295川菜附配方微信公众号CY

口水鸡

主料：鸡腿50g。

辅料：峨嵋山鲜笋丝10g。

装饰：橄榄，木瓜球，苦菊。

做法：1、鸡腿用开水煮6成熟放入冰水中冷捞起，切片即成。

2、笋丝是鲜笋，买回家洗干净，切丝飞水即成。

3、口水鸡酱汁放在笋子下垫底，切好鸡片盖在上面即成。

4、点缀即成。

口水鸡酱汁：

油辣子40g，花椒面10g，花椒油10g，酱油25g，香油5g，姜蒜米各10g，红油70g，美极鲜10g，保宁醋5g，芝麻酱10g，味精10g，白糖3g，甘油二酯8g，在火上熬开，过滤，放入虹吸瓶，打入2颗慕斯子弹即成。

麻辣口口脆

　原料： 　　鲜兔肚克，芹菜50克，蒜苗50克，黄豆芽克，干辣椒30克，干红花椒2克，刀口椒50克，姜末25克，蒜末25克，泡姜末50克，白芝麻10克，小葱葱花10克。 　　调料： 　　市售火锅底料克，高汤毫升，小苏打2克，料酒毫升，花椒油2大匙，香油30毫升，色拉油45毫升，复制香料油毫升，湿生粉、川盐、味精、白糖、胡椒粉各适量。 　　制法：　1、将鲜兔肚撕去油膜并洗净黏液，全部一剖为二，待入盆用小苏打腌渍3小时后，再用80℃的热水冲入腌过的兔肚，用勺子再去搅动兔肚使其受热均匀，察看兔肚完全涨发后，再用清水冲尽碱味，备用。 　　2、把芹菜和蒜苗都切成寸节，干辣椒切成1厘米长的节备用。 　　3、往炒锅里倒入色拉油，烧热后下姜末、蒜末、泡姜末及火锅底料炒匀，再把刀口椒撒进去炒香，掺入高汤烧沸后转小火，熬10分钟待用。 　　4、换净锅上火，下芹菜节、蒜苗节和黄豆芽炝炒熟后，出锅垫在盘底。 　　5、将初加工好的兔肚放入步骤3的锅中，调入盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒搅匀，再勾入湿生粉收成浓汁，出锅后盛入有芹菜、蒜苗、黄豆芽垫底的盘里。 　　6、净锅上火，倒入复制香料油、香油、花椒油，烧至五成热时即放入白芝麻、干红花椒、干辣椒节炝香，起锅浇在盘中兔肚上，撒些葱花便成菜。 　　关键： 　　1、一定要选用新鲜的兔肚，兔肚必须提前涨发好，在此过程中，小苏打加得过多或时间腌制太久都不行。 　　2、用小苏打腌渍过的兔肚还必须用80℃左右的热水去激发提升，那样成菜口感才脆，最后还必须用流动水冲洗除去碱味。 　　3、兔肚不宜在锅里久煮，因为涨发过的兔肚受热即加剧收缩，这样也就影响脆度了。 　　4、兔肚入锅后，盐的底味宜重，否则浇油后，兔肚会失去部分盐分而使味道变淡，用湿生粉勾出来的芡要浓稠才好。干锅辣鸭头

