330深秋旺销菜附配方微信公众
秋叶油糕
这道秋叶油糕简洁美观，甜糯清香。品尝时自然会感到一阵阵清新的香气，入口软糯，不油不腻，是饭后清新口腔的好甜品。
原材料：
原料：糯米粉克，粘米粉克，淡奶油5克，糖克，牛奶克
辅料：日式清酒10毫升，绿茶粉、可可粉各少许，奶酪沙拉酱适量
做法：
1、将白糖、牛奶、淡奶油一起拌入粘米粉、糯米粉，充分搅拌均匀并过滤后，倒入清酒成白粉浆。
、从中取出1/3拌入可可粉（为取其色，不取其味，所以只少量一点即可），成可可浆。
3、取一5寸方盒，四面刷上色拉油，倒入可可粉浆蒸约10分钟后，再倒入白色粉浆蒸约0分钟，取出待凉，入冰箱待其完全冷却后，切件。
4、取一面团（可选用年糕面团）捏成很薄的秋叶状（即水滴状，如图1），粘上适量绿茶粉后按于白色糕体一面（如图），取下面团（如图3），然后将沙拉酱一点一点挤于“秋叶”表面成叶片形状即可。
奶酪沙拉酱：
蛋黄酱克，creamcheese（即芝士）5克，柠檬汁5毫升，蜂蜜15毫升。搅拌均匀即可。
龙藻大鸭干锅
南极龙藻这种原料，口感劲道、脆爽，非常有弹性，鲜味很浓，同时营养价值很丰富，正好迎合了现代人尝鲜品奇、注重营养的心理。对待这种新原料恰恰不能做得很花哨，这就是所谓“烹新料，用旧招”，因为客人对新事物的接受有一个过程，如果完全脱离传统，原料和烹法全是新奇的，反而让人望而生畏。
原料：水发龙藻丝00克，鸭块克，红椒15克，大蒜头50克，京葱15克，香菜10克。
南极龙藻的涨发：用温水浸泡1个小时，手拈一下感到脆且有弹性即成。涨发的手法与发制海笋差不多，一般1斤干龙藻可发到6斤左右。
调料：老干妈香辣酱15克，辣椒油10克，色拉油30克，鸡精5克，老抽克，白糖克，味精克，干辣椒克。制法：1、水发龙藻汆水备用，将鸭块汆水（水中放少量葱、姜、料酒）至八成熟。、锅入油，放入蒜头、京葱、红椒、大鸭块、香辣酱小火煸香，调入鸡精、味精、老抽、白糖龙藻炒熟放入干锅里，淋辣椒油撒香菜上桌即可。特点：浓香鲜辣，越煮越鲜。注意事项：将发好的龙藻切丝后入沸水（葱、姜、白酒少量）大火汆水5分钟后沥干水分。由于龙藻越煮越腥，所以一定要注意时间。
甜辣酱可乐猪扒
此菜保留了湘菜的酸辣，去掉了湘菜的辛辣，更适合夏季推出。
卖点:用泰式甜辣酱调味，酸甜微辣，清新开胃；起锅前下可口可乐收汁，质地浓稠光亮，泛着琥珀色，比勾芡的效果还要好，成菜还增加了焦糖的香甜风味。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。
原料：猪里脊肉75克，菠萝块40克。
调料：泰式甜辣酱50克，可口可乐10克，沙嗲酱5克，姜蒜茸各5克，盐3克，粟粉3克，姜黄粉克。
做法：1、猪肉片掉表面筋膜，切成约8厘米见方、1厘米厚的大片，然后用刀背或者肉锤轻轻将其拍松。
、肉片纳盆，下盐、姜黄粉、沙嗲酱、粟粉抓匀腌制4小时，期间翻面一到两次，使其充分入味。平底锅入油烧至五成热，下入猪肉片，用铲子按压，小火煎至两面出现金黄色的竖条纹，盛出改刀成3厘米长的宽条备用。
3、锅留底油，下蒜茸、姜茸爆香，下煎好的猪柳、菠萝块和泰式甜辣酱中火炒约1分钟，待猪肉吸收甜辣味，再淋入可口可乐，大火收浓收亮，起锅装入碗中，点缀香茅草丝即可。
制作关键：起锅前淋入可口可乐，大火烧一会，汤汁就变得非常粘稠，可以省略用水淀粉勾芡的步骤。
苦瓜鹅肝冻原料:进口鹅肝00克，苦瓜80克，青豆瓣（即冰鲜蚕豆瓣）0克。
调料：凝胶片3克，果汁预调酒50克，纯牛奶克，盐克，黄油5克。
