详解创新都要留住ldquo根rdq

菜肴创新一直是餐饮业不变的主题，从几年前激进疯狂的迷宗菜，让人回味的江湖菜，返璞归真的乡土农家菜，到现在的融纳百家兼并中西的融合菜，写意中国画风格的意境菜，无一不体现中国菜肴的进步，然而一些菜肴在创新中只顾‘意’与‘型’而失去了菜肴根本性质的元素，使菜肴出品是个“奶油小生”做出来自己看看还行，真的端上餐桌而不受食客的欢迎，怎么能让意境菜更加贴近餐桌是摆在每个烹饪艺术家面前的必修课，

徽菜，积淀了几千年的饮食文化，历史悠久，源远流长。徽菜的形成与发展，凝聚了安徽人民的勤劳与智慧，是一份厚重丰富的历史文化遗产，也是安徽的一个著名品牌。进一步弘扬徽菜文化，提升徽菜品牌，发展徽菜经济，是历史赋予我们的光荣使命。

我们要看到，党中央反对腐败、提倡节约的本质，是为了杜绝公款消费和浪费，而不是不让消费。中国几千年的文化传承，餐桌是一个重要的人际关系和商务交流的平台，很多餐饮消费并不是在于吃，而是为了谈事。大众消费的层次也很丰富，既有中低端，也有高端。虽然高端餐饮整体增速放缓，但餐饮业整体仍然会保持一定的发展速度，特别是随着生活水平不断提高，人们的消费意识逐渐开放，消费能力不断增强，餐饮业向好的总体格局不会有太大变化，由于人口众多，需求基数巨大，目前的困难肯定只是暂时的，餐饮业作为国民经济支柱产业的地位难以动摇。

有信心不等于不作调整，既要有展望未来可持续发展的气势，又要有扎实的餐饮功底和认真严谨的态度，及时对经营策略作出适当调整，才能把思想优势变为经营优势。餐饮业的基础是菜品，菜品创新是永恒的课题，在当下尤其是每个厨师必须认真思考的头等大事。

对许多厨师来说，可以说最头疼，最不能躲避的事情就是创新，每天一上班，所有的脑子都用在创新、创新上，大家在一起交流，最关心的话题也是创新。其实，创新是有自己的规律的，简单说，创新有一个大家都知道的公式：熟练基本功＋了解传统菜＋掌握口味变化＋熟悉最新原料＋钻研造型创意。

听听曹尹飞讲他是怎么徽菜创新改良的

我是一个徽菜厨师，今天，愿意和大家研究徽菜的创新，重点是在新形势下，中高端餐饮企业应该从哪个方向入手，推出最受市场欢迎的徽菜创新菜。其实，这个命题说复杂也真复杂，每个厨师都要结合自己酒店的定位自己研发，反复试制，认真考察市场反馈，逐步定型，才能确定每一个创新菜是不是对的；反过来，说简单也简单，只要找准方向，就能事半功倍，轻松搞定，避免走弯路。所以努力方向非常重要，路子对了，剩下的就是具体菜品怎么搞了，路子不对，则会南辕北辙，错都不知道错在哪里。

我的观点和在工作中现实的体会是一致的，就是在当下，只有回归传统，才能找到准确的创新思路；只有到基层去，到徽菜的发源地去，才能找到最受安徽人欢迎的菜品原型；只有吃透民间传承不断、流传有绪的地道菜品的真谛，才能摸到徽菜的核心秘籍，才能推出最有徽菜味的创新菜。

没有传统就无所谓创新，所有的创新都是根植在传统基础上的。当然，原汁原味的农家菜不一定适合在中高端餐饮企业照搬。创新必须要融进现代元素，对原来的土菜进行改良，通过添加、删除、更新、变化，让土菜焕发新生，才能形成自己的风格，才能使自己的店保留核心竞争力。

但一切创新都要留住“根”和“本”，要有新意，但要回归本源，这里要注意两个重点：一是在研发新菜品时切记去除浮华，回到餐饮业的本分，不要一味拔高，非要用高端食材替换普通食材，非要把档次提到普通百姓不敢企及的地步，须知高端顾客也会对乡间风味念念不忘的，只有“妈妈的菜”才是最具市场号召力的菜品，我们要做的只是把味道留下，把形态和工艺做一些适度改良就可以了；二是菜品创新研发思路，一定要从民间找灵感，不能离开菜品发端的源头，要回到百姓中间，挖掘那些民间名吃、地方特色。

