怎么炒青菜,炒出来放一个小时还是绿色,不

炒青菜，炒完之后放很长时间，哪怕就是有一小时之久，青菜都由热变凉，颜色依然碧绿油亮，吃起来脆嫩爽口。在家庭里做菜其实是很不容易办到的，在饭店的大厨手里炒出来的青菜却经常能达到这样的效果。

那其中的原因是什么呢？

青菜，在日常生活中，是很多家庭一日三餐都会。经常做的也是会经常吃的。能够有效地补充人体所需的维生素和矿物质微量元素。是人们离不开的食物原材料。

青菜也就是绿叶蔬菜。在加热成熟之后。会变成绿油油的颜色，很是喜人。原因就是因为它含有叶绿素。但是叶绿素就和维生素c一样，在加热过程中会很容易流失，越是加热时间长就会破坏得越彻底。

因此，在饭店里的做法，尤其是广东粤菜厨师对于炒青菜是非常有心得的。他们为了避免青菜，加热时间过长，采用了两个必要的措施，第一，就是焯水，第二是用旺火急炒。都是为了缩短青菜加热时间。

焯水在粤菜的行业术语里也叫“飞水”。而且这焯菜水不是普通的清水，而是“油盐水”。就是把水做到锅里加热，还要加上适量的盐和少量的油。

因为盐有渗透和凝固的作用。可以进入到青菜中，有效的锁住叶绿素和维生素。防止流失。而油脂可以依附在青菜上，阻断与空气的氧化，而且可以让青菜炒熟之后，看起来非常的油亮水润，更加有食欲。

在酒店里，炒青菜，通常都是把青菜洗干净。锅里做水加入适量的盐和少量的油脂。等到水开后投入青菜。只要叶类青菜叶子稍微有点蔫吧，原本是白色的菜帮上，一变成带有绿色，即可马上出锅，把青菜倒到笊篱里控水，另起锅加油，旺火爆香葱花，蒜末小料，下入青菜，加盐，味精，鸡精，少许白糖调味儿，用湿淀粉勾薄芡，再翻炒几下即可出锅装盘，整个过程也就在一分多钟左右。用这种方法，炒出来的青菜肯定是颜色翠绿，油亮诱人，吃起来也是非常脆嫩爽口。

但是这个流传多年炒青菜方法，近年来随着人们生活水平日益提高，健康营养膳食的观念日益深入人心，也有人质疑用清水焯菜，即使时间短也会造成维生素c营养成分的流失。因为维生素c的极易溶于水，而且在温度不高的情况下，就很容易流失。

也因此，对前一段时间，看的一个视频印象深刻，那是我在平台上看的一个《老饭骨》的视频。里边儿正好是“大爷”郑秀生，针对网友们的提问回答问题，其中就有一个是关于青菜怎么可以在家里制作保持绿色的问题。“大爷”的回答是，他也认为如果把水做开了，在炒菜。营养素会流失很多，所以他的办法是锅里做水烧开关火，不是用度的开水去焯菜，而是用70~80度的热水去烫菜。这样既能让菜断生，缩短加热时间，也能够有效地保持营养素流失的少。

说到这里，家庭里炒青菜容易发黑的最大局限性，就是在于火力，家里的火力无论如何大，也是不可能像酒店里的那样火力猛，热度高。而且，为了避免青菜里叶绿素，营养素的流失，只要是焯水就难免会有流失。

再加上家庭里的火力小，青菜在火上的加热时间长，而且在家庭里炒菜又很少的有勾芡的环节。所以通常情况下，炒好的青菜盛到盘子里，就会有一盘子汤汁溢出来，而且放的时间不长，尤其是叶类青菜就会变黄发黑，看起来让人毫无食欲。

在这里也有一个小方法贡献给大家。就是在家庭里炒青菜根本就不用焯水。当然，也不能直接炒。一些叶类青菜，含水分大的像油麦菜，菠菜，小白菜，油菜，生菜等等，用家庭的召开火。加热。一会儿时间，就会自己往外出水。而为了减缩短加热时间而又避免营养素大量的流失，可以采用微波炉加热的方法。让青菜断生，跑一下水气，只要用把青菜平铺开，用微波炉叮两分钟即可，如果看青菜的叶子受热不均也可以翻面儿，继续再少加热一会儿。当然，微波炉的功率不一样，这个要灵活掌握，也有光波炉的火力更大，更猛。时间，火力都在于自己灵活掌握，这里只提出一个基本的方法和思路。

还有就是炒青菜，要在最后出锅前再调味儿。像盐和味精都要在起锅前才加入为好。如果先调味儿，很容易造成青菜往外出水，也会因为水分过多而影响菜肴的味道。

最后一点，炒青菜如果想长期那保持翠绿的颜色，就一定要油大。在炒制的时候，所用的油量要比平常炒青菜的量，多出三分之二左右。油量大会更好的保证青菜中的叶绿素长时间的不会被氧化，菜肴也就不会变黄发黑了，而且，也会让青菜吃起来更加油润爽口，味道更香。炒青菜的油可以选用猪油和花生油，本身自带香气的食用油为最好。

以上就是个人对于炒青菜颜色绿，放很长时间都不变黑的一些经验之谈，希望能够对大家有所帮助。感兴趣的朋友也可以按照提供的方法去尝试一下，保证会给你带来不一样的惊喜。