制作：1、果汁预调酒加克纯净水、凝胶片熬匀，调成果味凝胶汁备用。
、进口鹅肝掰成小块，加纯牛奶浸泡6个小时，上笼大火蒸熟，取出切片去筋膜，加盐、黄油用粉碎机打成泥，取一半装入托盘中。
3、苦瓜去籽，切碎加青豆瓣用粉碎机打成泥，铺在鹅肝泥上，剩余的鹅肝泥放在苦瓜泥上，入冰箱冷藏15分钟。
4、调好的凝胶汁凉至常温后，浇在盘中鹅肝泥上，继续冷藏15分钟。走菜时，取出做好的鹅肝冻改刀，放在盘中水果片上，点缀即可。
蓝梅鲜橙滑银鳕鱼
用鲜橙炒银鳕鱼再加蓝梅酱，充分借鉴了西餐的做法，但是配上我们传统的窝窝头，将西餐又拉回到了中餐，但是造型上却不能让客人感觉很土，虽然有窝窝头但仍旧洋气十足！
原料：银鳕鱼克，鲜橙00克，玉米窝头10只，鸡蛋一个。
调料：蓝梅酱0克，盐克，味精1克，湿生粉0克，油00克。制作：
1、将银鳕鱼切成粒腌渍入味上浆，入三成热油中小火滑至七成熟备用。
、窝窝头上笼大火蒸10分钟。
3、鲜橙洗净连皮一起切丁，锅入油，放入银鳕鱼丁、鲜橙丁滑炒至熟，调入盐、味精勾芡，装入蒸好的窝头里再浇上蓝梅酱即可。
鱼籽鳕鱼冻
香料腌制的银鳕鱼配上美味的红鱼籽。
原料：
红鱼籽5克，银雪鱼50克。
调料：
盐5克，清汤克，凝胶片45克，素香料10克。
制作：
将银雪鱼用素香料腌4小时备用，把银雪鱼蒸至熟，取一器皿放入撕好的银雪鱼加入凝胶片化好的清汤调味，冻好装盘撒上红鱼籽即可。
西式元宝牛肉盒
如何让常吃的牛肉也洋气起来，首先想到了面包，口味上也稍加改进，放入白兰地，加上黑胡椒、奶油、黄油，让中餐更加西化，从造型和口感上都比中餐更近一层。
原料：面包1只，牛肉克，圣女果4个，洋葱50克，鲜香菇0克，菜心3棵，卷心菜片，朱古力3克。
调料：盐克，味精克，黄油克，奶油10克，黑胡椒克，白兰地克，鸡精1克，沙司3克，沙拉酱5克，色拉油克制作：
牛肉剁成末，洋葱切成丝，圣女果切两瓣，香菇切粒，菜心修齐，面包切两瓣。锅里放入黄油和洋葱末炒香加入牛肉末煸炒调味，加入奶油至熟后烹上白兰地，把洋葱丝炒熟，菜心汆水至熟，圣女果围边，在圣女果上淋上沙拉酱、沙司围边上，把面包里放上生菜、洋葱丝和炒熟的牛肉，在面包上淋上沙拉酱，撒朱古力即可。特点：结合西式做法，口味独特，黑椒和奶油味浓郁。
极品猴头菇主料干品猴头菇3斤
辅料鸡蛋7.5斤
调料盐30克、魔芋精18克、糖30克、香油克、蒸鱼豉油克
沙姜粉6克、孜然粉1克、
烹饪方法蒸、炸
制造工艺
1、干品猴头菇浸泡，挤干后再浸泡，重复5次，每次一小时。目的是浸泡洗出猴头菇里面的苦味，异味。
、将洗好的猴头菇用手撕成丝状，越细越好。
3.、将鸡蛋打散均匀融入猴头菇及调味腌制小时
4.、用方格装好，上蒸柜蒸一小时
5、.将蒸好的猴头菇糕摊凉以后切成快状，挂脆浆炸酥即可，上面撒上炒过的孜然粉上菜。
特点素菜吃出肉感、肉味、肉鲜
注意事项猴头菇要顺纹理撕细，腌制时间要充分。漂洗猴头菇可以用洗衣机慢洗。因为怕猴头菇被硫磺熏过，也有用碱水浸泡过。
椒香生态兔
原材料：主料：仔兔克
辅料：菜油克，姜片、葱段各适量，盐5克，料酒、胡椒粉各适量，青椒节50克，干青花椒15克，味精3克
做法：1、把仔兔剁成丁，入盆加姜片、葱段、盐、料酒和胡椒粉腌入味后，再入油锅炸至酥香，倒出来沥油待用。
、净锅放油烧热，先下青椒节和干青花椒炒香，等倒入仔兔丁，加盐、味精煸炒至香味浓郁时，装盘即成。
浆水点豆腐
