的时候糊非常稠，随着搅拌次数的增多，糊会越来越稀，再分多次倒入玉米面克，搅拌均匀。
2、将搅拌的糊倒入高压锅内，盖上盖子，大火加热至上气，改小火压4-5分钟，离火，快速散气后将一半糊倒入盒子内，自然冷却，即成原色搅团。
3、剩余的糊倒入锅内，放入蒸熟并粉碎的胡萝卜泥，小火边加热边搅动，约加热4分钟后，将糊倒入另一个方盒内，自然冷却，即成胡萝卜搅团。
4、客人点菜后，取两种搅团各克分别切成2厘米见方的小块，分别摆入容器内，在胡萝卜搅团淋入自制味汁A，在原色搅团上淋入自制味汁B，上菜即可。
自制味汁：
A：
1、散装醋2克倒入锅内，放入葱段、鲜泰椒各25克，蒜子20克，香叶4片，八角5颗，香菜梗15克大火烧开，改小火煮15分钟，过滤料渣。
2、取熬醋50克放入料盒内，下入鲜红尖椒圈、青尖椒圈、盐、鸡粉各5克，料油2克，家乐鲜露8克搅拌均匀即可。
B：
1、散装醋2克倒入锅内，放入葱段、鲜泰椒各25克，蒜子20克，香叶4片，八角5颗，香菜梗15克大火烧开，改小火煮15分钟，过滤料渣。
2、熬醋50克放入料盒内，下入蒜泥、味粉各2克，白芝麻1克，红油10克，盐6克混合均匀即可。
酸辣肉丝荞麦面主料：荞麦面条80克、熟肉丝15克
辅料：黄瓜丝12克、胡萝卜丝8克、苦菊3克、熟黑芝麻1克
调料：味达美酸辣捞汁35克、藤椒油0.2克、葱姜油2克
制作：1、将荞麦面条入浮水中煮熟后捞起，过凉水冰镇沥干水分备用；
2、荞麦面条装碗，依次加肉丝、黄瓜丝、胡萝卜丝及苦菊，浇淋调制好的酸辣捞汁。
特点：
冰爽的酸辣捞汁加上捞起的凉荞麦面，口感筋道、酸辣有回味，回味中还带着丝丝蔬菜香气，绝对令人胃口大开。
仔姜拌凉瓜
1、将凉瓜克洗净后切成对半，去瓤，去籽切成厚0.2厘米厚的月牙片，再将仔姜40克切成厚0.1厘米，长5厘米的斜刀片，把凉瓜和仔姜拌匀加入少许盐码一下装盘待用。
2、将红小米辣20克切成斜刀圈，蒜片10克、生抽30克、白糖5克、味精5克、辣鲜露10克、香油10克，香醋15克调匀后浇到凉瓜上即可成菜。
香蜇头手撕鸡原材料：
主料：三黄鸡一只，威海蜇头克
辅料：盐火局鸡料5克，大葱30克，大姜20克，香油5克，葱油3克，盐5克，鸡精3克
做法：
1、将三黄鸡宰杀洗净，用清水漂洗30分钟去血水。
2、锅内加清水，加葱、姜大火烧开，把漂好的三黄鸡放入料水烧开后小火烧15分钟，关火浸泡5分钟，然后捞出冲凉，放入冰箱中冰凉，用手撕成鸡条待用。
3、将海蜇头冲水去咸味（不需要汆水，否则会收缩，而且容易老），切成细丝。
4、将鸡丝和海蜇丝内加入香油、葱油、盐火局鸡料、盐、鸡精调拌均匀即可。
制作关键：要选质量好的海蜇，口感才会比较清脆。
糯米鸡翅中原料鸡翅中克，糯米20克，白糖50克，盐5克，姜粉5克，红辣椒粉10克，五香粉2克，蒜蓉15克，酱油5克。