记得有一位大师曾说过“中国菜的源头在民间”。说明市场对这类菜品一直非常推崇。正是“豪杰起自江湖，美味来自民间”。现在流行的石烹菜、泡椒菜、迷宗菜都源于民间。

餐饮界的潮流也是重拾古朴之风，追求食材、口味的返朴归真。我们主张，复古不能只做表面文章，不能仅仅在店堂装潢、餐具选择、员工服饰这些外在元素上下功夫，而要明白顾客追求返璞归真的真实心理。这些年，食品安全事故层出不穷，让人产生不知该吃什么的感叹，到外边吃饭最怕端上来一些莫名奇妙、花里胡哨、不知来源的所谓创新菜，宁可选择最有把握的传统菜。所以我劝大家一定要让顾客一眼就能看清楚菜品的根底，这样才能让他们放心。在原材料的选择上，一定要选择无公害、绿色的原材料，选用有机原材料、农家山野原料，选择来源可靠、可以追溯、环保健康的原料。要把选材的标准以巧妙的方式告诉顾客，最好成为酒店的经营理念，让每一个人都以此为荣，这样才能使企业的运作走上良性发展的轨道。

历史上徽菜有过令人眩目的辉煌，至今还有不少人喜欢着、习惯着徽菜的味道，这就为徽菜的改革与发展奠定了良好的基础。徽菜基础雄厚，历史悠久，原料丰富，这都是徽菜的优势。现代信息发达，交通便利，菜系间融合与借鉴越来越容易，越来越便捷，这为徽菜的发展提供了良好的外部条件，根据现代饮食理念，引进新食材、新工艺，在保留传统风味的基础上，增加现代理念、现代元素，也许就能打出一片新天地来。

任何创新都是在历史传统上的进步，绝不会是无中生有的空中楼阁。烹饪向来是和经济的发展联系在一起的。徽菜曾经与徽商一起辉煌过，现代资本主义的发展，使徽商逐渐淡出了商业舞台，导致了徽菜的衰落。改革开放以来，广东经济异军突起，粤菜趁势北上；上海浦东开发，本帮菜红遍大江南北。经济的发展，带动着地方特色成为追逐风尚，同样的道理，安徽经济影响力的衰落，是徽菜衰落的根本原因。加上徽菜本身这些年来没有能够做到与时俱进，被人们遗忘就在所难免了。

徽菜技艺“讲究用油用色而重火功，擅长烹调山珍野味，善于保持原汁原味”。不管是重油、重色、重火功的三突出，还是重油、重色、重形、重味的四突出，其重点就是重味。擅长烧、炖，不少菜肴用炭火长时间炖、煨，因而汤汁清亮味道醇厚，原锅上桌，香气四溢。如今消费者、美食家倡的是营养均衡，简捷快速，口味普遍趋向清淡，油水多、汁肥肉腻的食物日渐受到冷落，重油、重色这些本来让人津津乐道的徽菜特色，日渐被消费者敬而远之，传统与现实形成了巨大的反差。虽然现在许多厨师试图对“三重”做各种新的解释，但基本上仍没有彻底摆脱故有的风格。而且随着经济发展，徽菜以往擅长的烧炖，细火慢煨，已与生活节奏步伐不断加快相互矛盾。

徽菜的另一特点是善烹山珍野味，随着自然生态遭到严重破坏，野生动物数量急剧减少，不少珍稀动物濒临灭绝。人类开始意识到滥捕、滥杀和滥食野生动物所带来的恶果。国家也相应颁布了《野生动植物资源保护法》，使非典、禽流感的爆发，都使食客对野生动物产生恐惧心理，望而生畏。徽菜这一特长和原料优势面临巨大挑战。

这些年，湘菜、川菜等菜系以土菜作为主打产品，发展迅速，已经占据了中国餐饮的半壁江山，许多不吃辣的地方，面对川湘菜的攻势，也举起了降旗，让出了自己的市场，这让许多等着看热闹的预言家大跌眼镜。而四川、湖南当地的市场，虽然有许多中西大型餐饮企业挟着资金优势希望能来到这些餐饮旺城分一杯羹，却纷纷铩羽而归。为什么这些地方的餐饮市场如此霸道，其核心秘密就是深度挖掘土菜资源，不断推出土味浓郁的创新菜。菜品无论立意、用料、造型、装盘，还是历史文化氛围都很有新意，但口味、风格仍保留传统，显得底蕴很深，又出乎意料之外，让人眼前一亮。这就是他们的核心竞争力之所在。徽菜在这些方面相比明显滞后。