此菜在制作中选用原汁原味的卤水豆腐做主料，并且配彷古的石磨餐具，使豆腐显得更有传统风味，淋入自制汤汁，增加了豆腐的鲜香味，入口咸鲜中透着微辣，甚是诱人。主料：卤水豆腐克。辅料：榨菜0克，松花蛋1个。调料：二汤克，自制豉油汁30克，鸡粉5克，酱油10克，鲜花椒10克，葱、姜、香菜、洋葱各0克，胡麻油0克，小葱花5克，辣椒油克。
制作：1、将卤水豆腐用三种不同的圆形模具定型，中间改十字刀，取出最小的一块，备用；榨菜、松花蛋分别改刀成黄豆大小的粒状，备用。
、置净锅，倒入胡麻油，放入鲜花椒炒香，加葱姜、香菜、洋葱炒出香味，倒入二汤，加豉油汁、酱油、鸡粉，大火熬开，晾凉，即成自制汤汁，备用。
3、将榨菜粒、松花蛋粒放入豆腐中间，小块豆腐当做盖子盖在上面，浇自制汤汁，撒小葱花，淋辣椒油，上桌即可。口味：咸香，微辣。
鲜果酸奶鱼冻
一听这个名字大家一定会好奇，鲜果、酸奶是比较搭配的，但是鱼冻跟他们放在一起就怪异不搭了，又甜又腥的味道怎么能入口呀。其实这就是构思的独特之处，经过试验鱼冻所带的微微一点腥味与鲜果的甜味和奶香味刚好能互补，甜味和腥味的混合效果是西餐中常有的。
原材料
主料：鱼冻6盒、火龙果克、青瓜50克、甜瓜50克
调辅料：奶油克、伊利纯牛奶克、炼乳00克、劲霸橙汁0克、盐5克、白醋80克
制作步骤
1.将鱼冻6盒化开，晾凉后加入奶油克、伊利纯牛奶克、炼乳00克、劲霸橙汁0克、盐5克、白醋80克拌匀。
.把火龙果克去皮洗净，青、甜瓜各50克洗净，分别切丁。
3.将拌匀后的汁液倒入包有保鲜膜的托盘中；最后撒上水果粒搅匀，入冷藏箱冷冻后切块即可上桌。如果批量生产，应该在0℃-3℃的环境下存放。
极品牛板筋
此菜将牛板筋与牛冲结合成菜，并且搭配芸豆、冬瓜，牛板筋、牛冲入口香辣弹牙、芸豆软糯，冬瓜清新爽滑，此搭配堪称精妙，且此菜富含胶原蛋白、粗纤维，是食客养生的首选。主料：牛板筋克，牛冲（牛鞭）克，芸豆克，冬瓜50克。调料：白酒3克，尖椒5克，八角1个，桂皮克，姜片5克，大葱6克，豆瓣酱10克，鸡精3克，黑胡椒5克，老抽5克。
制作：1、将牛鞭去膻，改刀成长3厘米的菊花段，备用；牛板筋去净油膜，顶刀切厚0.5厘米的块，备用；芸豆涨发1个小时，备用；冬瓜带皮，改刀成后块，汆水，捞出，装入砂煲内垫底，备用。
、置净锅，倒入清水，放入牛板筋、牛冲，加白酒汆透，捞出，冲净血水，倒入高压锅内，加牛骨汤、尖椒、八角、桂皮、姜片、大葱、豆瓣酱，中火压制0分钟，倒入芸豆，继续压制5分钟，自然消气，备用。
3、另置净锅，倒入牛板筋、牛冲、芸豆、原汤，加鸡精、黑胡椒、老抽调味，大火收汁，装入砂煲内，淋红油，点缀香菜即可。口味：咸鲜，香辣。技术关键：压制牛板筋、牛冲的时候加白酒可去腥，要控制好压制的时间，中火压制0分钟即可。
肉碎生菜包
这道菜制作时加入泰式青柠檬汁，散发出浓郁的水果清香，口感很地道；吃的时候搭配生菜一冷一热更加爽口且外观鲜艳客人看着就很有好感，上桌率很高。
原材料
主料：猪梅肉00克、
辅料：豇豆50克、生菜克
调料：花生油10克、金不换5克、香菜粒5克、泰椒粒3克、蒜蓉3克、香芹3克，鱼露1克、家乐辣鲜露1克、辣椒油1克、鸡粉1克，老抽5克、湿生粉5克、青柠檬、色拉油
制作方法
1.将猪梅肉00克切成粒，放腌料腌制分钟；豇豆50克切厚粒；生菜克一切为二，改刀至直径约为10厘米生菜包；
.热锅凉油轻轻把豇豆粒拉油，留底油放入梅肉粒铺平两面煎至金黄后倒出；
3.锅内放花生油10克爆香金不换、香菜粒各5克，泰椒粒、蒜蓉、香芹各3克，再放入豇豆和肉粒，翻炒后放入鱼露、家乐辣鲜露、辣椒油、鸡粉各1克，老抽5克，最后放入湿生粉5克大火翻炒出锅，装盘时将生菜、青柠檬角个放在旁边，将柠檬汁挤入搭配菜品食用味道更佳。
