44精品凉菜二微信公众号CYM

芥辣葱香鲜鱿

原料：鲜鱿鱼克，香葱20克，红彩椒2克。

调料：盐、蒸鱼汁、香料油各1克，味糖水3克，生抽、鲜露、青芥辣、芝麻油各2克。

制作：1、将鲜鱿鱼治理干净，改刀成麦穗花刀，入沸水锅中飞水捞出，冲凉控净水分，入盛器摆好。

2、将鱿鱼将香葱切成末，红彩椒切成粒，入盆中，再加入其他调味料混合拌匀浇于盛器中鲜鱿鱼上即可。

点评：此菜中的鲜鱿肉质细嫩，芥辣的味道虽然稍浓，但是恰恰是这种冲辣味给鱿鱼增色不少。

原料：玉米面2千克，普通面粉克，蒸熟并粉碎的胡萝卜泥克

调料：自制味汁A、自制味汁B各50克

做法：1.玉米面1克、普通面粉混合均匀，放入盆内，倒入清水将其调成稠糊。将调好的糊倒入2克沸水中，边倒边搅拌。一开始的时候糊非常稠，随着搅拌次数的增多，糊会越来越稀，再分多次倒入玉米面克，搅拌均匀。

2.将搅拌的糊倒入高压锅内，盖上盖子，大火加热至上气，改小火压4-5分钟，离火，快速散气后将一半糊倒入盒子内，自然冷却，即成原色搅团。

3.剩余的糊倒入锅内，放入蒸熟并粉碎的胡萝卜泥，小火边加热边搅动，约加热4分钟后，将糊倒入另一个方盒内，自然冷却，即成胡萝卜搅团。

4.客人点菜后，取两种搅团各克分别切成2厘米见方的小块，分别摆入容器内，在胡萝卜搅团淋入自制味汁A，在原色搅团上淋入自制味汁B，上菜即可。

自制味汁：A1.散装醋2克倒入锅内，放入葱段、鲜泰椒各25克，蒜子20克，香叶4片，八角5颗，香菜梗15克大火烧开，改小火煮15分钟，过滤料渣。

2.取熬醋50克放入料盒内，下入鲜红尖椒圈、青尖椒圈、盐、鸡粉各5克，料油2克，家乐鲜露8克搅拌均匀即可。

自制味汁：B1：散装醋2克倒入锅内，放入葱段、鲜泰椒各25克，蒜子20克，香叶4片，八角5颗，香菜梗15克大火烧开，改小火煮15分钟，过滤料渣。

B2：熬醋50克放入料盒内，下入蒜泥、味粉各2克，白芝麻1克，红油10克，盐6克混合均匀即可。

蛤蜊拌黄瓜花

黄瓜花在日常的烹饪用途中多以做盘式，或直接蒸制成菜，而当作主料成菜比较少见，与海鲜的搭配成菜更是没有见过。此菜用蛤蜊的细腻加黄瓜花的脆爽进行完美的搭配，不仅无论从营养方面还是口感上都是很好的搭配。