步骤1制作辣鸭头卤水锅内放入色拉油2千克，烧至四成热时，放入蔬菜料（葱、大蒜各克，姜克，尖椒、香菜各克）炸至色泽金黄，捞出蔬菜料，倒入汤桶内，注入大骨头汤20千克，再下入麻辣料包（糍粑辣椒、胡萝卜、香芹各1千克，干灯笼椒克，大红袍花椒克）和香料包（桂皮、丁香、当归、香茅草、草果、木香各5克，良姜、八角、砂仁各10克，白芷15克）大火烧开，改小火熬制1.5小时，捞出料渣和料包，放入调料（郫县豆瓣酱克，三五火锅底料、花雕酒各克，盐40克，味精45克，鸡精35克，金标生抽50克，醪糟15克），大火烧开即可。步骤2制作干锅油锅上火倒入菜子油50千克、色拉油25千克烧热，放入麻椒、干辣椒各2千克，大葱、姜各2.5千克，大蒜、干葱头各1.5千克，香菜1千克，香料（丁香5克，良姜、香叶、桂皮、山柰、肉豆蔻、香草、白芷、砂仁、排草、小茴香、白豆蔻、木香各克，草果克，香果、甘草、八角、灵草各50克，罗汉果6个），再放入糍粑辣椒、郫县豆瓣酱各1千克，泡椒克，小火熬制2小时，关火放5个小时后即可使用。步骤3制作干锅鸭头专用料油锅上火倒入色拉油1.5千克，烧至四成热时放入圆葱、芹菜各50克，香菜、姜、大葱各30克，花椒、八角各10克，香叶、良姜、白芷、甘草、草果各5克，白豆蔻3克，小火熬制30分钟，关火泡2小时，过滤料渣即可。步骤4制作鸭头酱制作鸭酱我有两种配方，一种成本比较高，但是口味非常好。另一种成本适中，适合小店厨师来使用。鸭酱配方1：锅内放入干锅油克，烧至四成热时，放入调料（美乐香辣酱克，三五火锅料2千克，老干妈风味豆豉油制辣椒克，海天排骨酱克，重庆红油豆瓣克，海鲜酱克，冰糖50克）炒均匀，撒入花生碎80克、芝麻30克、干辣椒面克翻拌均匀即可。鸭酱配方2：锅内放入牛油克、色拉油克烧热，下入葱段、姜片各克炸香，过滤料渣后放入糍粑辣椒（干辣椒克泡水后绞碎），中火炒至辣椒微微发干，下入郫县豆瓣酱、重庆红油豆瓣各克，美乐辣椒酱克，老干妈风味豆豉油制辣椒克，小火熬至浓香，放入自制的香料粉25克、麻椒75克，小火略微熬制，关火浸泡20分钟即可。香料粉的配比：香叶、白豆蔻、八角、桂皮、草果、砂仁、小茴香、丁香、香果各克，排草、干茅草各75克混合后粉碎。步骤5制作辣鸭头成品1.土豆条50克入烧至六成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，捞出控油；黄豆芽50克、莴笋条30克焯水。2.锅内放入干锅油50克，烧至五成热时下入圆葱条50克爆香，倒入提前处理好的三种蔬菜料，下入味精、鸡精各8克翻炒调味，出锅装入容器内垫底。3.净鸭头8个焯水，放入卤水中大火烧开，改小火卤至八成熟，捞出从中间切开，入烧至七成热的色拉油中速炸3秒倒出。4.锅内下入干锅油、鸭头专用料油各克，烧至五成热时，放入鸭头酱克爆香，下入鸭头、味精10克、鸡精5克炒匀，出锅装入垫有蔬菜料的容器内，撒香菜5克即可上桌。上桌先吃鸭头，再加汤涮菜。

川味花椒鸡

原料：小公鸡1只（净重约克），葱30克，生姜35克。

调料：精盐、味精各10克，生抽、美极鲜各15克，花椒油20克，新鲜青花椒（可放于生油中浸泡保存）35克，鲜汤30克，黄酒40克，香油15克。制法：1、清水入锅，放入生姜、20克葱、黄酒烧开，将小公鸡治净放入开水锅中，小火保持水呈微沸状态持续15－20分钟，至鸡刚断生时捞出放入冰水中迅速冷却，斩成2厘米见方的块装盘，剩余的10克葱切成葱花待用。2、将鲜汤、精盐、味精、生抽、美极鲜、花椒油对成味汁浇于鸡块上。3、香油入锅，放入青花椒小火炸香，淋于鸡块上，撒上葱花即成。特点：鸡肉鲜嫩，椒麻爽口。创新点：青花椒别具鲜香口感，是川菜中流行的一种新味型

低温慢煮鸡腿佐开胃酱

主料：去骨鸡腿1根。

辅料：胡萝卜

调料：胡椒面2g，料酒5g，海盐1g。

装饰：苦菊，哈密瓜球，兰心花。

做法：1、鸡腿码味腌制20分钟，包上胡萝卜条，用保鲜膜塑成圆柱形，待用。

2、鸡腿放入64°的低温机里面煮65分钟即成。

3、煮好的鸡腿改刀，摆盘，淋上开胃酱，花草按图组合即成。

开胃酱：

盐8g，麻辣鲜露35g，幺麻子10g，柠檬汁35g，小葱15g，蔬菜油80g，姜30g，蒜30g，香菜30g，黄原胶1g，打均即成。

岩豆松茸

　　原料： 　　岩豆克，姬松茸克，青二荆条辣椒节50克，脆浆克，肥膘肉、姜片、葱节各少许。 　　调料： 　　盐、酱油、鲜露、辣鲜露、味精、香油、色拉油各适量。 　　制法： 　　1、把岩豆先用清水泡涨，再入高压锅并加适量清水和盐，上火压5分钟后，捞出待用。 　　2、把姬松茸用清水稍泡后，入锅加姜片、葱节和肥膘肉煲好，捞出来沥水待用。 　　3、往净锅里放油烧热，把姬松茸下油锅炸去多余的水分，捞出来沥油。 　　4、把涨发好的岩豆一个个地裹上脆浆糊，入油锅炸至色金黄时，倒出来沥油。 　　5、锅里留少许的油，下青二荆条辣椒节炒香，再倒入炸过的岩豆和姬松茸，边炒边加盐、酱油、鲜露、辣鲜露和味精，最后淋香油起锅装盘。

