国庆特刊舌尖上的千菌方二黑松露
黑松露（拉丁名为Tubermelanosporum，英文称为perigordtruffle），也称块菌，是一种生长于地下的野生食用真菌，外表崎岖不平，色泽介于深棕色与黑色之间，呈小凸起状，遍及灰色或者浅黑色与白色的纹理，其气味特殊，难以形容，有人形容像蕈菇/蒜头/腐叶/湿地/发酵的玉米/腌泡菜/蜂蜜/瓦斯/湿稻草/干酪/肉桂/麋香，还有像经年未洗的床单，甚至还有人形容其气味像精液，就目前所知主要分布于阿尔卑斯山脉及喜马拉雅山脉的少数地区。
黑松露的成熟期通常在每年的11月到次年的三月，通常最好的季节是在12月到次年的月之间。采集松露的人叫做“松露猎人”，每个松露猎人身上都有一本家传的藏宝图，记录着父辈们曾经找到松露的地点、时间和大小。寻找松露的过程十分有趣，各国猎人使用的方法也不尽相同。在法国，人们习惯把母猪当作收获黑松露的得力助手。母猪的嗅觉极其灵敏，在6米远的地方就能闻到埋在25厘米至0厘米深的地下的松露。据说这是因为松露的气味与公猪身上发出的雄性荷尔蒙的味道十分相似，所以母猪对其情有独钟。但是母猪有贪吃松露的毛病，如果猎人没有及时拦住，母猪找到松露时会疯狂地将它拱出来吃掉。
餐桌上的钻石
现代科学研究数据显示黑松露含有丰富的蛋白质、18种氨基酸(包括人体不能合成的8种必需氨基酸)、不饱和脂肪酸、多种维生素、锌、锰、铁、钙、磷、硒等必需微量元素，以及鞘脂类、脑苷脂、神经酰胺、三萜、雄性酮、腺苷、松露酸、甾醇、松露多糖、松露多肽等大量的代谢产物，具有极高的营养保健价值。其中雄性酮有助阳、调理内分泌的显著功效;鞘脂类化合物在防止老年痴呆、动脉粥样硬化以及抗肿瘤细胞毒性方面有明显活性;多糖、多肽、三萜具有增强免疫力、抗衰老、抗疲劳等作用，可用于保健养身。
被誉为“世界珍味之王”的松露价格贵如黄金，是全球高档酒店、餐厅内大厨们每年翘首以盼的上乘食材。松露独特的气味完全找不到第二种食材可以取代，至今尚无法以人工种植，而且必须靠对松露味觉有奇特感应的母猪和嗅觉灵敏的狗犬才能挖掘到。如今黑松露1公斤价值欧元，甚至曾经拍卖过上万的天价。松露在全世界都有出产，品种多达数十个，主要产区有法国、意大利、西班牙、克罗地亚等国，其中以法国产的“黑色钻石”黑松露和意大利产的“白色黄金”白松露品质最为高档，价格也最为昂贵。
法国人用麝香、精液和经年未洗的床单味来形容松露散发出的复合芬芳，那也是一种诱发人类原始冲动的、性欲的味道。每年秋冬，无论是西餐忠实爱好者还是好摆阔气显排场者，都会急于在餐桌上找寻松露的身影。这种貌不惊人却身价惊人的小块菌，以其莫可名状的香味成为人们争相品尝的对象。更让饕餮者趋之若鹜的是，即使有钱也未必就能品尝到这种珍稀美味。因为白松露产量少，价格贵，运输和保鲜又极其困难，所以能够得到白松露并来制作菜肴的饭店，都是一等一的大饭店，而且白松露菜肴的销售期也不过短短两三周而已。
神秘的传说：
年前，美索不达米亚的苏美人在泥板上记录了一种产于沙漠的铁飞兹松露(Terfez)，文字描述一个儿童将一枚铁飞兹松露经人转交献给当时的国王。但这种松露的香味很淡，颜色也较浅，可罗马人对它的钟爱远远超过意大利产的白松露，直到今天北非阿拉伯国家还一直在食用它，因为它正好可以吸收菜肴中各种昂贵香料的味道和酱汁，反客为主。听说，巴黎摩洛哥店铺里偶尔还可以看到这种称作champignonTerfez的松露干。
恶魔的化身这种颜色漆黑、满布坚硬鳞甲的球状物，犹如钻石状突起，有着神秘的身世，更产生了很多的谜团和解释。亚里士多德的弟子西奥弗斯塔斯是希腊时期唯一的植物学家，他认为松露是伴随着秋雨和雷电而生的植物；公元前1世纪的希腊医生迪奥斯科利奇则认为松露是一种没有茎和叶的直根；而罗马作者普利纽斯更在他的《自然史》中认为热、雨水和雷电引起土地生病长茧故而长出了奇形怪状的松露；文艺复兴时代，雄鹿的精液在热的作用下让自然的生物受孕长出了松露……罗马帝国衰亡之后，人人都对它避而远之，整个欧洲都将它视作不祥咒符，相信它是恶魔的化身。
