步骤顾客爱拍摄的亮眼冷菜11道
、把牛舌和梅肉冲尽血水后，分别放开水锅里，开小火慢煮2～3小时至熟。捞出来晾凉后，改刀成片。另把净土公鸡加盐、姜、葱和花椒先腌2小时，待入笼蒸熟后取出来拆去骨，晾凉后再切成片。
2、把日本大叶放盘里垫底，取牛舌片、梅肉片、土鸡片依次装盘，最后配味碟一起上桌。
特色：
此菜口感脆嫩，同时还配有三种不同味型的味碟。
粤浙三小味原料：花生仁70克，去皮蚕豆瓣00克，目鱼须00克。
调料：盐0克，糖、红油辣椒丝（炼好的红油及其中炸过的干辣椒丝）、黄酒、辣鲜露各5克。
制作：、花生仁加入盐3克、糖、水克煮透，捞出；豆瓣炸酥，加盐3克拌匀；目鱼须切成小段，用黄酒、盐4克腌制0分钟，再拌入糖、红油辣椒丝。
2、将煮熟的花生仁、炸酥的豆瓣、腌好的目鱼须分别盛入容器内，入80℃的烤箱烤制2分钟，至香味溢出即可。
提问：凉菜凉吃，为什么要烤呢？
作者回答：
水煮花生仁中含有少量水分，油炸蚕豆瓣中含有一定的油分，传统方法是把花生仁用密漏勺控干，把油炸蚕豆瓣用吸油纸吸干油分，防止吃起来过分油腻。采用烤制的方法，加热时水分和油分都蒸发了，达到了成菜要求。虽然是在为凉菜加热，但加热后两者口感更好，香味更浓。目鱼须烤制则是成熟的需要，使腌渍时的酒香味挥发出来。此菜热制热吃、热制冷吃均可。
评论：现在很多时尚菜都是由多种原料组合在一个盘中制成的，虽然具有营养搭配合理、品种丰富多彩的优点，但是其制作工艺繁琐的缺点也显露出来。将三种原料初加工以后同时烤制，符合现在所倡导的“快、简、利、康、旺”的菜品评价新标准，有利于快速上菜。批量生产此菜时用烤箱烤制，单份上菜时，也可以将三种原料组合在一个盘中，然后用微波炉中火加热30秒。
特色：将三种不同的原料合拼成菜，是传统菜组合方式及烹制方法的新突破。
翡翠玉芽拌鸡丝主料：清远鸡半只（约克）。
辅料：空心菜梗00克，银芽50克。
调料：盐.5克，鸡粉2克，芥末油5滴，沙姜粉适量。
制法：将清远鸡治净，入烧滚的开水中烫8分钟，捞出晾凉，取鸡肉撕成鸡丝待用；将银芽、空心菜梗汆水，与鸡丝一同浸入冰水中至全部凉透，捞出控干，加调料拌匀即可。
点评：
空心菜是夏季时令菜，与鸡丝、芥末油搭配，味道清爽，口感脆嫩，银芽也增加了脆感。
巧克力薄脆时蔬卷做法：、将黄瓜、大葱、红萝卜和苦苣洗净，均切成丝待用。
2、把苦苣丝、黄瓜丝、大葱丝和红萝卜丝用春卷皮卷起来，切成段装盘，上桌前装入巧克力制成的盛器中并淋上油醋汁即可。
油醋汁：
用洋葱碎、荷兰芹碎、苹果醋、黑醋、盐、橄榄油一起调制而成。
XO酱脆笋丝主料：莴笋克。
辅料：XO酱0克，盐3克，味粉2克，鸡粉2克，葱油0克，香油2克。
制作：、将莴笋去皮，切成2毫米粗细的条状，撒上盐搅拌均匀，放两小时，待莴笋丝出水。
2、将腌好的莴笋丝冲洗干净，挤干水份，放入调料搅拌均匀即可。
味型：咸鲜。
蓝莓金丝瓜原料：金丝瓜克，鲜橙半个。
调料：蓝莓酱30克。
制作：、将鲜橙挤出汁，加入到蓝莓酱中调匀待用。
2、将金丝瓜用手撕出丝后，用纯净水浸泡2分钟，然后取出控水装盘，浇上调好的蓝莓酱汁即可上桌。
烧椒手撕驴肉主料：驴瓜条肉克，尖椒5克。
辅料：泰椒3克。
调料：
A料（盐3克，味粉5克，藤椒油5克，东古一品鲜5克，美极鲜辣汁5克，白糖2克，红油4克，陈醋2克）
B料（盐克，陈皮2克，桂皮2克，小茴香克，大料3克，花椒5克，白扣2克）
制作：、将驴通脊放入B料中腌制5天，取出，放入蒸箱中蒸熟，取出待用。
2、取尖椒在火中烤制，去皮即成烧椒。
3、将蒸熟的驴肉撕成丝，后加烧椒丝、泰椒、A料拌匀，装盘即可。
蒜香鸡腿菇制作：
、鸡腿菇改刀成长段，飞水断生，捞出入烧沸的鸡汤，大火烧开后改小火煮5分钟，再关火浸泡2小时入味。
2、捞出鸡腿菇挤干水份，入六成热油中炸至表皮变干、收缩，呈金黄色捞出。
3、锅入油滑透，下入金蒜炒一下，再入炸好的鸡腿菇翻匀，出锅摆盘即可。
水晶芒果虾配蒜蓉辣酱主料：海捕虾
辅料：芒果、水晶皮、生菜
调料：蒜蓉辣椒酱
做法：、把芒果去皮切成丝，海捕虾煮熟去皮去头；
2、水晶皮热水一烫；
3、把烫好的水晶皮铺平，把生菜铺好，生菜上面再放芒果丝和虾肉，用水晶皮卷好，配上蒜蓉辣椒酱食用即可。
柠檬手撕鸡原料土鸡只，青柠檬，姜片，葱段，仔姜，小米辣（去籽），大香菜，蒜，生抽，美极，现磨花椒粉，黑芝麻，白糖，盐。
制法将土鸡治净，放入加有葱段、姜片、适量盐的开水锅中，煮5分钟左右，关火，焖0分钟左右，捞起晾凉，去骨，鸡肉撕成丝备用；将仔姜、小米辣、大香菜、蒜、青柠檬分别洗净切丝，与鸡丝一同放入大容器中，加生抽、美极、盐、现磨花椒粉、现挤青柠檬汁、白糖拌匀，装盘，点缀青柠檬片、黑芝麻即可。
点评傣味十足的一道凉菜，清爽少油，酸辣适中，鸡丝颇有嚼头，青柠檬分三次加入，让这道菜从口味到造型都非常小清新。
糯米鸡翅中原料鸡翅中克，糯米20克，白糖50克，盐5克，姜粉5克，红辣椒粉0克，五香粉2克，蒜蓉5克，酱油5克。
制法将糯米蒸好，加酱油搅拌均匀待用；将鸡翅中洗净，沥干，加白糖、盐、姜粉、红辣椒粉、五香粉、蒜蓉腌制30分钟，均匀码放在抹油的托盘上，入60℃烤箱烤5分钟，以80℃烤3分钟，取出，去骨，酿入拌好的糯米饭，放入已装饰好的盘中即可。
点评一口咬下去，微辣有酱香，既有鸡肉的柔嫩，又有糯米的香软。
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