原料：黄瓜花克，蛤蜊50克，红彩椒3克。

调料：盐、生抽、芝麻油各2克，米醋、味糖水各3克，鱼露、青芥辣、香料油各1克。

制作：1、将蛤蜊去壳治理干净，入沸水中飞水20秒，捞出冲凉；黄瓜花同样飞水捞出过凉；红彩椒切成细丝，用水泡治。

2、将黄瓜花、蛤蜊加入所有调味料拌匀，装入盛器中，以红彩椒丝点缀即可。

特点：脆嫩爽口，清鲜味美。点评：蛤蜊、黄瓜花在飞水的时候要注意时间，以急火快速汆水为宜，否则易变老，嚼不烂，影响出品。

炝汁腰花

原料：猪腰1个。

调料：香菜梗50克，干薯粉20克，彩椒丝2克。

做法：1.将猪腰洗净，从中间片开，去腰臊，斜刀片成薄片，加干薯粉拌匀。

2.锅内下水克烧开，下腰片，用筷子轻轻拨开，刚熟立刻捞出冲凉。

3.盘内用香菜梗垫底，将腰片摆放上面，倒入调料汁即可。

调料汁生抽20克，王守义麻辣鲜、芝麻酱、味精各5克，花生酱10克，芝麻油15克加杭椒丁5克拌匀即可。

船家酥鲫鱼

原料：鲫鱼2条（重约克/条），排骨克，白菜克，莲藕克，猪肉馅克。

调料A料（姜片克，冰糖克，天立老醋克，海天金标生抽克），色拉油2千克（约耗60克）。

做法：1.鲫鱼宰杀制净，鱼腔内塞入猪肉馅，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄。

2.排骨剁成3.5-4厘米见方的小块，焯水；白菜焯水，挤干水分后从叶子的一端卷起，卷成卷儿，用牙签插好；莲藕削皮，切成长5-6厘米的大块。

3.取大高压锅内放入竹垫子两张，然后将原料依次摆入容器内，倒入调匀的A料，大火加热至上气，改小火压20分钟，不揭盖存放8-10小时后取出。将鲫鱼切成块，放入盘中，一侧摆放排骨，另一侧用白菜垫底，上面排放切好的莲藕片。

忆香豆瓣

此菜是一种原料三种吃法，这三种吃法都是江浙一带的经典代表，符合了现代年轻人追求多口味尝试的需求。

主料：带壳蚕豆克，豆瓣（剥去壳的蚕豆）克，百合10克。

调料：黄色鱼子酱10克，糟汁（香糟卤克，花雕酒50克，味精10克，干辣椒5颗，矿泉水克），香料（茴香、八角、桂皮、香叶、干辣椒各3克），高汤克，色拉油1千克（约耗30克），椒盐8克。