神秘的烧焦现象即使科技进步如斯，还是有未解谜团让人疑惑——当松露开始进入成熟期时，周围的草就会渐渐地全部枯萎死亡，直径范围1米以上，土壤外露，犹如烧焦的土地。这种现象从春天橡树须根上开始长出松露菌根时就可能开始出现，但当树下不再生长松露的菌根时，植被又会在原来烧焦的土地上重新生长。所以有学者大胆猜测是松露与橡树产生共生关系后释放的某种荷尔蒙摧毁了其他植物，或者是松露菌丝可能释放了某种抗菌剂，但种种说法始终没有得到过科学证实。
超级春药希腊时期，雅典人以松露供奉爱神维纳斯。希腊医生Leukada甚至将它当作有益于爱情“嬉戏”的药方。《品味生理学》一书更描述了一位妇人和一个男子一起食用松露填鸡之后，两人不可抗拒地发生了性关系。作者评论：松露可以同时唤起男女对情色与美味的记忆，引发一股伴随着甜美喜悦的强大力量，甚至暧昧地说：松露让女人更温柔，男人更和蔼。巴黎的高级交际花留下了一句耐人寻味的话：“我爱男人，因为我爱松露。”年，拿破仑得知他的下属有一位生了19个孩子的上尉每次行房前都吃一只用香槟煮的松露母鸡，于是他请佩里戈尔的军区司令找来最好的大量的黑松露和母鸡如法炮制，结果被他一举得子。
西餐中的吃法
人类食用黑松露已有多年的历史，其中以法国、意大利、西班牙最为盛行。在欧洲鲜食黑松露时,先用特殊的切片器将新鲜黑松露切成极薄的薄片，然后与黄油、意大利干奶酪一起撒在宽面条或者意大利空心粉上,据说味道很棒。
法国传统的食用方法是用黑松露煎蛋,将鲜黑松露切成小丁块放入鸡蛋中搅拌均匀，放置过夜使黑松露的味道充分进入鸡蛋液中，然后常规煎炒即可。作为名菜，用黑松露做汁配牛排在法国和意大利高级餐厅里非常有名。
奶油松露汤
原料：
黑松露克、黄油0克、牛奶克、面粉50克、盐少许、鸡精少许、白胡椒粉少许、鸡汤适量
制作：
1、先将黑松露洗净切成薄片，放入搅拌器里，同时放入牛奶，打成糊状。
2、锅上火，将黄油化开，然后小火，加入面粉炒香。
、将打好的黑松露牛奶糊倒入锅中，充分与面粉搅拌均匀，加入适量鸡汤、盐、鸡精。
4、小火大概熬半个小时出锅即可。
注意：
1、炒面时火要小，面粉不可糊，也最好没有小的碎疙瘩，试做几次就好掌握了。
2、熬制时要经常用铲子搅动锅底，以免糊锅。
、最好改用淡奶油来做这道汤，口感会更浓郁。如果只是自己尝尝味道，还是用牛奶最划算。
法王路易十四的御厨路易斯·古易在其《汤谱》中有名言传世：“餐桌上是离不开汤的，菜肴再多，没有汤，犹如餐桌上没有女主人。”西餐中的汤与中餐的不同，奶油蘑菇汤是一道很典型的意大利风味的汤品。意大利是西餐的发源地，自然有很多值得称道的地方。
冻干黑松露
鲜松露季节很短,一年大约只有三个月左右。脉葆公司采用世界上最先进的真空冻干技术将其制成冻干片一年四季供应市场，这种冻干片复水后和新鲜黑松露感官上几乎完全一样，而且各种营养成分能够完整保留。食用松露干片方法可以归纳为以下几种：
黑松露乌鸡汤
材料：干品黑松露15克、乌鸡一只，姜片、精盐、料酒适量。
做法：黑松露用冷水泡发洗净；乌鸡宰杀洗净后切成块状；将黑松露、乌鸡、姜片、料酒入锅，加入适量水烧至沸腾，转小火炖1小时，起锅前打去浮沫，加入精盐即可。
黑松露冲茶
黑松露冲茶用松露冻干片煮水，然后用松露沸水去冲泡传统的茶叶，其中最为奇妙的当属松露水冲普洱茶，那种黑加黑的味道会带给你前所未有的感受。
松露饮片
将松露冻干片作为饮片用于日常养生，一次两至三片，开水煮沸冲泡，每日一次或两次。
松露泡酒