猪梅肉腌料蛋清10克，盐、生粉各克，味粉1克，胡椒粉3克。
金不换泰国香草类似九层塔，若没有可以给薄荷叶代替。
雪梨三彩
用挖球器将梨肉挖成相同大小的小球，滴入不同颜色和口味的色香油，口味丰富，色彩抢眼，造型别致可爱，很受食客尤其女士和小孩的欢迎。
原材料：
主料：雪梨克
辅料；纯净水0克，白糖40克，浓缩橙汁克，橙香色香油3克，蓝莓酱克，香芋色香油3克，干红葡萄酒00克
做法：
1、雪梨洗净后削掉表皮，用挖球器将梨肉挖成小球备用。
、橙汁味雪梨的制作：将80克白糖、橙汁、橙香色香油倒入锅内，加克纯净水，盖上锅盖用大火煮开后转小火煮5分钟，倒入球状雪梨，小火再煮15分钟即可。3、蓝莓味雪梨的制作：将80克白糖、蓝莓酱、香芋色香油倒入锅内，加克纯净水，盖上锅盖用大火煮开后转小火煮5分钟，倒入球状雪梨，小火再煮15分钟即可。（注：蓝莓酱颜色略发紫，与香芋色香油混合，色泽更亮丽，口味更醇香。）
4、红酒味雪梨的制作：将80克白糖、干红葡萄酒倒入锅内，加克纯净水，盖上锅盖用大火煮开后转小火煮5分钟，倒入球状雪梨，小火再煮15分钟即可。
椒香猪脚
原材料
主料：猪脚10个。
调料：A料（葱段50克\姜片50克），自制椒香汁克，鲜花椒10克，小米椒圈5克
制作步骤
1.猪脚处理干净，从两个脚趾之间开一刀，放入冷水锅内，下入A料，大火烧开，改小火煮至猪脚成熟，捞出顺长一切为二，冲凉，去掉骨头，放入自制椒香汁中浸泡1小时以上。
.客人点菜时，捞出1份猪脚，装入1个容器内，用鲜花椒和小米椒圈点缀。
自制椒香汁厨邦美味鲜酱油毫升、黄酒克、白砂糖00克、鱼露克、鲜花椒串、花椒油50克、红小米辣椒圈10-0克混合均匀，浸泡出花椒的香味即可使用。
注意：猪脚的异味非常重，所以需要提前焯水。另外，建议焯水前先用白醋来腌制猪脚，这样可以让猪脚吃起来更加弹口。一般腌制时间在30分钟左右，猪脚1千克需要加入白醋50克。用白醋腌渍猪脚还有两个好处，一是可以分解猪脚的油脂，起到解腻的作用；二是可以遮盖猪脚的异味。不过，烹调前猪脚必须冲水，以祛掉白醋的酸味。
姜丝虾
主料：青虾克，老姜克。辅料：脆皮粉50克，葱段10克。调料：盐克，味精3克，白糖5克，胡椒粉8克，葱姜水30克。制作：
1、将青虾制净，去头，背部开刀去虾线，皮肉分离（虾尾处留虾皮），加酱汁水、葱段、盐1克、味精1克、胡椒粉4克腌制个小时至入味，拍脆皮粉，备用。
、将老姜洗净，去皮，改刀成姜丝，备用。
3、置净锅，倒入色拉油，烧至五成热，放入姜丝炸至金黄色，捞出沥油，备用。
4、另置净锅，倒入色拉油，烧至六成热，放入青虾炸至金黄色，捞出沥油，备用。
5、锅里底油，放入姜丝、青虾，加盐1克、味精克、白糖、胡椒粉4克调味，快速翻炒均匀，出锅，装盘即可。
藤椒腰花
原料：猪腰克。辅料：黑木耳80克、青瓜克、冻豆腐克、青红椒圈40克、鲜花椒5克、姜葱蒜片各30克、辣椒干15克。调料：豆瓣酱30克、盐5克、鸡精5克、味精6克、自制辣椒油80克、藤椒油10克。
制作方法：
1、将猪腰洗净去薄膜片成两片去筋与内料，泡水中漂净擅味，切上花刀待用，青瓜切条，木耳洗净待用。、炒锅下油将腰花泡油倒出，净锅下油姜葱蒜煸香，下豆瓣酱炒香下水黑木耳、青瓜、冻豆腐、盐、味精、鸡精等调味，煮4-5分钟捞出辅料装入碗中，原汤下猪腰、辣椒油、藤椒油煮开装入碗中，上面撒青红椒圈，葱花、鲜花椒淋沸油即可。特点：口感脆嫩，麻辣清香。