制作步骤：

1、将豆瓣汆水，然后用冰水激一下，令其快速凉透，再把凉透的豆瓣下入烧至五成热的油温中炸至酥脆，呈碧绿色时，撒上椒盐；

2.将克的带壳蚕豆煮熟，用凉水激一下，装入糟汁中浸泡12小时，冷藏保存；

3.将克带壳的蚕豆汆水，加入高汤中，下入香料，将蚕豆烧酥，冷透后食用味更佳；

4.将以上三种不同口味的蚕豆装盘，撒上百合片（百合用冰糖水浸泡2小时），用鱼子酱围边装盘即可。

秋葵沙拉

原料：干秋葵、南瓜、紫包菜、核桃

调料：桂冠沙拉酱30克、白糖、芝麻

做法：

1.干秋葵切段；南瓜去皮，切菱形块，蒸熟；

2.紫包菜切小块；所有原料加调料拌匀即可。

香芒酱配有机番茄

原料：番茄

调料：香芒酱克。

做法1：有机番茄去蒂，入沸水中烫一下，取出，去皮，放入香芒酱浸泡入味。走菜时，取出切片，淋香芒酱30克即可。

做法2：香芒酱新鲜芒果去皮、去核，取肉克，加蜂蜜克，入搅拌机打成蓉，加朗姆酒10克拌匀即可。

冰镇脆鲜三样

冰镇菜肴是夏日餐桌必不可少的佳品。这款菜选用苦瓜、芥蓝、黄瓜为主料，分别用醒目、白兰地汁、薄荷汁进行浸泡，口感脆，香味浓。

主料：苦瓜、芥蓝、黄瓜各80克，红椒圈2克

辅料：醒目、白兰地汁、薄荷汁各克

做法：1、苦瓜、芥蓝（去皮）、黄瓜（去皮）分别切粗细均匀的条（长约10厘米），芥蓝焯水后连同其他两种原料一起冰镇至凉。

2、苦瓜、芥蓝、黄瓜分别泡入醒目、白兰地汁、薄荷汁三种味汁中，入冰箱冷藏30分钟，取出装入玻璃杯内，用红椒圈点缀。

白兰地汁：白兰地酒50克加入白糖20克，纯净水30克调匀即可。

薄荷汁：薄荷酒克、糖水50克调匀。

葱油鸡

原料：二黄鸡

调料：葱段、姜片、料酒各10克，葱油汁30克。

做法：1.二黄鸡宰杀制净，入开水锅（加葱段、姜片、料酒）中煮12分钟至熟，捞出，入冰水中浸泡。将鸡去骨，取半只切条；

2.盘内垫球生菜，码放上鸡肉条，淋葱油汁即可。

素鲍鱼

原料：素鲍鱼

调料：港顺凉拌汁10克。

做法：1.卤素鲍鱼大桶内加猪骨汤2千克，鲍鱼汁50克，乾隆一品汤王、鸡饭老抽各克，烧开，放入素鲍鱼卤30分钟，关火泡一夜。

2.将A料加港顺凉拌汁拌匀，放入盘内垫底；卤好的素鲍鱼切片，码放在蔬菜上即可。

时蔬千张卷

成菜外皮糯软，豆香十足，内囊清新爽口，值得作为餐厅主打菜推出。

主料：千张、黄瓜、球生菜、紫包菜、小葱

调料：千岛酱、自制面酱、时蔬千张卷

制作流程：1、将黄瓜、球生菜、紫包菜、小葱切丝。

2、千张开水烫熟后晾凉，平铺在砧板上，卷入以上蔬菜，用千岛酱黏粘起来，出菜时改刀装盘，跟自制面酱即可。

自制面酱：1、黄豆酱两瓶，蚝油克，白糖克，海鲜酱1瓶，古越龙山克，水适量。

2、锅内放少许葱油烧热，放蒜末，葱末各克炒出香味，放入酱料炒熟即可。

爽口酸辣粉

原料：粉皮

调料：A料（生抽20克，米醋10克，白糖3克，御家康厨味精5克，花椒油、御家康厨辣鲜露、红油各8克）

B料（香菜、花生碎、熟芝麻各5克）。

做法：1.粉皮改刀为15-18厘米长、0.5厘米宽的条；黄瓜切6厘米长的丝，垫底。

2.粉皮码放在黄瓜上，浇上A料调制的味汁，撒B料即可。

双色雪顶

原料：山药、蜂蜜

调料：白醋3克，木瓜橙汁、自制蓝莓酱各40克。

做法：1.山药洗净去皮，切7厘米长、1厘米宽的条，放入加了白醋的沸水中焯熟。2.焯熟的山药取出，迅速放入冰水中冰镇5分钟，沥干水分后装盘，淋入木瓜橙汁（蜂蜜10克、熟木瓜20克、浓缩橙汁50克放入榨汁机中搅打成蓉）和自制蓝莓酱（丘比蓝莓酱、蜂蜜按照10:1的比例混合均匀）即可。

XO酱脆笋丝

成菜莴笋清甜爽口，值得作为餐厅主打凉菜推出。

主料：莴笋克。

辅料：XO酱10克，盐3克，味粉2克，鸡粉2克，葱油10克，香油2克。

制作：1、将莴笋去皮，切成2毫米粗细的条状，撒上盐搅拌均匀，放两小时，待莴笋丝出水。

2、将腌好的莴笋丝冲洗干净，挤干水份，放入调料搅拌均匀即可。

开胃山楂糕

原料：山楂

调料：丘比蓝莓酱80克，白砂糖、葡萄干各50克，鱼胶粉克，清水克。

做法：1.清水克煮沸，放入洗净的山楂浸泡4-5分钟，倒入榨汁机中打成糊，加入蓝莓酱搅拌均匀，平铺入干净的托盘中，撒葡萄干，上蒸箱蒸20分钟。

2.白砂糖、鱼胶粉和清水克放入干净的碗中，上蒸箱蒸至化开，倒入蒸好的山楂糕中，搅拌均匀，放冰箱中冷藏12小时后取出，切块装盘。

新版皮蛋豆腐

食材：皮蛋3只、日本豆腐2个、辣椒油5g、盐1.5g、芝麻1小勺、香葱2根、红椒适量、蚝油1小勺、糖3g、海鲜酱油2小勺做法：1)选用这种圆型的日本豆腐，打开切成小段。2)黄瓜洗净，去皮，用刨刀把黄瓜从头到尾片成长条的薄片。3)把黄瓜的两头切个小口，插在一起，中间的位置放入日本豆腐。4)将所有调料加在一起调成料汁，浇在摆好的皮蛋豆腐上，加上香葱，和辣椒碎即可。

养生四味豆腐

此菜在加工过程中浪费有些多。如果条件允许自己现做的话，直接将豆腐脑放入模具中成形，也省事省力。另外在调的浇汁中加一点榨菜粒，也可以增加口感的差异化。

主料：盒装嫩豆腐1盒。

调料：红泰椒汁（红泰椒圈、美极鲜辣汁各5克，味精、芝麻油各2克），老干妈牛酱（老干妈牛肉酱12克用刀剁碎，加入东古酱油4克、芝麻油2克），泰国鸡酱15克，橙汁10克。