四川和湖南厨师有一个传统，特别是一些大店的厨师，在春节前后都有一个不成文的传统，就是到农村去采风。这个时候农村都有制作美食的习惯，许多特色食材也会在这段时间集中上市，他们就到偏远乡村走访，品尝农家美味，集体分析这些流传多年的乡土菜的特点，分析其食材的特色，拿回来之后反复试制，直到既能保持本来的风格，又能找到合适的原料，还可以适合本点定位，才作为创新菜推出，往往都能一炮打响，取得很好的效果。

仔细想一想，徽菜原本就是农家土菜，是地方特色浓郁的庄户菜；成名以后，随着“徽商”的需要，逐步成形为“贵族菜”；从传统徽菜近千个品种来归类，70%是高品位的菜肴，这些菜卖价提高了，距离民间需求却越来越远了，脱离了乡土，抬升了身价，也缺少了人气。反观在市场上流传较多的、最受欢迎的，却还是土菜。

真正的名菜全是由劳动群众不断发掘出来的。没有徽州特殊的环境，没有徽州人不屈不挠的进取精神，就没有徽菜，更不会形成完整的徽菜体系。比方，徽州有一种菜“腊八豆腐”，刚刚做好的时候，黄黄的，干了以后像一个铁饼，黑呼呼的，不知道的人猛一看无法相信它是豆腐。其实就是压缩豆腐，就像压缩饼干一样，经过反复挤晒、压缩制成的。这种豆腐年岁大的人或者牙不好的人无法食用，可是它却有一个极大的好处，就是保质期很长，外出经商的人带上两三块，几个月就有菜吃了。利用这一类原料，可以制作出无数种极具徽州特色的创新菜，只是需要我们努力去研发就是了。

徽菜中还有一个红遍大江南北的名菜，叫做“臭鳜鱼”。这种菜是徽州商人独创的。徽州的山里并不产鱼，在外经商的人回到家里的时候，想买几条鳜鱼带上让家人尝尝。可是交通不畅，在路上行走的时间长了，鱼就发臭了，丢了又太可惜。于是拿盐腌一下，烧好了一尝，嘿，比新鲜的鱼肉还要好吃，因此这道徽菜就形成了。

盖大厦需要打基，厨师做菜需要良好的技术基础，如果没有丢掉传统技术的把握，精湛的刀工，徽菜根本不会走到今天，徽菜中的“歙味笋丝”为什么流传至今，就是由于它精湛的技术体现。

当前餐饮界有的厨师以追赶新潮为目标，认为改变菜式就能取悦消费者，而缺少技术含量的菜点只会昙花一现，经不起经久的锤打，要想经久不衰，徽菜的创新离不开精湛的技术基础。

“李鸿章杂烩”里面有着十几种原料。清末，李鸿章时为洋务大臣，宴请洋人的时候，一桌子菜都吃完了，但是厨房已经没有多余的食材，每种都只剩下一点点，不够一份菜肴所用。李鸿章的厨师就急中生智，把剩余的食材放在一起杂烩，综合了各种原材料的原始口味，李鸿章和宾客们吃完，皆大赞美味，继而传承开来。

窖香鳜鱼在工序等各个方面都有讲究，以前的整条腌制容易，但是块状腌制难度就加大了，这要保持恒温，一年四季都要保持在15度到16度。而且整条的臭鳜鱼可能不是鲜活的鳜鱼，但是块状必须是活的。鲜活的腌制出来很有弹性，口感很好，但如果腌制不好就真的成‘臭鳜鱼’了。

保留了“黄山臭鳜鱼”、“黄山双石”、“胡适一品锅”、“绩溪干锅炖”等原有传统徽菜的基础上，增加了如“竹鸡野香菇”、“老村长下酒菜”、“牛年发财羹”、“一掌定乾坤”、“牛年有鱼”等20多种创新菜肴