猪腰味甘性平，具有补虚益肾之功效，用于做菜味道鲜美，口感脆嫩，营养丰富适合男女老少食用。
富贵蓝莓三塔
成菜甜糯软香，蓝莓则是添加了一丝清新的口感，老少咸宜，值得作为餐厅特色凉菜推出。
材料：
主料：长山药克，南瓜克。
辅料：葡萄干、水果粒、薄荷叶。
调料：白砂糖0克，蓝莓汁。
制作：
1、长山药、南瓜削皮后冲洗干净，切片，放容器里，上蒸箱蒸0-5分钟。
、蒸好的山药和南瓜放入搅拌机里，放0克白沙糖制作成泥。
3、搅拌好的山药和南瓜放入盆里，再用模具做成形状放入盘中，把制作好的蓝莓汁淋在菜品周边，用葡萄干和水果粒点缀，薄荷叶放在菜品上面即成。
拌养生乌鸡爪
此菜属于改良版的泡椒凤爪，首先将原料换成了更有营养价值的乌鸡爪，然后根据江浙沪地区客人的口味，减少了部分麻辣度，为了凸显这一特点，用红酒杯搭配装盘，让客人一目了然。
原材料
主料：速冻乌鸡爪5只。
调料：A料（葱段、姜片各0克，花椒水1.5千克），B料（盐、浓缩鸡汁、蒜末各3克，香菜末4克，鸡饭老抽、高汤、小葱白末各5克，白芝麻、味精各1克），红油10克。
制作步骤
1.速冻乌鸡爪解冻，加A料大火烧开，改90℃恒温煮10分钟，捞出入冰水，捞出控净水，剔骨（每只改3段），取出加B料拌匀；
.将红油烧至九成热，淋在鸡爪上，冷凉，加红酒杯装盘即可。
夫妻肺片原料：
鲜牛肉、牛杂(肚、心、舌、头皮等)、老卤水各克，冷菜专用红油、油酥花生未、酱油各克，芝麻面克，花椒面5克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐15克，白酒50克。
制作方法：1、将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约克的大块，与牛杂一起放人锅内，加入清水(以淹过牛肉为度)，用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，滗去汤水，牛肉、牛杂仍放锅内，倒入老卤水，放人香料包(将花椒、肉桂、八角用布包扎好)、白酒和精盐，再加清水克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1.5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉。
、卤汁用旺火烧沸，约10分钟后，取碗一只，舀入卤水50克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。
3、将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、厘米宽、0.厘米厚的片，混合在一起，淋入卤汁拌匀，分盛若干盘，撒上油酥花生未和芝麻面即成。
技艺关键：牛肉、牛杂必须反复洗净，去除异味。用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓，使其得味起鲜。
特点：制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。
红油制作
川式红油具有色泽红亮，香味悠长，适合于制作各类川味荤性原料，炼制方法独到。原料：菜籽油0干克，芝麻00克，花椒面00克，姜片克，葱段0克，二金条辣椒0克，子弹头辣椒克。香料：八角50克，山奈30克，白蔻5克，桂皮40克，草果0克，香果50克，砂仁30克，甘草0克。 制作方法：1、将菜籽油烧到九成热，关火降到八成热时，下入姜片、葱段炸干后捞出，下入芝麻炸约1分钟至干香，捞出芝麻待用，再从其中盛出10千克油，放在一边待用。
