北京烤鸭起源于南京烤鸭
你不得不承认
南京人民在做鸭吃鸭这件事上
一直保持着脑洞大开
皮肉鲜嫩的咸水鸭
味美鲜香的鸭血粉丝
汤汁饱满的烤鸭包
香酥的鸭油烧饼
……
你永远不知道南京鸭子有多少种吃法
等等
那烤鸭呢？
为什么即使在南京
满大街都是北京烤鸭的馆子？
竟找不到“南京烤鸭”的招牌？
今天我们就来为南京烤鸭正名！
北京烤鸭起源于南京烤鸭？
南京烤鸭起源于什么时候？目前未看到有确切的说法。
但是北京、广东两地都以南京烤鸭为发源地。在上世纪50年代末，全聚德统计了全北京的烤鸭师傅，他们比较一致的认为，北京烤鸭源自南京。在旧时广东和香港，只要是烤鸭，都会在菜牌上写道“金陵片皮大鸭”或者“金陵堂片大鸭”。
有这样一种说法，南京烤鸭始于明太祖朱八八（朱元璋），后来他的儿子朱棣迁都北京时，把烤鸭也“打包”去了！
南京烤鸭比北京烤鸭好吃？比年龄没用，关键还要味道好！要问哪种烤鸭好吃，肯定得看看做法啊，材料什么的！快来长见识！焖炉VS挂炉烤
“南京烤鸭”为焖炉烤鸭,来源于明初都城南京的饮食文化特点。
不接触明火，绿色环保，鸭子水分得以保存，肉质更加饱满松嫩，鸭皮下的汁液也更丰盈。对不起，我流口水了！
去老牌烤鸭店里找一找，一定还能找到一个高高的铁皮炉子！
“北京烤鸭”现有挂炉烤鸭和焖炉烤鸭两大流派。
焖炉烤鸭源于明朝永乐年间的便宜坊（店名挂有“金陵”二字，即说明了北京烤鸭与南京烤鸭间关系），挂炉烤鸭则始于年全聚德的烤法。
用枣、果木等为燃料明火烤制，等鸭子的皮下脂肪化掉，就是小编最爱的酥酥脆脆的烤鸭皮啦！
麻鸭VS填鸭
“南京烤鸭”的原料多为黑色羽毛、体形瘦小的湖鸭，或麻鸭。皮薄脂肪少，适合女生哦！
讲究的鸭子店老板，会亲自去挑水乡活鸭，“比旱鸭子好，鸭子跟水芹一样，有水才活，才鲜嫩。”
“北京烤鸭”所用原料为北京填鸭。脂肪肥厚，绝对是肉食动物的福音啊！
卤水VS酱汁
“南京烤鸭”一定要带卤吃，将斩成块的鸭肉浇上事先调好的咸鲜微甜的卤汁，这是所有南京人吃前必须完成的仪式。
浇卤子，相信每个南京的小朋友都干过！
卤水是由烤鸭时，鸭腔里外烤内煮鲜香的汁水,加上各家店的独特配料调制而成。有名鸭子店的烤鸭卤汁往往都是不传之秘。
南京人对于烤鸭的记忆，就是那个小小的白色塑料盒里的美味，以及被塑料袋扎紧打了死结的卤汁。
“北京烤鸭”是“山东吃法”，有饼、有酱、有葱，其中的酱就是甜面酱啦。
蘸卤VS卷食
“南京烤鸭”是将烤鸭连脊带骨地“斩”成许多近1公分左右的条块状后蘸卤食用。蘸了卤汁的南京烤鸭，配上米饭是极好的。
其实还有另一种，现在不为人知的南京烤鸭，正确的名称是”金陵烤鸭“。制作工艺类同北京烤鸭，吃法上与北京烤鸭有细微不同。
“便宜坊”作为北京第一家烤鸭店，刚开业时候的名称就叫“金陵片皮鸭”，两者关联可见一斑。
金陵烤鸭只取皮，皮甜脆且香，一样是卷饼配葱和酱享用。鸭肉则另做炒菜，鸭骨做汤——鸭皮卷饼、炒鸭肉、鸭骨汤，此为金陵烤鸭的”一鸭三吃“。
金陵烤鸭是一道”馆子菜“。且只能在南京的老字号饭店才能吃到，是”京苏菜“（南京本帮菜）的代表菜之一。上世纪80年代至新世纪初，南京的老字号饭店（如江苏酒家、绿柳居）都有做金陵烤鸭，其中以江苏酒家为最佳。
“北京烤鸭”是将烤鸭趁热片好,以荷叶饼卷食。佐料通常有甜面酱、葱条等。
另外，不得不多说说南京人吃鸭上面的天赋！就拿这烤鸭来说：
有出自南京夫子庙华乐园菜馆的，用烤鸭片、鸭油、配西芹(也可配凤梨片)，炒小糖醋口的“料烧鸭”，是著名的清真风味。
有烤鸭肉切成米粒大小，配葱姜丝、椒丝、香菜用甜面酱炒好后，撒炸好的馒头丁，伴西生菜食用的“三丝烤鸭松”。
有巧用烤鸭皮卷入虾茸和松籽，入油炸熟的“松籽鸭颈”。
再有，用烤鸭丝、干丝(需烫浸二、三次以去泔味)、笋丝、虾籽、二汤一同烧至汤汁醇厚的“烤鸭煮干丝”。
街头长队VS正襟危坐
“南京烤鸭”，作为曾经的宫廷佳肴，“馆子菜”，变为了如今街头巷尾的美食，一个塑料盒，拎回家就能和家人享用美食。
南京人吃烤鸭，需要在街头大排长龙。每当有子女回家吃饭，总有老人排队买起鸭子。
南京人买烤鸭，多半在寻思，是斩个前脯呢?还是斩个后腿?是搭个头呢?还是搭个脖子！
“师（si）傅，剁个前脯赖！”
“啊搭头啊？”
“不搭头，不吃头！”
“搭得儿脖子吧！”
吃“北京烤鸭”，是往全聚德里一坐，静静看着师傅一刀刀片好了鸭子，再细细卷饼。
南京好吃的烤鸭哪里找？
在我看来，这才是今天的重点吧！
金宏兴鸭子店
| |