川椒苦菜兔

主料：烫皮兔1只（重约0克－0克）。

配料：儿菜克（此菜微苦）。调料：葱、姜各50克，鲜花椒50克，美人椒50克，精盐10克，味精10克，鲜汤克，葱花10克。制作：1、将烫皮兔开水下锅，加葱、姜中火煮5分钟，离火焖15分钟，捞出晾凉，儿菜煮5分钟捞出过凉。将烫皮兔斩成一字条，儿菜对开，鲜花椒剁成细末，美人椒剁成细末。2、将改刀后的儿菜摆放在盘子的四周，一字条烫皮兔放中间。3、取调味碗，放入鲜花椒末、美人椒末、精盐、味精、鲜汤等调匀，淋在盛有儿菜和烫皮兔的盘中，撒上葱花即可。味型特点：鲜麻清香，味道独特。制作关键：儿菜在四川也叫“抱儿菜”，最好用它的嫩尖，较嫩，且有清香。

六月醉虾

主料：湖北小龙虾3只。

调料：姜葱，胡椒，白酒，

装饰：金钱草，冰块，闪光灯，干冰，开水。

做法：

1、小龙虾加水、姜葱、胡椒、白酒煮熟待用。

2、醉汁混均放入小龙虾泡5小时即成。

3、小龙虾造型点缀即成。

醉汁：金标生抽1.2斤，九制陈皮4两，二锅头4两，纯净水0.5斤，冰片糖4两，古南丰牌枸杞花雕1瓶，一起混均即成。

豆花腰片　

　　原料： 　　猪腰2个（约克），内脂豆腐（嫩豆腐）2盒，油酥黄豆50克，姜末15克，蒜末15克，小葱葱花20克，大头菜粒25克。 　　调料： 　　市售火锅底料75克，剁细的郫县豆瓣20克，高汤50毫升，辣椒粉20克，香油15毫升，色拉油45毫升，川盐、味精、胡椒粉、白糖、花椒粉、醋各适量。 　　制法： 　　1、把猪腰对剖开并除去腰骚，然后片成一张张大薄片；内脂豆腐切成5厘米见方的块备用。 　　2、锅里放色拉油，烧至五成热时，下郫县豆瓣、姜末、蒜末和火锅底料，炒至色泽红润时，加入辣椒粉炒匀才掺入高汤烧沸，转小火熬5分钟。 　　3、把豆腐块下到锅里，加放盐、味精、胡椒粉、白糖、醋、香油调好味，煮至豆腐入味才放入腰片，翻匀便出锅盛入汤碗内，撒入花椒粉、葱花、大头菜粒、油酥黄豆成菜。 　　关键： 　　1、猪腰一定要除净腰骚，否则成菜会有骚味。此外，切出来的腰片应当薄而均匀不穿花。 　　2、由于腰片很薄，在锅里的时间不能长，因此要先调味再将腰片下锅，以确保腰片的滑嫩度。 　　3、花椒粉不宜放锅中煮，因为高温久煮会让花椒的苦味出来，而麻香味的挥发也会影响成菜的风味。

烟熏鲳鱼

原料：鲳鱼2条（每条重约克），葱、生姜各30克。调料：精盐、味精各5克，甜面酱、老抽、黄酒各20克，八角、香叶各3克，质量略次的红茶叶、白糖各30克，色拉油0克。制法：1、将鲳鱼杀好治净，剞上一字花刀，放入精盐、味精、老抽、甜面酱、黄酒、生姜、葱、八角、香叶腌制40分钟。2、锅内放色拉油烧至六成热，将腌好的鲳鱼下入油锅中小火浸炸3－5分钟炸透、上色。3、净锅上火放入茶叶，放入白糖，锅上放一搁架，将炸好的鲳鱼放到搁架上，盖上锅盖，小火烧至茶叶冒烟熏5－8分钟即成。特点：香味浓郁，滋润化渣。创新点：熏肉、腊肉是川菜中的一大特色，位于临海地区的川福楼将这一传统烹法应用到海鲜上，取得的效果也非常不错。橙香鱿鱼　

　　原料： 　　淡干鱿鱼克，卤筒笋丝克，干辣椒丝50克，橙皮丝20克，蒜丝、姜丝各5克。 　　调料： 　　干锅酱、香辣酱、盐、味精、鸡精、香菜叶、香油、花椒油、色拉油各适量。 　　制法： 　　1、把淡干鱿鱼用清水泡1小时后，捞出来切成丝。 　　2、净锅里放油烧热，下鱿鱼丝、筒笋丝过油后，倒出来沥油。 　　3、锅里留底油，放姜丝、蒜丝、橙皮丝和干辣椒丝炒香后，倒入鱿鱼丝和笋丝一起炒匀，在放干锅酱、香辣酱的同时加盐、鸡精、味精调味，续炒1分钟后，淋香油和花椒油，放上香菜叶，即成。

干锅黄腊丁

创意用黄腊丁制作干锅菜，味香辣，肉细嫩。初加工黄腊丁克宰杀制净，在鱼身两面打一字花刀，加入盐、鸡粉各3克，胡椒粉、味精各2克，料酒5克拌匀，腌制5分钟，拍生粉50克。熟处理1.锅内放入色拉油，烧至六成热时放入黄腊丁，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。2.锅内放入葱油50克，烧至五成热时，放入葱段、姜片、蒜片、干辣椒各10克爆香，倒入高汤克、辣妹子酱10克，辣鲜露5克、蚝油3克、鸡粉2克烧开，下入黄腊丁，小火烧至鱼肉成熟，放入青椒块、美人椒段各20克，香葱段5克，淋入干锅油15克、炼香的鸡油20克翻匀，出锅装入锅仔内，上桌后加热食用。