制作步骤：用桃心模具把豆腐压成形，放入不锈钢托盘，上笼小火蒸8分钟，注意火力不要太大，否则容易蒸老、蒸碎，蒸好后分别放入小碟中，浇上四种口味的调料即可。

香醋裙带菜

食材：裙带菜g、香醋10ml、糖5g、盐1.5g、辣椒油一勺

做法：1)将有盐粒的裙带菜反复冲洗几遍加入清水泡几小时。2)将锅中的清水烧开，加入泡好的裙带菜煮五分钟。3)捞出裙带菜过凉挤去水份，加入辣椒油。拌匀。4)加入醋，盐，糖拌匀。

捞汁凉菜

食材：凉皮50g、菠菜30g、干豆腐50g、胡萝卜20g、黄瓜30g、金针菇50g、香菜20g、猪瘦肉20g、酱油20ml、老抽5ml、蚝油8ml、盐6g、蜂蜜25ml、白醋15ml、辣椒油15ml

做法：1)将金针菇洗净，用水煮熟晾凉挤干水份。2)干豆腐洗净放在盐开水里煮三分钟捞出切成丝，加入辣椒油和盐，糖提前入味。3)将所有调料放到容器中，加入ml凉开水，放在冰箱里冷藏待用。4)将菠菜洗净焯烫切段，黄瓜切丝，胡萝卜切细丝，都摆在碗中倒入料汁即可。

凉拌素肚丝

食材：素毛肚g、黄瓜g、盐2g、辣椒油10ml、香菜20g、麻酱10g、香油5ml、酱油3ml

做法：1)将素毛肚丝用热水焯烫后备用。2)黄瓜洗净切薄片。3)改刀成细丝。4)黄瓜和毛肚香菜放在盆中。5)将麻酱用香油调成汁，加入所有调料和匀。6)将料汁淋在菜上拌匀即可。

凉拌海藻芽

食材：海藻芽g、辣椒油8ml、盐4g、海鲜酱油5ml、芥茉油3滴、鸡粉3g、香醋6ml、蒜适量、糖3g、胡萝卜20g、洋葱20g

做法：1)将海藻芽中的杂质挑出，倒入容器中。2)反复用清水冲洗掉上面的盐粒。3)泡在清水中二小时左右，中间要换几次水。最后用冰开水洗净。4)洗好的海藻芽挤干水份，切成小块。5)将蒜切成蒜泥倒入海藻芽中。6)加入所有的调料拌匀即可。

香芒汁金甲山药泥

原料：山药克，鲜芒果克，玉米片克。

调料：红姜芽3个。

制作：1.鲜芒果去皮、核，榨汁后入冰箱冷藏。

2.玉米片入油锅炸至金黄色。

3.山药去皮、洗净、蒸熟，制作成泥装入裱花袋中挤出3个山药堆，逐一插摆玉米片，点缀红姜芽，淋冰镇鲜芒果汁即可。

口水鸡

食材：鸡腿g、四川油辣子适量、盐适量、糖适量、白醋少许、捞汁适量、料酒适量、姜片5片、大料1颗

做法：1)将鸡腿洗净。2)用清水焯去血沫后捞出。3)锅内加入清水后加热，将鸡腿下入，加入大料和姜片料酒煮二十分钟。4)将鸡腿捞出，晾凉时去掉鸡骨。5)碗中加入捞汁，糖，白醋，盐拌匀。6)再加入油辣子拌匀。7)将鸡腿肉切条码入达中，倒入料汁即可。

红酒尚品浸梅花肉腱

原料：梅花鹿腱肉克。调料：A料（盐10克，味精0.5克，小干葱0.6克，香菜0.4克，土芹0.6克），

B料（盐、玫瑰露酒各10克，味精0.8克，香叶3片，白芷片5个，豆蔻、葱、姜各20克，厨邦酱油30克，白酒16克），

c料（长城干红葡萄酒80克，安歌红糖水0.5克，柠檬汁5克）。制作：1.将梅花鹿腱肉去净筋络，流水冲30分钟去净残留血水。

2.冲洗干净的梅花鹿腱肉，加入A料腌制1小时。

3.取1千克清水上锅，加入B料烧开，放入腌好的梅花鹿腱肉煮40分钟，取出至凉，改刀成大拇指丁放入玻璃杯中，加入调匀的C料即成。

白灼金针菇

食材：金针菇g、蒸鱼豉油适量、树椒丝少许、油少许做法：1)将金针菇前去硬根，用清水洗净，泡两个小时。2)将蒸鱼豉油蒸一会，倒入盘中。3)水烧开，将金针菇放入开水中焯烫一分钟。4)捞出后过凉水。5)将金针菇挤去水份放在酱油上面，放入树椒丝。6)锅中烧热油，有些冒烟的时候关火淋在金针菇上即可食用。