制法将糯米蒸好，加酱油搅拌均匀待用；将鸡翅中洗净，沥干，加白糖、盐、姜粉、红辣椒粉、五香粉、蒜蓉腌制30分钟，均匀码放在抹油的托盘上，入℃烤箱烤15分钟，以℃烤3分钟，取出，去骨，酿入拌好的糯米饭，放入已装饰好的盘中即可。
点评一口咬下去，微辣有酱香，既有鸡肉的柔嫩，又有糯米的香软。
脆皮土鸡
原料：土鸡克。
调料：盐50克，味粉克，胡椒粉、五香粉各15克，十三香、味粉各10克。
做法：
1、土鸡宰杀制净，洗净沥水。
2、调料拌匀，均匀抹在鸡身上，腌8小时，洗净。
3、烧开水，投入鸡烫2分钟，再捞出冰激1分钟，重复三遍，然后把鸡放入开水锅中，用小火焖煮半小时，捞出用冰块盖住30分钟。
4、把鸡皮片下改刀，鸡肉垫底，装盘即成。
油熏目鱼原材料：
主料：目鱼克
辅料：蔬菜汁50克，美极鲜10克，味精5克，鱼露5克，干葱头10克，白糖、香叶、孜然、小茴香各10克，香油少许，生抽10克，芥末2克，菜籽油10克
做法：
1、目鱼洗净用蔬菜汁加美极鲜、味精、鱼露腌制2个小时。
2、锅上火加宽水烧开离火，下目鱼加锅盖捂2分钟烫至九成熟。
3、铁锅烧热里面放10克菜籽油、干葱头炒香，再放上白糖、香叶、孜然粒、小茴香，锅内放上铁架子，把目鱼放在架子上盖好锅盖小火熏5分钟，取出目鱼刷香油（此菜批量制作后刷香油可保持肉里的水分不流失，存放的时间可以更长一些）。
4、生菜切丝垫底，目鱼切片放在生菜上。生抽加芥末做味碟一起上桌。
蓝莓果丹卷原材料：
主料：蓝莓酱克、柠檬汁80克、纯净水0克
做法：
1、蓝莓酱克、柠檬汁80克、纯净水0克调匀成蓝莓汁备用。
2、选取拇指粗细的铁棍山药1克，去皮洗净后改刀成6厘米长的段，放入托盘覆膜大火蒸15分钟至熟，趁热投入调好的蓝莓汁中，放入保鲜冰箱密封浸泡1天以上。
走菜流程：
果丹皮改刀成长12厘米、宽7厘米的片。取12片果丹皮，分别包入12根泡好的山药段制成果丹卷，在果丹卷的两头挤入蓝莓酱3克，按图摆盘后点缀薄荷叶即可上桌。
技术关键：
蒸熟的山药要趁热泡入蓝莓汁，遇冷收缩，能更多地吸入滋味。
仔排鸡肝原料猪排骨克，鸡肝克，猪皮克，盐、葱段、姜片、花椒、料酒、老汤各适量。
制法将猪排骨用清水冲洗去血污，汆水，入老汤中，加入治净的猪皮，酱制40分钟，捞出沥干，排骨去骨取肉，与猪皮分别待用；将鸡肝洗净，汆水，入清水中，加盐、葱段、姜片、花椒、料酒煮10分钟，捞出沥干，同排骨肉放在熟猪肉皮上卷成卷，用纱布包好，入老汤中酱制60分钟，捞出沥干，用铁托盘压扁，晾凉后切薄片，放入已装饰好的盘中即可。
点评
在传统制法的基础上加入两种肉品，丰富了口感，软嫩醇香筋道，回味悠长，乃佐酒佳肴。
大厨小贴士
老汤的配方：盐，酱油，料酒，红酒，葱段，姜片，蒜，八角，白芷，小茴香，草果，香叶。
养颜海鲜冻
主料：虾仁35克，干贝丁30克
辅料：青豆粒25粒，鸡蛋壳3个，鱼胶粉15克
调料：美味源清酱汁50克，味极鲜酱油5克，白糖3克，味精3克，纯净水克
制作：