火爆鸭肠　

　原料： 　　鸭肠克，青二荆条辣椒克，泡椒末50克，泡姜末50克，大葱节20克，干青花椒20克。 　　调料： 　　料酒毫升、香油20毫升、色拉油80毫升、川盐、味精各适量。 　　制法： 　　1、将鲜鸭肠刮洗净后，切成15厘米长的段；青二荆条辣椒则切成0.5厘米的短节。 　　2、往炒锅里倒入半锅水烧沸，投入鸭肠快速汆水后捞出来，沥水备用。 　　3、净锅重新上火，倒入色拉油烧至五成热时，先下泡椒末、泡姜末和干青花椒爆香，加入鸭肠、青二荆条辣椒节和大葱节一起翻炒，其间调入盐、味精、料酒、香油等，炒匀便出锅装盘成菜。 　　关键： 　　1、鸭肠宜选用当天的鲜鸭肠，这样才能保证成菜口感脆爽、鲜香，因碱发的鸭肠入锅爆炒后，收缩比较明显，成菜也缺少鲜味。 　　2、鸭肠表面附裹着一层油，一定要处理干净，否则会影响到成菜的脆性。 　　3、鸭肠汆水后缩水较大，故在处理时要切长一点。 　　4、鸭肠下锅汆水时，火力一定要猛，水也要宽才行，要是火小水少，那么汆出来的鸭肠入锅受热不均匀，会影响到成菜的脆性。 　　5、在爆炒时，先下辣椒、花椒、泡椒，要等炒几下才放入鸭肠，这样做有利于吸收花椒的香麻味、二荆条辣椒的辣香味，以及泡椒、泡姜的乳酸香味。

香煎黑山猪

融合有道：

黑猪肉经过黑胡椒和梅菜扣肉汁的腌制后，裹匀蒸肉米粉，用橄榄油煎至色泽金黄，食之香酥脆爽，别有一番风味。

原料：

凉山黑猪五花肉克（共12片），利用分子厨艺制作的玫瑰鱼子、小黄瓜、黄瓜条、胡萝卜条各30克，琥珀桃仁、生菜各15克。

调料：

自制腌料50克，五香蒸肉米粉25克，橄榄油15克，黑胡椒粉5克。

自制腌料配方：

生抽5克，梅菜扣肉汁15克，黑胡椒粉10克，玉米粉20克。

制作方法：

（1）凉山黑猪五花肉加入腌料腌入味，再裹上五香蒸肉米粉，裹好后一片一片的用真空袋包好入冰箱保存。

（2）客人点菜时，取平底锅烧热，加入橄榄油，放入裹匀米粉的黑猪肉，小火煎至两面金黄，撒上黑胡椒粉，离火放入垫有生菜的盘中，搭配剩余的原料一起上桌。

尖椒爆鹅掌

亮点:去骨鹅掌＋蚝油＋香菇丁、肉末等配料，看似粤菜，口味却是香辣。原料：去骨鹅掌克，肉末50克，笋丁50克，香菇50克，尖椒80克。调料：味精5克，蚝油5克，辣妹子辣酱5克，大厨四宝肉宝王3克，自制小米椒水50克，花椒油10克。制作：1、将去骨鹅掌汆水，用红卤水小火卤30分钟至软粑，然后离火焖20分钟取出放凉备用。2、锅留底油20克，放入肉末、笋丁、香菇丁炒香，下入卤好的鹅掌翻炒均匀，加入尖椒丁，调入所有调料，大火收汁，加入花椒油10克起锅即可。味型：香辣、有卤水和花椒清香。谢昌勇点评：此菜将鹅掌做成川味的干烧菜，很新颖，味道也不错，但是我认为搭配的辅料有点复杂，肉末其实可以去掉。

豆汤江团

　　原料： 　　江团1条（约克），豌豆克，茼蒿克，金瓜泥克。 　　调料： 　　鲜汤1.5升、鸡蛋清、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡粉、湿生粉、色拉油各适量。 　　制法： 　　1、把江团宰杀治净，取鱼头、鱼尾、鱼骨斩成块，另把鱼肉片成薄片纳碗，加盐、胡椒粉、料酒、鸡蛋清和生粉码味上浆。 　　2、净锅里放一点油，下豌豆炒一下，掺鲜汤并下入鱼头和鱼骨块，熬出香味后，把豌豆渣和鱼骨渣捞出不用。 　　3、往豆汤锅里放入金瓜泥调匀，加入盐、味精和鸡粉调味后，用湿生粉勾薄芡，待用。 　　4、另取净锅烧一锅沸水，把上好浆的鱼片投沸水锅里滑熟，捞出再放到制好的豆汤锅里，轻轻推匀便起锅，盛入垫有茼蒿的盆里，即成。沙锅牛肉捞萝卜