将一些新菜、特菜引进到酒店，如刚流行的无土栽培的苗菜、田七菜、人参菜、微型茄子、虎掌菌、牛肝菌等，受到欢迎。

要求1要有时代气息创新的菜肴要做到确有新意，必须了解国际国内菜肴的发展方向，比如当今菜肴向着低油低钠，多用天然原料，崇尚本味的方向发展。那么我们设计创制菜肴首先得符合这些要点，随后在制作上取用独具特色的方法。成功的创新菜一定是时代特色鲜明，烹调过程又非常合理的，否则经受不住时间的考验。2视野要宽，思创新菜肴的前提是对本地菜种了如指掌，又对外地乃至外国烹调方法比较熟悉，见多识广才能有比较鉴别和启发，要善于思考，善于发掘烹调菜肴中有规律性的东西，找出各种名路要广菜烹制上的合理性，菜肴色、香、味、形、质特色的形成原因。这些要素烂熟于心，便会时有灵感出现。3走自己的路，不盲目跟从创新的菜应该根植于本菜种，以本菜种传统特色为基础。一个菜肴能流传几十年、上百年，本身具有合理性，切不可标新立异，也不可盲目地将其他菜种的代表名菜“占为己有”或给菜肴起个花梢的名字，而实质上毫无新意。4要讲究合乎营养传统菜一般强调味质，对营养不够讲究。创新菜应该把是否富有营养作为一项重要内容来考虑和设计。饮食提倡平衡膳食，因此，创新菜在原料的搭配上除了色、香、味、质的搭配之外，还得考虑营养素种类是否齐全，所取烹调方法对营养素破坏的程度，如何防止营养成分因烹调而遭受的损失。

，制作创新菜需注意几点

1“味”

“味”是菜肴生存的筹码，菜肴创新要遵循原料的特性去创新“味”是根本，“养”是目的，

以物寻性，以性求术，要了解熟悉烹制原料的特性，合理的运用烹调方法使其最终达到“悦口”“悦目”“悦身”的目的

2；小细节成就大的经典

每一种原料从最初的选购，到出品，每个细节都影响到他的品质，从产地，初加工，运用的刀法，烹调手法，火候，调味，到装盘所搭配的器皿无一不影响到后来所呈现诱惑客人舌尖的力度，做到烹调手法的事无巨细也就成就了美食经典

3；简约而不简单

新生代装盘艺术体现了简约，能突出不简单那体现了美食创作者对菜肴美的感悟能力，合理的利用菜肴出品的个性，合理的搭配器皿，顺手拿来厨房里的常用原料，比如：葱根，蒜苗尾，番茄皮，黄瓜头一些香辛料，进行美的写意，不做作，不浓妆艳抹，出品简洁明快具有诗意

徽菜臭桂鱼

臭鳜鱼在全国大肆推广出来，深受顾客的喜爱。虽说吃的东西跟“臭”字挂钩了，但是那味道，实在是鲜美至极了。为什么叫臭桂鱼？其实不是真正的臭了，而是用特别的方法腌制后，鱼身散发出一股似臭非臭的味道而得名。这样初处理的臭桂鱼拿来红烧、干烧、焖烧都特别的鲜美，好吃不怕啊！下面介绍两种腌制方法。

方法一完全按照古法腌制桂鱼，方法二则只用盐、蒜蓉腌制，减臭不减香，两款桂鱼做法不同，却同是酒店的招牌菜。

方法一：1、桂鱼斤宰杀治净，一分为二，无须冲洗；盐克、香料粉（丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香叶）克、蒜蓉0克拌匀成混合料待用。2、在大木桶中摆一层鱼、撒一层混合料，待将鱼全部铺完，木桶加盖用石头压住密封，放于25℃-28℃的温度下腌制5-6天使鱼身自然发臭。3、抹掉鱼肉上的腌料改刀成块，每克分装入保鲜袋，入冰箱冷冻保存。成品厂家直销臭桂鱼购买地址

技术关键:1、桂鱼沾水后再腌制会出水过多，冲淡鱼的鲜味，且沾过生水的鱼肉发酵过程中易变质，因此腌制前不可冲洗。2、腌制过程中所选用的蒜必须为现剥蒜，现剥蒜的辣味更加浓郁。3、腌好的鱼应该颜色发白，若鱼肉颜色发黄、发绿，则说明已经腐败，不能吃了。

走菜流程：1、锅入咸猪油20克（猪肥肉加盐、香料腌制后风干，再以小火炼成的油）烧至四成热，下入化冻洗净的鱼块一袋小火煎3分钟至两面金黄，捞出控油。2、趁锅中底油尚有余温，下入姜片、葱段、蒜末爆香，下桂鱼块，倒高汤克，调白糖20克、巧勺热烹香酱油10克、味精5克、鸡精5克小火烧10分钟后转大火，待汤汁快收尽时，撒青红椒圈各20克、淋红油5克出锅。