1、锅内加水烧开，将所有调料加入，制成海鲜汁。虾仁、干贝丁焯水至熟后备用；
2、取蛋壳，把冷却的海鲜汁倒入蛋壳内，加入海鲜及青豆，放入冰箱冷却两小时后取出去掉蛋壳即可。
蘑菇目鱼蛋原材料：
主料：口蘑克、韭苔20克、目鱼蛋50克
辅料：蘑菇精克、盐克、白糖50克、蒜油（色拉油与蒜茸按5∶1的比例小火熬香）5克、红油2克
做法：
1、口蘑克切片、韭苔20克切段后分别汆水，捞出控净水分；目鱼蛋50克加葱姜、料酒入蒸箱蒸10分钟，取出冷却后撕成薄片待用。
2、所有原料纳盆，加混合盐（蘑菇精克、盐克、白糖50克混合调匀）5克、熬好的蒜油（色拉油与蒜茸按5∶1的比例小火熬香）5克、红油2克拌匀即成。
荔枝黄瓜皮
1、将青皮黄瓜克洗净后去瓤，切成1.2厘米宽，长7厘米的条。加入盐10克、白糖10克腌制半小时后，用纱布包裹，用重物压制1小时使其脱水待用。
2、将新一代辣椒节50克、青花椒20克炝入克度的色拉油制成煳辣油待用，取腌黄瓜克，加入香醋20克、蒜片5克、生抽15克、糖浆25克、香油5克、煳辣油15克、味精5克拌匀装盘即可。
风腌扇子骨原材料：
主料：扇子骨克
辅料：花椒盐80克，高度白酒20克，生姜水15克
做法：
1、锅入花椒20克、盐60克干炒出香，制成花椒盐待用。扇子骨入沸水汆烫一下，再入凉水冲净控干，先淋上生姜水和高度白酒抹匀去腥，腌制15分钟后再抹匀花椒盐，直接入保鲜冰箱腌制3小时（冬天要腌制6小时）。
2、腌好的扇子骨挂起来，用风扇吹5-6小时至表面变干，之后包上保鲜膜，放托盘中入蒸柜大火干蒸20分钟至熟，取出自然冷却后改大块装盘即可。
制作关键：扇子骨一定要先去腥再入味，两步分开做能达到最佳效果。
御品扎熏肉
原料：猪脊肉克。
调料：蓝莓酱克，雪梨克，葱末、姜末各5克，艾草0.3克。
制作：
1、将猪脊肉切成长10厘米的大片，加葱末、姜末腌制20分钟。
2、雪梨去皮蒸10分钟后，加蓝莓酱腌制24小时，然后将腌好的雪梨卷入腌好的猪脊肉里，上屉蒸10分钟取出。
3、走菜前，将菜品和艾草一起放进烟熏机，熏10分钟，改刀成厚片即可。
盐水牛舌原料：牛舌克姜片、葱节、白酒、花椒、盐各适量白卤水1锅香辣味碟1个
制法：1、把牛舌放沸水锅里汆一水，捞出来刮去白膜并冲洗净，纳盆加姜片、葱节、白酒、花椒和盐腌渍入味后，再次入沸水锅里汆水，随后下白卤水锅里卤熟，离火原汤浸泡2小时，捞出来晾凉待用。
2、临出菜时，把牛舌切厚片摆盘，随配香辣味碟上桌。
烧椒杏鲍菇
1、将杏鲍菇克切成厚0.2厘米，长8厘米的斜刀片。下度的油温中炸制金黄色捞出，香菜15克切成6厘米段、红椒15克切成6厘米长的细丝待用。
2、将主料和辅料放入容器内，加入烧椒酱40克、美极酱油5克、藤椒油5克、香油5克、味精5克、蒜末5克拌匀后盛入盘中即可成菜。
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