、锅中下入适量菜油烧热将辣椒小火翻炒3---5分钟后盛出，将炒好的两种辣椒放入粉碎机中打成粉末。3、取一个空桶放入香料和打成粉末的二金条辣椒、子弹头辣椒，当步骤1中锅内剩下的10干克油的温度降到五成热时，将其倒入桶中，待油温降到一成热时下入花椒面，等油温完全冷却后将第1步中盛出的10千克菜籽油和炸好的芝麻倒入，盖上盖子静置48小时即可使用。
臊子野菜炒豆渣
原材料
主料：A料（豆渣克，豆浆克，鸡蛋个，野菜克），土豆丁、蒜薹丁各30克，红萝卜丁0克，五花肉丁50克。
调料：B料（盐4克，白糖3克，胡椒粉1克，鸡粉克），姜米、蒜米、生抽、花生油、葱油各10克。
制作步骤
1.将五花肉丁上锅爆香，下姜米、蒜米各5克，土豆丁，红萝卜丁，蒜薹丁，用生抽调味，制成臊子；
.将A料和B料拌匀，制成豆渣糊；
3.锅下花生油、葱油烧热，爆香姜米、蒜米各5克，下入调过味的豆渣糊炒干，再装入中号不锈钢碗中，扣入盘中，撒上臊子即可出品。
干煸薄荷叶牛仔骨
薄荷叶、牛仔骨在上海本地经常见到的原料，但是干煸却是川菜的做法，将这两种大众型原料用川菜的方法干煸，口味和搭配都让本地客人称绝！
原料：牛仔骨克，芹菜50克，姜丝10克，干薄荷叶克，干辣椒50克，鸡蛋1个。
调料：辣油5克，白糖克，味精4克，老抽1克，黑胡椒粒10克，盐4克，湿生粉10克。
制法：
1、牛仔骨切1厘米宽3厘米长的条状，放入盐、味精、黑胡椒5克腌渍10分钟用蛋清、生粉上浆，入五成热油中火滑至五六成熟备用。
、芹菜切成3厘米长段，干薄荷叶用温水泡透后沥干水分入六成热油中小火炸1.5分钟至酥。
3、锅留底油放入芹菜、姜丝、干辣椒煸香，放入牛仔骨调味撒入黑椒粒5克、白糖、辣油、味精、老抽干煸至熟，再撒入薄荷叶翻匀即可。味型：黑椒、薄荷味浓。
煳辣牛仔粒
味型：煳辣味主料：安格斯牛肉50克。辅料：杏仁80克。调料：干辣椒节15克、花椒10克、黑胡椒碎1克、全蛋糊60克、姜粒、蒜粒各15克、牛肉汁0克、盐克、辣鲜露6克、海米粉6克、生粉8克、香油1克、花椒油4克、煳辣油30克、色拉油克（耗30克）。制作：1、把牛肉切成粒，纳盆先加盐、生粉、黑胡椒碎和牛肉汁拌匀，再加入全蛋糊拌匀腌渍0分钟；、净锅上火，入油烧至四成热时，下入牛肉粒过油至刚断生，倒出来沥油；3、锅里放煳辣油烧热，先下干辣椒节、花椒、姜粒、蒜粒炒香，再倒入牛肉粒，翻炒的过程中，加黑胡椒碎和少许的海米粉，再烹入辣鲜露炒至汁干出香时，撒入杏仁并淋香油和花椒油，翻匀便起锅装盘即可。提示：1、腌味时加入黑胡椒碎，能让其粘在牛肉粒的表面，这样做成菜吃起来黑胡椒味才浓。、煳辣油的制作很重要很多厨师做不好煳辣味的菜肴就是没有使用好煳辣油，并且辣椒、花椒用得很多不仅影响菜肴美观且成本很高。
青咖喱椰浆牛肉
夏季，酸与辣并存的泰国菜变成了拯救没胃口的好帮手。
食材：牛肉克、青椒30克、西葫芦50克、玉米粒0克、豌豆0克
调料：葱和姜片各5克、红辣椒5粒、泰国青咖喱香料酱一袋、椰浆克、罗勒少许
做法：1.先将牛肉按纹理切成片，入开水中焯一下。
.锅中放油烧热，爆香葱、姜、红辣椒，再放入牛肉翻炒，倒入青咖喱香料酱继续翻炒
3.倒入椰浆，再倒入等量的开水，放入青椒、西葫芦、玉米粒、豌豆，大火煮开，小火慢焖，直到肉质嫩滑、卤汁入味为止，最后撒入罗勒即可。
汁湛鱿鱼花
鱿鱼花洁白脆嫩，胡萝卜丝清鲜爽口，甜酸咸香辣，五味俱全。