方法二：1、臭卤制作:清水克、盐克、臭苋菜卤克（腌制臭苋菜时使用的卤汁，桶装成品，4元/斤）倒入盆中混合均匀。此臭卤只可使用一次，用完即扔。2、取桂鱼条（约克/条），用木棒猛击头部将其打晕，加盐克涂抹鱼身，腌制4小时后取出摆入托盘放于通风处，室温16℃-18℃放置36小时（中途翻面2次），此时鱼鳃颜色变为暗红，鱼肉发粘、有淡淡臭气。将发臭的桂鱼扔入臭卤中，室温25℃，放于避光处密封腌制2天，鱼肉散发浓郁臭气，取出将每条鱼分别裹入保鲜膜，放入冰箱冷冻保存。3、每天上班后，取出10条桂鱼解冻，杀洗后在鱼身两侧背脊处各划3刀，放进保鲜盒备用。

技术关键：1、在腌制过程中，鱼鳃、内脏均能帮助发酵，且活鱼比死鱼更易腌入味，因此我们都是将鱼敲晕直接腌制，并不杀洗。2、用臭卤腌制桂鱼时温度应保持在25℃左右，避光发酵。温度太低发酵味道不够，温度太高容易造成臭卤和桂鱼腐败变质。3、腌制好的臭桂鱼入冰箱保存前一定要用保鲜膜包好，一是避免食材串味，二是防止其臭味散去。

走菜流程：1、锅入猪油40克烧至五成热，下入臭桂鱼两面各煎1分钟至颜色金黄，捞出控油。2、趁着锅内余油尚有温度，下入五花肉粒50克煸炒至出油、出香，倒入大蒜6瓣、葱段10克、姜片10克爆香，下入煎好的臭桂鱼，倒入清水克、黄酒50克、味精5克、白糖8克、鸡精5克、生抽15克、老抽5克、胡椒粉3克，大火烧开转小火烧15分钟，待鱼肉熟透转大火收汁，出锅在鱼身上摆京葱3片装饰即可。

吴山贡鹅

?　　吴山贡鹅（又名吴王贡鹅）源于唐朝乾符年间。唐末杨行密被唐昭宗封为吴王。他为官清廉，人民安居乐业。故乡人民以特产“鹅”制成“卤鹅”进贡。吴王食之大悦，谓将军：行密自幼贫寒，不敢忘本，以此卤鹅进餐，堪称“贡品”。

?　　“吴王贡鹅”因此而得名

卤制吴山贡鹅，方法独特。其卤制秘方传自吴王夫人史氏的后代，迄今已逾百年历史。史氏秘方卤制的吴山贡鹅，色清正，香浓郁，味道鲜美。

?　　吴山贡鹅色泽清爽，香气浓郁，味美醇厚，回味无穷，具有健脾养胃，益气补虚，清热解毒之功效。

?　　鹅喜食青草无污染，故又为“绿色保健食品”。

?　　配方独具特色，成品咸中带鲜，骨中带香，肉质鲜嫩，肥而不腻

?　　贡鹅卤水高蛋白，低脂肪，富含多种氨基酸，入口后，感觉就是不一般，别具风味。

?　　但在安徽贡鹅卤水制作的方法没有几个愿意说出来的，吴山贡鹅学习后不但可以作为酒店特色档口，厨师还可以利用自己的人脉资源自己在家加工给其他酒店供用可以说在创业多元化的今天收入也很可观，熟悉曹尹飞的都知道在全国开数字化潮州卤水和吴山贡鹅的培训公开课已经多期，不但使很多参加学习的学员受益，还打破卤水行业用色素，用添加剂调香的弊病，原生态调制卤香，国内很多知名熟食企业学员参加学习以后，回去扔掉了色素，甩掉了添加剂卤味膏；让卤味回归自然，让国人餐桌更加健康，国外加拿大和澳大利亚的学员在国外使用我们的卤水配方。配方用料很容易就通过了卫生检测，的数字化卤水班在原有基础上更新了细节制作技艺，增加了川卤的数字化制作技艺要学员收获更多；曹尹飞大师不但卤水做的特色，立足传统的徽派私房创意菜秉承好吃才是硬道理的理念更是学习的亮点。曹尹飞