创意这款菜肴的主料是白萝卜，我们先将其放入干锅内煸干水分，再加入牛肉、鸡汤、牛肉酱、蒜蓉辣酱边捞边炒，菜肴香味浓郁，粗料细做。初加工：白萝卜克去皮，切成长15厘米、筷子般粗细的条。熟处理：1.炒锅烧热，不放油直接放入白萝卜，用中火炒干水分，取出。2.沙锅烧热，放入色拉油50克，烧至五成热时，放入蒜蓉30克、姜蓉5克、小米辣丁20克爆香，下入牛肉末克，小火煸炒至肉变色，放入鸡汤克，阿香婆香辣牛肉酱、李锦记蒜蓉辣酱各10克调味，再放入白萝卜条，中火翻炒均匀，用盐、鸡粉、味精、白糖各2克调味，离火上桌。上桌后继续加热食用。

五味带鱼

亮点：将带鱼做成酸、甜、苦、辣、咸五味，菜如其名。原料：带鱼克，蒜子5克，干辣椒5克。调料：盐8克，味精5克，葱姜水15克，生粉30克，红醋20克，白糖30克，高汤50克。制作：1、带鱼去肠洗净，修去边上的刺，两面打花刀，放入盐3克，味精，葱姜水腌渍码味，拍生粉入六成热的油锅中炸至金黄色备用。2、苦瓜切条，放入淡盐水略腌渍挤干水分，拍生粉入四成热的油锅中，炸成金黄色备用。3、锅留底油，放入干辣椒、蒜子炒香，带鱼，添高汤，调入白糖、盐5克，大火收汁，起锅烹红醋即可。

干妈猪蹄

　原料： 　　猪蹄克，瓢儿白克，猪肉末克，烟笋粒克，老干妈豆豉50克，青红椒圈50克，葱花少许。 　　调料： 　　盐、酱油、味精、白糖、鸡精、色拉油各适量，川式卤水1锅。 　　制法： 　　1、把猪蹄放沸水锅里汆一水，捞出来在其表面抹一层酱油，等下入油锅炸至上色时，捞出来晾凉并剖成两半，随后放入高压锅并掺入卤水，上火压至软熟时，起锅装盘。 　　2、净锅放油，先下猪肉末炒香，再倒入烟笋粒、老干妈豆豉和青红椒圈，放盐、味精、鸡精和白糖，翻匀炒香后，舀在猪蹄上，另外撒上葱花并围摆汆熟的瓢儿白，即成。

豆泡腊味包

原料：毛豆克，腊肉克，鸡蛋克，干笋50克，鲜香菇50克，色拉油30克。调料：盐5克，味精3克。制作：1、将鸡蛋用小火煎成10张蛋皮，每张直径约15厘米。2、将毛豆加克水用打浆机打至粘稠状，即为豆泡，将豆泡放入锅中，加适量开水中火煮5分钟至熟，加盐起锅。3、干笋发好后切丁。腊肉洗净入蒸锅干蒸10分钟，取出切丁，和香菇丁一起放入油锅，中火炒约2分钟，加入盐、味精等调料，炒匀出锅。4、用蛋皮将炒好的腊肉等料做成石榴包，入蒸笼大火蒸约5分钟即可上桌。特色：一菜两吃，也可用腊肉包蘸豆泡吃。制作关键：1、豆泡要浓稠，入锅煮熟，煮制时视豆泡的浓稠度加开水，防止糊锅。浓度比豆浆稠一些。2、腊肉需要蒸熟，这样成菜口感才不会发硬。罗伟采风心得：豆泡和毛豆泥很常见，但将两者结合在一起，则比较新鲜，荤素搭配合理，也可分餐上桌。

风味烤菜

原料：青菜心0克。

调料：精盐、海天老抽各5克，黄豆酱20克，白糖15克，味精10克，色拉油0克，八角、香叶各3克。制法：1、将青菜心洗净沥水备用。2、锅放色拉油烧至七成热，放入青菜心小火炸3－5分钟炸干，捞出沥油。3、锅留底油，烧至五成热后将八角、香叶入油锅中中火稍微爆一下，再放入黄豆酱小火煸炒出香，加入精盐、老抽、白糖、味精，调成味汁，放入炸好的青菜心小火回烧约20秒，起锅装盘即可。特点：鲜香回甜，酱香浓郁。创新点：这道菜本是用木炭火烤制，农家口味浓郁；但因烤起来速度太慢（5－10分钟），为适应批量制作的要求改为炸制，味道也很不错。沸腾牛当家 　　