原材料：
主料：鱿鱼50克
辅料：胡萝卜30克、姜片10克、葱段10克，红糖水00克、花雕酒30克、自制捞汁克
制作：
1.将鱿鱼洗净，改刀成长5厘米宽厘米的长条状，备用胡萝卜切丝放入红糖水里泡3小时左右备用。
.将鱿鱼放入花雕酒泡5分钟取出，沸水，装盘即可。
3.胡萝卜放6成油温的油炸至干透放在鱿鱼上备用。
自制捞汁：生抽克、蜂蜜0克、鸡粉30克、味精0克、鲜辣汁0克、白糖50克
血旺鸡杂煲
味型：家常味主料：鸡胗、鸡肠、鸡肝共克、鸡血克。辅料：芹菜节、蒜苗节各克。调料：小米椒节0克、野山椒末15克、子姜丝0克、豆瓣酱10克、辣鲜汁6克、老抽3、盐1克、胡椒粉克、海米粉3克、白糖3克、鲜汤克、湿生粉3克、豆瓣油15克。制作：1、把鸡胗切成花刀片，鸡肠斩成节，鸡肝片成片，共纳碗里后，加盐、料酒、老抽和湿生粉拌匀码味。另把鸡血切成丁，入沸水锅里汆一水后，捞出待用；、净锅放色拉油烧热，下码好芡的鸡杂过油后，倒出来沥油；3、锅里放豆瓣油烧热，先倒入鸡杂，再加小米椒节、野山椒末、子姜丝和豆瓣酱一起炒香，入鸡血块并烹少许的鲜汤后，加辣鲜汁、老抽、盐、胡椒粉、海米粉、白糖调好味。4、待烧至鸡杂入味时，淋入湿生粉收汁，最后撒入芹菜节和蒜苗节翻炒匀，盛入垫有洋葱丝且已烧烫的砂锅里，上桌即可。提示：1、鸡血入锅后容易碎需要在宰杀鸡的时候注意在接血的大碗里加入大半碗清水并在清水中调入少许食盐，待鸡血凝固后用90度开水烫熟鸡血后用刀划开分块备用；、菜品在烧制调味后加入鸡血块同烧入味，注意不能够过多的翻动防止血块碎掉。
XO酱爆脆鱼肠
鱼肠、地皮这些都是从外地带回来的货物，用XO酱爆炒使菜品更适合上海的饮食习惯，而且“土”气张显档次。原料让客人觉得新奇，口味适合大众，是道旺销热菜。
原料：脆鱼肠00克（产自山东沿海），西芹50克，干地皮50克（产自安徽），青红椒片50克。
调料：XO酱15克，黄酒3克，味精克，盐克，鸡精1克，胡椒粉克，湿淀粉5克，油克。制作：
1、脆鱼肠改刀成3厘米长段，地皮温水浸泡涨发，与鱼肠一起放入两成热油中小火滑1分钟，西芹、青红椒切成厘米长段滑油备用。
、锅留底油，下入XO酱煸香，然后放入原料大火翻炒，烹黄酒，调入盐等调料滑炒，勾芡即可装盘。味型：酱香味浓，清脆爽口。
跳跳蛙
此菜麻辣酸香，是把川式红汤菜与酸菜风味菜融合而成的一道江湖菜，由于制作时还选取了芋儿作为辅料，故成菜别有一番风味。
原料：牛蛙只芋儿克泡酸菜克小米椒节0克豆瓣酱0克泡椒碎、泡姜粒、青花椒、葱节、葱花、盐、料酒、胡椒粉、味精、生粉、香料油、色拉油各适量
制法：
1.牛蛙治净后斩成块，纳碗加少许的胡椒粉、盐、料酒和生粉抓匀；芋儿治净，入蒸箱蒸至软熟，取出放在窝盘里垫底；酸菜切成粗丝。
.净锅放油烧热，先下牛蛙过油后倒出沥油。锅留底油，下小米椒节、泡椒碎、泡姜粒、酸菜丝炒香后，再放豆瓣酱炒香，掺入适量的清水熬出酸香味后，再加盐、味精调味，然后下入牛蛙块稍煮，起锅盛在垫有芋儿的大窝盘里，随后撒上葱节和青花椒。
3.另取净锅放香料油烧热，起锅淋在盘中青花椒上炝香，最后撒上葱花即可上桌。
注：牛蛙选用东北运过来的，这种牛蛙肉质较紧实，烹制后口感极细嫩。
香辣片片鱼