酒鬼黄瓜钱

食材：黄瓜干50g、酒鬼花生50g、香菜适量、香醋适量、糖适量、盐适量、红油少许、捞汁适量

做法：1)需要一些酒鬼花生，把整个的可以分成两瓣。2)黄瓜干泡洗干净，水烧开把黄瓜钱烫一下。取出过凉。3)挤干水份。4)把捞汁，醋倒入碗中加入糖。5)放盐。6)放红油，拌匀成汁。7)倒入黄瓜钱中。8)加入酒鬼花生。9)加入香菜拌匀即可。

安吉竹林参

原料：竹林参克。

调料：色拉油1千克，A料（麦芽糖、白糖各20克），熟白芝麻20克，水克。

制作：1.将原料用开水浸泡10分钟，捞起用冷水反复冲洗2-3次，控干水分。

2.锅入色拉油烧至七成热，下入竹林参炸至金黄色捞起。

3.另起锅入水和A料，小火烧至起泡拔丝，锅离火，放入炸好的竹林参迅速翻炒均匀，出锅撒上熟白芝麻拌匀，装盘点缀即可。关键：1.参泡好后一定要将杂质清洗干净，才不会涩口。2.挂糖汁时锅一定要离火，糖汁才不会反砂。

牛肉酱蘸素鲍卷

原料：素鲍一只，茼蒿头30克，水芹根10克。

调料：特制牛肉酱80克：熟牛肉50克切碎末；锅上火，留底油，下入米椒蓉20克炒香，加入牛肉末，放入高汤克、浓缩鸡汁8克、蚝油10克调味，待汤晾凉，再放入切好的香菜末、葱白末各10克，搅匀即成牛肉酱。

制作：1.将素鲍片成片；取洗干净的茼蒿头，如图制作成素鲍茼蒿卷，用水芹根扎起来。

2.盛器中先装入炒制好的牛肉酱，再将素鲍卷依次摆入其中，做造型点缀即可。

烟熏芦花鸭（8份量）

原料：净膛瘦型鸭4只，A料（香葱1千克，姜克，香菜克，胡萝卜克，香芹克）。调料：A料（香葱1千克，姜克，香菜克，胡萝卜克，香芹

克）。B料（八角10个，香叶15片，桂皮1块，茴香30克，生抽2瓶，黄酒克）。C料（鲜汤1克，八角10克，桂皮5克，丁香、草果、甘草、香叶、砂仁、山柰各2克，小茴香3克，料酒、酱油各50克，白糖、味粉各10克，盐、姜末各20克，芝麻油克），糖、花椒、八角、茴香、茶叶各30克。

制作：1.鸭洗净，A料切碎，将鸭与A、B料调匀，腌制4-5天。

2.将鸭取出，加入C料，酱制70分钟。再用剩余调料熏制3-5分钟即可。

食材：豆腐1块、红油30g、盐2g、松花蛋1个、香菜30g、香葱20g、生抽15g、味精1g、糖2g

做法：1)小心把豆腐从盒中取出。2)切大片装盘。3)皮蛋切丁摆在豆腐上。4)香菜、香葱切丁撒在豆腐上。5)将调料调成汁。6)倒上调料汁即可

白灼菜心

食材：菜心g、油适量、蒸鱼豉油适量、盐少许、葱适量、姜丝适量做法：1)将菜心摘去不好的叶子和老梗。2)在盆中加少许盐。3)加入清水泡十分钟。4)泡好的菜心冲洗干净，在锅中加入适量清水，加入盐和植物油。烧开。5)把菜心放入焯烫几分钟。6)将菜心装入盘中。7)放上葱姜丝，干红辣椒也可以放些。8)锅中放少许植物油烧至微有白烟冒出关火。9)淋在菜心上。10)倒上蒸鱼豉油即可。