川福楼让川菜风靡苏州城
制作/上海川福楼邓志柴原料：腊猪蹄克，萝卜干克。调料：精盐10克，味精10克，黄酒10克，生姜10克，葱段15克，桔皮10克。制法：1、将腊猪蹄用火烧至外皮焦黄，然后入开水中浸泡，用刀刮去洗干净，斩成5厘米长的段。萝卜干用温水涨发切成5厘米长的段备用。2、锅内加水，放入猪蹄、黄酒、生姜、葱段、桔皮大火烧开，小火炖制1小时，加入萝卜干小火继续炖半小时至猪蹄肉酥软，加盐、味精调味即成。特点：农家土菜，自然朴实。制作关键：猪蹄要用火烧烤再刮洗干净，否则会有毛腥味。点评：此菜为典型的农家风味菜，在四川山村是十分普通的菜式，这种原汁原味的菜式最大限度地展现了川菜的个性。
制作/上海川福楼姚军原料：土公鸡1只约克，沙参克，腊猪蹄克，干茶树菇50克，鲜人参20克，红枣50克，枸杞10克，黄酒20克。调料：精盐15克，生姜30克，葱20克。制法：1、将鸡洗净，腊猪蹄剁成块入沸水中焯水5分钟捞出，红枣、沙参、茶树菇涨发好。2、锅内加水，放入鸡、腊猪蹄、沙参、鲜人参、茶树菇、生姜片、葱段、黄酒，大火烧开，放入煲中，小火保持微沸煨1.5小时至鸡肉软熟，香味溢出，放盐调味，放入红枣、枸杞再煲3分钟即成。特点：鲜香可口，农家风味浓郁。操作关键：1、选料要精。2、应放入煲中小火煲制。点评：此菜为典型的农家风味菜，以土鸡和腊猪蹄为伍，体现了川菜回归民间的趋势。
制作/常州川福楼何浩原料：老鹅克（两年以上为佳），金华火腿克，排骨克，鲜笋克，沙参30克，人参20克，枸杞10克，红枣30克，荷叶1张。调料：精盐10克，味精5克，生姜15克，葱段10克，黄酒10克。制法：1、老鹅洗净、焯水、斩成5厘米见方的大块。2、金华火腿、沙参、排骨斩件后入沸水中焯5分钟，荷叶、红枣、枸杞、人参洗净。3、将鲜笋、排骨、金华火腿、沙参、人参、枸杞、红枣依次放入古子中，后将老鹅码放在最上层，再放入黄酒、生姜、葱段。4、将荷叶切一个孔，盖于古子上，加盖，将其放在五星汽锅蒸灶上旺汽蒸4-6小时至鹅肉软熟，香味溢出时入盐、味精即成。特点：不着水，汤色清澈、口味清淡、滋补养颜。制作关键：1、不加水，不加味，最后才调味。2、必须使用制作此菜的专用设备。3、荷叶必须切一个孔，以利于蒸汽对流凝结。点评：古子，来源于三峡民间，其原理为蒸汽沿着古子四壁的气孔进入古子中，古子盖的温度相对较低，蒸汽遇冷凝结成水珠，水珠滴入菜肴中逐渐积累，同时高温的蒸汽将原材料加热至熟。[dvnws_ad][dvnws_pag]
制作/苏州吴中川福楼曹勇原料：牛里脊肉克，洋葱克，盐酥花生50克，香菜10克。调料：蒜末20克，辣椒面20克，花椒油10克，精盐10克，孜然粉15克，味精10克，色拉油克（实耗50克），鸡蛋1只，酱油10克，生粉15克制法：1、将牛里脊切成规格为3.5厘米×4厘米×0.3厘米见方的片，漂尽血水，用盐、生粉、鸡蛋码味约8分钟上浆备用。2、将洋葱切成0.1厘米粗的丝，入锅中煸香倒入吊炉中垫底。3、将油温升至六成热，倒入牛里脊片小火滑散后捞出沥油。锅留油少许，烧至六成热放入蒜末煸香，依次放入牛肉片、酱油、辣椒面、花椒油、味精炒匀至香味溢出，撒上孜然粉、花生米，出锅放入吊炉中，放入香菜即成。特点：牛肉麻辣鲜香，烤肉香味浓郁。制作关键：1、牛肉上浆应搅打上劲，保证滑嫩。2、孜然粉不宜在锅中久炒，否则有苦味。点评：此菜融烧烤的味型与烹制手法一体，但又不同于烧烤，精致的吊炉增添了菜肴的立体美感，香味浓郁，气氛热烈，此菜2年被评为“川菜名菜”。
制作/苏州吴中川福楼王斌原料：基围虾克，泡萝卜克，泡西芹50克。调料：泡菜水克，精盐10克，味精10克，大红浙醋20克。制法：1、选用鲜活的基围虾，放入水锅中煮3分钟煮熟捞出。2、将泡萝卜、泡西芹切成条放入碗中垫底，将煮熟的基围虾一个个排好。3、将泡菜水、精盐、味精、大红浙醋勾兑调味后浇于基围虾碗中浸泡半个小时即可。特点：口味酸鲜、制法新颖。操作关键：1、基围虾必须保证鲜活。2、必须用泡菜水泡制，才不失其风味。点评：此菜将基尾虾纳入泡菜系列，是四川传统泡菜的一个大胆尝试。是“海鲜川做”的成功典范。
制作/川福公司菜品研究部吴登俊原料：牛里脊肉克，球生菜克，咸吐司克，熟松仁10克。调料：泡椒酱（泡红椒剁碎成的酱）10克，姜末10克，葱花10克，蒜末15克，白糖20克，醋20克，酱油10克，味精8克，精盐10克，鸡蛋1只，生粉8克，色拉油克（耗50克）。制法：1、将牛里脊肉切成0.5厘米见方的丁，漂去血水，用精盐、生粉、鸡蛋清码味上浆。2、将球生菜叶完整剥离，整齐地排入竹篮中，将咸吐司切成0.5厘米见方的丁，入五成热油中小火炸至金黄酥香后，捞出沥油放入一个筒状盛器中。3、将牛肉入五成热油锅中滑油2分钟滑散后捞出沥油。锅中留油少许，烧至六成热放入泡椒酱、姜末、蒜末大火炒香、上色，依次放入牛肉、白糖、醋、酱油，用生粉勾芡，撒上葱花和松仁盛入另一个竹筒状盛器中。4、将两个竹筒盛器和生菜拼装于同一竹篮中即可。特点：牛肉细嫩，鱼香味浓郁；面包酥香，口感丰富，吃法新颖。制作关键：1、炸面包丁的火候应掌握在五成左右；2、牛肉上浆时应搅打上劲；3、上菜时应提醒客人用生菜叶包牛肉丁、面包丁食之。点评：此菜在色、香、味、器、形等方面都有独到之处。牛肉丁色泽红亮，面包丁色泽金黄，生菜为绿色；香味为面包之酥香、松仁之醇香、生菜之清香，味为鱼香、咸香，而器具更是搭配巧妙，竹器配上竹节状器皿相得益彰，为川福的品牌菜肴。
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