味型：香辣味主料：草鱼1条(约克)。辅料：魔芋片克、芹菜节克。调料：姜片50克、大蒜50克、泡椒碎10克、子弹头干辣椒15克、花椒10克、蒜片15克、葱花10克、豆瓣茸10克、麻辣火锅底料10克，刀口辣椒碎10克、盐1克、胡椒粉克、白酒4克、白糖4克、海米粉4克、鲜汤00克、生粉6克、熟芝麻3克、红油0克、熟菜油、化猪油各50克。制作：1、把草鱼宰杀治净并斩成一字条，纳盆加入盐、食用碱和白酒稍拌后，再用清水冲洗净(这是为达到去腥致嫩的效果)，沥水后待用；、把鱼块重新纳盆，加盐、胡椒粉和白酒码味后，再加适量的生粉拌匀；3、净锅放菜油烧热，下入鱼块炸至定型且熟时，倒出来沥油；4、净锅里放红油、菜油和化猪油烧热，先下姜片、大蒜、豆瓣、泡椒碎、麻辣火锅底料和刀口辣椒炒香，再掺入适量鲜汤并加盐、白糖和海米粉，稍后下入鱼块、芹菜节和汆过水的魔芋片，待烧至鱼块入味时，略勾薄芡便起锅装盘，另外撒上蒜米和葱花。5、净锅里放适量的红油烧热，下子弹头干辣椒和花椒炝香后，起锅浇在鱼块上，最后撒熟芝麻出锅即可。提示：1、草鱼鱼腹部内侧的黑色隔膜需要去除干净，很多厨师在烹饪鱼类菜品时偷工减料不注意此工序是菜品鱼腥味很重的原因之一；、炒制底料的时候注意要使用小火慢炒，这样能够在炒制底料时有利于香料和各调料的芳香素渗出。
富贵海肠包
海肠有一个特性，就是有地方性，如把其运往其它地区售卖，只能活一天，也就是说，当天运到最好就当天全部卖掉，因此想引入这种货源是一件比较头痛的事。
原材料
主料：小个头的海肠50克，菜心粒、玉米粒、青豆、红椒粒共00克，洋葱丝克，生菜片6片。
调料：盐、味粉、鸡粉、湿淀粉、料酒、香油、色拉油各适量。
制作步骤
1、将洋葱丝铺在碟子上垫底，再放上生菜片。
、把海肠用上述方法处理干净后切成长约3厘米的段，焯水待用。
3、菜心粒、玉米粒、青豆、红椒粒焯水，倒起待用。
4、锅内放色拉油，下入“3”，烹入料酒后翻炒数下，再用盐、味粉、鸡粉调味炒匀，然后注入芡粉、淋入香油翻炒均匀后再倒进海肠段炒匀即可出锅，分装进生菜片中上菜。
老蚌还珠
此菜使传统的菜品更具现代气息，客人品尝后都会觉得这道菜很新颖又上档次，销量也更好了。
原料：花鲢鱼尾肉00克，马蹄50克，菜心棵，鹅肝酱10克，扇贝壳只，洋葱10克。
调料：盐克，味精克，鸡精3克，黄油10克，牛肉汁5克，蚝油克，油克。
制作：花鲢鱼尾切去骨、去皮，留净肉用水漂洗干净，用粉碎机打成蓉，马蹄切成蓉，菜心根修齐，洋葱切末，把锅里放黄油、洋葱炒香加鹅肝酱调味即熟。扇贝壳洗净，将鱼蓉和马蹄蓉调味抹在扇贝壳上上笼蒸熟即可。把鱼蓉包上鹅肝酱在温水中汆熟，放在蒸好的扇贝上即可。特点：造型独特，香味浓郁。
飘香鸡脆骨
味型：香辣味主料：鸡脆骨00克。辅料：青、红美人椒圈、辣椒段各克。调料：姜粒、蒜粒各0克、白芝麻15克、花椒粒5克、面包糠克、白芷粉5克、十三香粉克、盐3克、料酒4克、海米粉6克（干金钩烘焙制粉做调鲜味使用替代鸡精、味精等添加剂）、水淀粉6克、色拉油克（耗40克）。制作：1、把鸡脆骨纳盆，加白芷粉、盐、海米粉、料酒和水淀粉拌匀腌制40分钟后，入沸水锅汆一水，再捞出来控净水，粘蛋清淀粉后裹上薄薄一层面包糠；、锅入油烧至六成热时，把鸡脆骨倒进去，炸至呈金黄且兔肉熟透时，捞出来沥油备用；3、净锅入色拉油烧热，先下姜粒、蒜粒、辣椒段、花椒粒、和青红美人椒圈炒香，再下鸡脆骨一起翻炒，其间调入白芷粉、十三香粉、海米粉，炒匀，再撒熟白芝麻出锅装盘即可。提示：1、油炸鸡脆骨的油温需要把控严格不能油温超过六成，炸至浅黄捞出分多次分炸，最后一起入锅内复炸至金黄色起锅备用；、烹饪时先炒好辅料部分再将鸡脆骨入锅内颠炒迅速起锅不能久炒。
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