　原料： 　　牛黄喉片克，牛毛肚片克，浆好的牛肉片克，豆芽80克，金针菇80克，姜米、蒜米、鲜花椒、干辣椒节各少许。 　　调料： 　　豆瓣酱、火锅底料、辣椒粉、盐、酱油、鸡精、味精、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量。 　　制法： 　　1、把牛黄喉片、牛毛肚片投入沸水锅，汆一水待用。 　　2、把牛肉片入油锅滑熟后，倒出来沥油。 　　3、把豆芽和金针菇入油锅，加盐炒断生便盛入砂锅垫底。 　　4、锅里放油烧热，先放姜米、蒜米炒香，再下豆瓣酱、火锅底料和辣椒粉炒香，等到掺适量的鲜汤烧开后，加盐、酱油、味精和鸡精，然后倒入牛肉片、牛黄喉片和牛毛肚片，稍煮便可倒入砂煲。 　　5、另取净锅放油烧热，下鲜花椒和干辣椒节炝香后，淋适量的藤椒油，起锅倒入砂煲便好。

飘香尖椒牛杂

主料：牛肚克，牛舌克，牛心克，牛肠克。辅料：青、红椒圈各20克，金针菇、青笋各克。调料：盐5克，味精5克，鸡精5克，香油5克，花椒油10克，老油20克，色拉油50克，泡椒末50克，郫县豆瓣酱80克，姜片、葱段各10克，小米辣10克，大蒜末10克，香菜根10克，洋葱30克，芹菜20克，白萝卜30克，高汤0克。制作:1、将主料入沸水锅内小火煮约20分钟捞出冲凉；将金针菇去根、青笋切成丝，入沸水中煮1分钟后捞出放入餐具内；将洋葱、白萝卜切块，芹菜切段备用。2、锅中下入色拉油，烧到四成热时下入泡椒末、郫县豆瓣酱、姜片、葱段、小米辣、大蒜末、香菜根，中火炒香后倒入高汤，小火熬10分钟后放入洋葱块、白萝卜块、芹菜段再用小火熬2-3分钟，将汤去渣倒入高压锅内，将冲凉的主料放入高压锅内，用大火压10分钟后将主料取出改成薄片。3、走菜时将高压锅里压主料的红汤0克倒入锅内大火烧开，下入改好刀的主料煮30秒后，放入盐、味精、鸡精调味，淋上香油、花椒油，倒在青笋丝和金针菇上。4、净锅下入老油，烧到二成热下入青、红椒圈略微炒一下，浇在主料上即可。

干锅柚香黄牛肉

创新点：黄牛肉与柚子皮一起成菜，可以清热消火，药补食补相结合，弥补了以往“干锅黄牛肉”的单调口味。特点：牛肉软糯，柚香味浓，香辣突出。原料：老蔡黄牛肉1袋（这种黄牛肉是清蒸后真空包装的，我们试用后感觉比市场上那种碱发的效果好），柚子皮克，小米辣25克，大葱段15克，姜片10克，蒜片8克，香芹克，洋葱70克，青蒜8克。调料：干锅酱25克，一品鲜10克，盐、味精各5克，香油3克，高汤少许。干锅酱制作：辣妹子5瓶，永丰辣酱、阿香婆香辣酱、阿香婆孜然酱、李锦记豆瓣酱、老干妈香辣酱各1瓶，十三香5克，用葱油克小火熬制出香即成，熬制时要用勺子不断翻动。制作方法：（1）柚皮洗净削去表面青皮和内侧的白色茸状物，改刀成大片，用流水冲一下后加适量高汤（没过柚皮）上笼蒸10分钟左右取出，黄牛肉切小块，飞一下水后入三成热油锅中过一下油捞出控油。（2）锅上火下底油，加干锅酱，下大葱段、姜片、蒜片、小米辣、香芹煸香，入柚皮、牛肉块，下一品鲜、盐、味精、高汤少许煨2分钟后加入青蒜，淋香油，出锅倒入垫有洋葱的干锅内即成。

　创新版炭锅鱼

　　原料：

　鲜活草鱼1条（重约0克），千页豆腐、宽粉、黄瓜各克，花椒、八角、葱段、姜片、蒜瓣、干红椒节各少许。

　小料：　鲜花椒20克，干红椒节25克，杭椒圈50克，葱丁30克，孜然粒15克，老干妈豆豉40克，酒鬼花生米50克白芝麻10克。

　调料：　白糖、料酒、盐、胡椒粉、味精、鸡精、郫县豆瓣酱、辣妹子酱、蚝油、海鲜酱、一品鲜酱油、老抽、高汤、化猪油、色拉油各适量。

　　制法：

　1、将草鱼宰杀治净，从背部开刀，剔去脊骨（腹部相连），然后在鱼皮面上剞一字花刀。

　　2、将千页豆腐切片；宽粉入清水盆里泡软后，捞出来切段；黄瓜切条；将这些辅料分别下沸水锅里焯水，捞出来垫入盆底。

　　3、锅入宽油烧至七成热，将草鱼平展放下去，浸炸至金黄色，捞出来沥油。

　　4、锅入化猪油烧热，下花椒、八角、干红椒节、葱段、姜片、蒜瓣、郫县豆瓣酱、辣妹子酱、蚝油和海鲜酱小火炒香，烹入料酒并掺入高汤烧开，放入草鱼，调入一品鲜酱油、盐、老抽、胡椒粉、白糖、味精和鸡精，待烧入味便起锅盛入垫有千页豆腐等辅料的炭锅里。

