南方群岛我的烤肉劫nbsp路寒

 

我的烤肉劫

路寒/文

最近犯了严重的胃病,做完胃镜之后医生告诫我,这两个月不能再饮酒,也不能吃像烤肉这种油腻的食物。

这让我很痛苦!

然后刘小姐说:“你这么大个人了,戒一段时间酒肉能有多难?”我说:“戒酒容易,戒肉太难。”

然后刘小姐又说:“你就算为了我,多活几天呗。”我说:“戒你容易,戒肉太难。”

然后就没有什么然后了……

就像小时候喜欢守在爆米花的“大炮”前等待一样,我成年后最大的爱好之一就是守在火前等肉熟。

这是一种传统到野蛮的烹饪方式,本质上和我们的原始人祖先一样,都是用火将肉烤熟。在北京主流的烤肉有以下几种:韩式、日式、美式、老北京烤肉和新疆羊肉串。

记得刚开始吃韩式烤肉的时候甚不得法,总是用烤好的肉去蘸店里送的蘸汁吃。这样肉质其实会变冷收缩,肉汁都不见了,吃进嘴里索然无味。

后来多亏一位在韩国待了许久的朋友教我,用生菜或者紫苏叶子卷上泡菜、蒜瓣、辣椒圈,再加上大酱的调味,口感层次一下子丰富起来。

虽然韩牛很有名,但在我心中韩式烤肉里最好的其实只有五花肉,肥瘦要相当,火候也要掌握好,既要烤得焦酥,又不能损失肉汁,才能做到不柴不腻。配上之前说的配料,还可以用来包饭,口感又上了一个档次。

后来我买了个电烤盘,成功在家里完爆了北京各路韩国烧烤馆子。不过每次吃的时候都把家里搞得乌烟瘴气。吃一次烤肉,家里两只猫未来一个星期身上都带着肉香……

韩国烤肉要吃五花肉,日式烤肉就要吃牛肉了。韩式烤肉比起日式烤肉来说要亲民许多,只要有一口平底锅一块五花肉就可以实现。但日式烤肉的好坏完全取决于牛肉的肉质。

大家想必都听说过日本和牛,最有名的莫过于神户牛肉,据说脂肪和肌肉比例几乎完美!其实中国也能吃到和牛,只不过种牛不是从日本进口的,而是来自澳洲。

日式烤肉的做法很简单,牛肉用葱和酱汁腌好,用炭火烤熟,最好再配一碗白饭。我最喜欢的部位是牛膈膜,几乎入口即化,慢慢一口全是肉汁。这种依赖食材的食物就不要在家里尝试了,味道其实都来源于食材本身,烹饪的手法并不能弥补一块品质平庸的牛肉带给你的遗憾感。

美式烤肉近些年在北京也开始流行起来,主要是得益于《纸牌屋》。美国人住得宽敞,喜欢在庭院里烧烤,牛排、香肠、汉堡排……想烤啥烤啥。我不喜欢美式牛排的做法,太过粗放,倒是十分喜爱他们的烤肋排。

有一次跟江南老师去一个朋友在北京山区的度假村里玩,主人为了招待我们,让老乡从山下背上来一整扇猪肉。用了一整盆鸡蛋在肉上涂了一层蛋糊,然后穿到撬棍那么粗的铁钎上,架起来慢慢炭烤。就这么烤了许久。

我擦了擦口水,问主人能吃了吗?

“早着呢!”大哥冷笑。

据说那位大哥在美国待了很多年,自己学会了美国人正宗烤肋排的法子,带回中国又加以改良。刚才那步工序完成之后,又用小铁锤敲掉外面那层蛋液烤干的壳,再把那扇半成品猪肉放进半山腰挖好的吊炉里,焖烤了数小时。

天刚刚擦黑的时候,烤肉终于上桌了。我从没想过不到十个人能吃掉那么多肉,而且里面一多半还是女孩子。

那天最大的收获就是偷学到了这个方子,后来也用自家烤箱完美复制,但就是少了烤整扇猪肉的豪气。

老北京烤肉曾经满大街都是,现在却已经萎缩了,出名的也就是烤肉季、烤肉宛这几家老字号。正宗的老北京烤肉一定要用炙子,一块圆形铁板,放在炭火炉上,把用调料拌好的牛羊肉片倒上去,刺啦一声冒出一阵香烟,再用刚出炉的芝麻烧饼夹着吃。

虽然味道很好,但总感觉像是在炒肉,而不是烤肉,缺了那一份情趣。

新疆羊肉串是北方街头最常见的烤肉,制作方法也最简单,只不过是要用真正的好羊肉,配以孜然、辣椒面、食盐,仅此而已。

但街头的野串大部分用的不是真正的羊肉,不是猪肉就是鸭肉,甚至传说有用老鼠肉的,让人胆寒中直起杀念。

记忆中吃过最好的羊肉串还是刚毕业那会,住在广安门附近一个小房子里。广安门派出所对面有一拉溜平房,其中有一个烤肉摊。之所以说是烤肉摊而不是烤肉店,主要是因为它实在简陋。只有一间门面,墙上全是油烟熏出来的黑色印记,地面上没有地砖,是很多年前的水泥地。而且最过分的是连凳子都没有,只有几张小桌子和一些砖头。食客们只能用砖头摞起来,坐在上面吃串。

店里只有羊肉串和馕这两种食物,再多也只有啤酒和汽水。烤串的是两个新疆小伙子,每天唱着歌烤肉,无比欢快。而且他们出摊完全看心情,刮风下雨是不会出来的……

那么简陋且傲娇的一家店,就算是深夜也排满了长队!没办法,人家做的是有信仰的羊肉。

我也是跟他们学会了怎么吃羊肉串。从刚烤出来的热馕上撕下一角,把一串肉夹在其中,一撸到底,肉就全被夹在了馕里,然后开吃!

那味道我现在不能想,想起来会哭。

后来我们经常去牛街买些串好的肉串,找个天气好的时节外出烧烤,要在河边有水的地方,听着水声烤着肉,不亦乐乎。

我前些日子买了一个能在煤气灶上用的烤串盘,可以模拟出炭火的感觉。当天就从冰箱里拿了块新疆羊肉出来,串了二十串开烤。那个烤盘用起来烟雾极大,除了我这种为了吃不要命的人,其他人真的不推荐买。我家猫在后面的一星期里,身上又都是烤肉味了。

说了那么多烤肉,其实一直有个梦想,就是自己挣钱买一个有大露台的房子,每个周末都能在家里呼朋唤友、生火烤肉。

曾经很喜欢一部话剧中的歌,歌词里说,你是我温暖的手套,冰冷的啤酒。有一天,我对刘小姐唱了这首歌——你是我温暖的手套,冰冷的啤酒,滋滋冒油的烤肉……

然后就没有什么然后了……

她不懂,我是真心的。

出自《龙文·漫小说》VOL.30

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