松露自发现伊始就与酒有不解之缘，这一点无论是欧洲还是在中国都是如此。不同的是欧洲人只是非常“吝啬”的在酒中加入微量的松露汁来增加酒的身价，而中国人则是非常“厚道”的用大量的松露来泡酒，这一点大概是东西方对松露的认识以及饮食文化不同的具体表现。鲜品和干品均可用于泡酒，干品可采用15-0克/ml、鲜品采用80%体积酒加20%体积松露的比例，酒最好用粮食酒，度数以原酒50度左右、泡好后大约5-40度为佳，当然如果喜欢高度酒也可以。放入松露泡制15天后，颜色变为酒红色时开始饮用味道和效果较好。每天喝多少因人而定，推荐每天一两为宜。
以下几种是用松露做菜的常用方法：
一、松露刺身：将新鲜块菌清洗干净切（2-4mm）片备用，在蘸碟中放入芥末、香醋、酱油或者放酱油、油辣椒、麻油等以个人口感调制的佐料，取备好的块菌片蘸佐料后直接食用。
二、凉拌块菌：将块菌清洗干净，切片备料，依个人口味配适量姜丝、薄荷叶、酱油、香醋等佐料，均匀搅拌后置干燥、无味处20分钟即可食用。
三、爆炒块菌：将块菌清洗干净（一般用毛刷清洗），切片或切丝，放入热油中爆炒5—10分钟即可食用（用腊火腿油配火腿肉丝爆炒口味更佳）。
四、番茄松露酱汁：材料：牛高汤50ml、奶油20克、白酒ml、番茄酱ml、柠檬汁1汤匙、水ml、火腿60克、松露1颗、洋菇80克、洋葱碎1汤匙、蒜末1汤匙、巴西里碎2茶匙、百里香1茶匙、糖1茶匙、盐1茶匙、黑胡椒粗粉1茶匙
制作方法：
1、松露切碎，洋菇切丝备用
2、锅中放入奶油炒香蒜碎、洋葱碎、洋菇丝、柠檬汁后，加入牛高汤、白酒、水、番茄酱，用小火微煮到酱汁略收干
、接着加入火腿、松露、百里香、巴西里碎煮开，以糖、盐、黑胡椒粗粉调味即可.
五、黑松露煎蛋：材料：一两黑松露、三枚鸡蛋、盐一勺、鸡粉一勺
制作方法：
1、将黑松露用清水稍微冲一下，迅速拿离，用细毛小刷轻轻刷去黑松露上或有的污物。切成薄片，放入搅匀的鸡蛋内略搅拌，然后将其放入冰箱冷藏室。建议至少放置4小时以上，让松露的味道充分进入鸡蛋液中。
2、将黑松露蛋液从冰箱拿出放置10分钟，放入适量的盐和鸡粉，搅拌均。
、炒锅上火烧热，倒入植物油，油温7成热时，将黑松露蛋液倒入炒锅，用手微转炒锅，使蛋液呈圆形。蛋液底面凝固后，将其迅速翻面，将鸡蛋煎成两面金黄的圆形。用锅铲切成八个角，装盘上桌即可。
六、法式黑松露菌汤：材料：8克重的黑松露1粒、50克湿花胶，再配以克老鸡肉、50克赤肉
制作方法：
1、先把花胶洗干净，用冷水浸过夜，切忌沾到肥油。
2、将老鸡肉跟赤肉放进沸水里煮一会，取出泡冷水，也就是所谓的“过冷河”。
、用食用刷把松露表皮刷干净，再磨成茸状，备用。
4、将所备用的花胶、老鸡肉、赤肉放进蒸炉炖4小时，花胶为胶质极重之物，容易粘底，煲时要经常察看，以防烧焦。
5、将松露茸放入炖好的花胶汤中，加入调味料即可上碟
七、鲜虾松露汤：
松露菌香与鲜虾极其相称，再加上竹笙的爽脆，口感极鲜，很适合春夏食用，能起清热解毒、滋阴润肤的作用
材料：老柴鸡00g、竹笙5g、杏鲍菇0g、虾胶15g、鲜松露5g、广东胜瓜40g
制作方法：
1、将老柴鸡入沸水焯熟，再炖小时，取高汤待用；
2、将竹笙泡发洗净，放入虾胶，卷入杏鲍菇丝待用；
、将胜瓜洗净切条，放入汤盅底，摆入竹笙杏鲍菇卷，浇入汤底，摆上鲜松露片炖15分钟后，调味再炖5分钟即可。
八、黑松露烚蛋沙律：材料：黑松露菌20克、鸡蛋1只、什锦生菜克、芦笋0克、橄榄油20克、金针菇20克、蟹味菇15克、罗勒叶15克、蛋黄美极汁20克
制作方法：将主菜、配菜清洗干净。蔬菜沙律一定用手撕，不要用刀切，因为蔬菜与刀具接触容易变色。蛋黄加上白酒打到起泡，再加上美极汁。芦笋汆水捞起。蛋加热到半凝固。黑松露刨丝覆盖沙律。越接近吃时才刨丝，香味会更浓。
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