　　5、锅入色拉油烧热，下入小料炒香，起锅浇在炭锅的鱼身上，即成。

　注意：

　　1、鱼从脊背部开刀，有利于保持鱼形的完整。若是从腹部开刀，在剔除脊骨时容易将鱼弄断成两片，从而影响成菜的美观。

　　2、在炸鱼时，油温一定要高，而且刚下鱼时，不要去翻动（以免鱼肉破皮），待浸炸片刻至外皮起硬壳时，才可以用手勺去推动或翻转。

　3、在炖鱼时，汤汁要一次加足（不宜中途添汤），以免使得味道寡淡。

　4、炒料时使用化猪油，可使汤汁清鲜而不失厚重，炖制的时间一定要充分，不要急于出锅，要本着“千滚豆腐万滚鱼”的原则细火慢炖，使鱼肉充分入味。

5、在炒小料时，一定要小火慢炒，使各种辅料味道慢慢溢出并交融在一起。

馋嘴蛙

原料：牛蛙克，青笋克，鸡腿菇克。调料：老油克，馋嘴酱30-50克，葱蒜末各10克，鲜汤克，鲜花椒5克，辣椒段5克。腌料：嫩肉粉3克，盐2克，蛋清1个，淀粉30克。制作：1、牛蛙宰杀去皮，切成小块，然后加入腌料腌制上浆。青笋、鸡腿菇焯水清炒后垫底。2、锅下色拉油，四成热时下牛蛙滑油备用。3、锅下老油50克，六成热时下葱、蒜末、馋嘴酱略炒，加入鲜汤，下入牛蛙中火烧开，补适量盐、味精，勾二流芡，入盆。4、另起锅下老油50克，下入鲜花椒、辣椒段跑油后泼在牛蛙盆内即可。味型：香辣微酸。

油淋肝 　　

　原料： 　　鸡肝克，芋儿块克，小米椒粒50克，干海椒节50克，干花椒20克，姜末、蒜泥、小米辣圈各少许。 　　调料： 　　蚝油、盐、胡椒粉、味精、鸡精、水豆粉、料酒、鲜汤各适量，色拉油毫升。 　　制法： 　　1、把鸡肝剞花刀，纳盆后加姜末、蒜泥、小米辣圈、蚝油、盐、胡椒粉、味精、鸡精、料酒和水豆粉拌匀码味。 　　2、锅入色拉油烧至六成热，投入干海椒和干花椒炝香，等倒入码好味的肝滑至九成熟时，起锅倒入长柄瓢里待用。 　　3、将芋儿块放鲜汤锅里煨熟，拣出来放入烧热的铁锅里，随后与长柄瓢里的肝一起上桌。 　　4、由服务员把长柄瓢里的肝倒入铁锅里，等盖上盖闷1分钟后，撒上葱花便好。干锅肥肠

原料猪肥肠0克。调料芹菜克，青、红椒各克，干辣椒80克，红油50克，熟芝麻15克，洋葱30克，小茴香6克，红曲米15克，料酒20克，香油15克，八角2克，花椒油10克，姜块20克，花椒30粒，色拉油1千克，盐13克，老抽15克，味精8克。制作1、肥肠洗净，去掉猪肥油，放入清水中小火煮5分钟捞出。2、锅内放入清水、红曲米小火熬至清水变黄后离火、去渣，再放入肥肠小火煮至上色后捞出，放入高压锅内，加姜块、料酒、10克盐、老抽、八角、小茴香，加清水克中火烧开，改小火压5-6分钟，捞出备用。3、芹菜洗净，切长3厘米的段，洋葱洗净，切小块。4、锅内放入色拉油，烧至七成热，入肥肠小火浸炸1分钟至表皮发干，捞出控油。5、锅内留油克，放入红油小火烧至六成热，入干辣椒小火煸炒出香，放入花椒、芹菜段小火炒香，入熟芝麻、肥肠小火翻匀，用剩余的盐、味精、花椒油、香油调味，出锅装入垫有洋葱块、青椒、红椒垫底的干锅内即可。特点香味浓郁，肉质细嫩。

板香生态鸭

附香料配比与克己腌料、克己酱料配方

融合有道：

野鸭加入大量的油脂焖制后，肉质肥美而不油腻，香味更加充足。搭配板栗肉一起烹调，板栗缓解了菜肴的腻口感，增加了清香味。

介绍：

一段时间以来，很多厨师都排斥融合菜，因为现在的有些融合菜虽然披着融合的外衣，但多是依靠华丽或另类的装盘夺人眼球，实则中看不中用。所以，本期我们从味道入手，为大家提供数款实用的融合菜肴，不管你是家常菜馆还是中高端酒楼，这些菜肴你统统都能拿来应用。

原料：

生态野鸭1只（净重克），鲜板栗肉克，葱丝6克，红椒丝2克。

调料：

自制腌料40克，香料40克，鸡油、葱油各克，自制酱料40克，干辣椒25克，花椒5克，葱段、姜片各10克，高汤克，盐3克。

自制腌料配方：

葱段、姜片各10克，盐3克，料酒15克。

香料配比：

八角2个，香叶10片，丁香15克，山奈5克。

自制酱料配方：

海鲜酱15克，排骨酱、柱侯酱各10克，十三香5克。

制作方法：

（1）野鸭处理干净，冲去血水，剁成重约30克的大块，加入自制腌料腌制30分钟。

（2）板栗肉洗净，放入锅内，倒入高汤和盐，煨至入味。

（3）锅内放入葱油、鸡油，烧至四成热时，下入鸭子块，中小火一直炒制肉质变色，放入干辣椒、花椒、葱段、姜片、香料，继续炒制1分钟，放入自制酱料、清水克，大火烧开，改小火焖至肉质成熟。

（4）客人点菜时，取野鸭放入锅内，下入板栗肉，翻炒均匀，出锅装入提前烧热的铁板内，撒葱丝、红椒丝点缀。

干锅鸸鹋肚

创意在郑州，鸸鹋肚是一种非常受食客欢迎的特色食材，我们借鉴干锅菜的制作方法加以烹调，受到了食客的热捧。需要特别说明的是，鸸鹋肚异味比较重，所以我们加入了汤料进行蒸制，祛异味的效果特别明显。初加工鸸鹋肚克自然解冻，用清水浸泡2小时。熟处理1.锅内放入色拉油20克，放入葱段、姜片各10克，八角1个炒香，倒入毛汤克烧开，用盐、鸡汁、味精各3克调味，出锅倒入装有鸸鹋肚的容器内，入蒸箱大火蒸30分钟。2.金针菇克焯水，放入锅仔内垫底。3.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入蒜子20克、青椒圈30克炒香，下入鸸鹋肚翻炒均匀，用辣鲜露8克，鸡汁、味精各5克调味，淋入辣之源干锅油35克、山胡椒油10克调匀，出锅装入垫有金针菇的锅仔内，撒入美人椒圈30克、青椒粒5克、香菜1克点缀，上桌后加热食用。

酱焖大鱼头附克己腌料与克己酱料配方

原料：黑龙滩大花鲢鱼头半个（重约0克），五花肉条克，干葱头块、大蒜子块、老姜块各克，鲜香菇克。调料：自制腌料克，色拉油克（约耗50克），鸡油、葱油、沪州老窖特二曲白酒各克，干辣椒20克，花椒5克，自制酱料克。自制腌料配方：盐3克，姜、葱、香菜各克，美极鲜味汁15克。自制酱料配方：美极鲜味汁5克，鲜露8克，蒸鱼豉油15克，鸡汁、蚝油各6克，沪州老窖特二曲白酒克，梅菜扣肉汁克。制作方法：（1）鱼头洗净后加入自制腌料腌2小时，用干毛巾吸干水分，挂在阴凉通风处风干1整天，再用吸油纸包裹，入冰箱保鲜存放。（2）客人点菜时，取干葱头块、大蒜子块、老姜块、鲜香菇放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，放入煲仔内垫底。（3）锅内放入葱油、鸡油，烧至四成热时，下入干辣椒、花椒炒香，放入五花肉，中火煸炒出油，下入自制酱料，烧开后离火，先将五花肉捞出，放在沙煲垫底料上。（4）然后将鱼头放入，再将烧五花肉的汁水浇在鱼头上，盖上盖，大火烧开，用小火焖50分钟（中途两次淋汁以保证鱼头入味），大火收干汁水，淋白酒，盖上盖子，上桌即可。

融合有道：单从图片来看，这道菜跟啫啫鱼头非常相似，但是口味却有很大的差异。一来烹调时加入了大量的增鲜料，遮盖了鱼肉的腥味，提升了蔬菜香味；二来足量的梅菜扣肉汁和五花肉增加了鱼头的肉香味，润泽了口感；三来使用了大量的沪州老窖，成品带有浓郁的酒香味。介绍：一段时间以来，很多厨师都排斥融合菜，因为现在的有些融合菜虽然披着融合的外衣，但多是依靠华丽或另类的装盘夺人眼球，实则中看不中用。所以，本期我们从味道入手，为大家提供数款实用的融合菜肴，不管你是家常菜馆还是中高端酒楼，这些菜肴你统统都能拿来应用。提问：腌好的鱼头为什么要风干？作者回复：风干可以去掉鱼肉内多余的水分，做好的成品吃起来就会有种特殊的香味。厨艺评论：调味比较大胆，其实花鲢鱼头的腥味在调料的遮盖下应该被遮盖了，所以辅料我觉得可以减量至一两左右，没必要这么多。至于酱料中的沪州老窖，我觉得半斤成本太高，而且经过烧焖制后酒味也会大部分挥发掉，所以建议作者减少用量至一两左右，同时建议选用普通的高度白酒即可，没必要采用这么高成本的酒水。