生菜怀念那个年代浓厚的生活情趣

我们缙云人所说的生菜，是指腌渍过的青菜。我们小时候，尤其在冬天，生菜是菜肴的主角。有一则缙云童谣：“卖卖背，卖生菜；生菜烂，好配饭。”足以说明生菜在人们生活中的地位和人们对它的喜爱程度。

生菜制作简单，成本低，冷热皆宜，味美可口。主要用作下饭的菜；也可以与玉米面等调成羹；可炒着吃，也可以熓着食；可以单独烧，也可以与其他食品合煮，做出不同风味的菜肴，如与猪肉、洋芋、芋艿、豌豆、豆腐等同煮，尤其是与春笋一起熓，酸碱中和后，菜不酸、笋不涩，两相皆宜，是一道美味佳肴。还可以作玉米饼或点心、包子、饺子的馅。年，我大姐在章村读高小，老师们争着用白米饭换我母亲烤的生菜馅玉米饼吃，认为有独特的风味。也有些人，特别是孩子，直接从缸桶里拿出生菜当零食吃。凡此种种，生菜受到人们的普遍喜爱。我在读高中的时候，带到学校吃的几乎都是生菜。

那时候，凡农户人家，几乎家家都腌渍生菜。腌渍生菜的青菜，一般是菜头菜（萝卜菜）、白菜和芥菜。

腌渍菜头菜一般在中晚秋，且规模较小，吃的时间也不长。当菜头长到手指或刀把粗细的时候，把它放在冷地上晾几天，等到部分菜叶发黄了，把菜头菜英一起切细，加盐搓匀搓透，然后放进罇等较小的容器里，压实即可。大约过了十来天（天气凉的要多几天）就可以食用了。这种生菜的味道比较鲜美。

最多的是秋末冬初的白菜生菜（也叫“白菜生”）。当每颗白菜长到2——5斤重的时候，趁天气晴朗，砍下晒1——2天。等菜梗软了，把菜梗一张一张地掰开洗干净叶片不能剥离，要保持整株。然后放在畚箕等器具里，把附在外面的水分沥干，就可以腌制了。现在也有少数人不洗的，等吃用时再洗，据说，味道更鲜美，就是不卫生。踏生菜时，在菜缸或菜桶里，先码一层菜，码的时候，菜叶要遮压住菜帮，然后撒上食盐（撒多少根据口味而定），人再站上去踩踏。两脚踏步，一圈一圈不断地反复，踏实踩匀，直到每一处地方都烂熟为止。接下去又码菜、撒盐、踩踏，周而复始，一直到结束。最后，放上菜简，在菜简上放上生菜岩。过了一天左右，就有菜卤渗出，接着慢慢地把白菜淹没。如果两三天还没有浸没，那就要加一些盐水，直至浸没为止。过了二十天左右，就可以吃了。也有的人家，由于一时没有那么多的食盐（没有钱买或买不到），就用清水浸泡，吃用时再加盐，但味道要逊色得多。

芥菜生菜的腌渍方法与白菜生菜相同，就是材质和时间有异，如芥菜的菜梗比白菜多，质量就胜了一筹。一般是白菜生刚吃完，芥菜生接脚。以致一年当中，都有生菜。现在人们用可乐瓶、油壶、以及香菇筒袋密封贮藏，可以几年不坏。如果家里的生菜腌制多了，吃不完时，也可以捞出来，晒成菜干备用。

许多人家还往往等生菜出卤以后，在生菜桶或缸里，加进一些菜头（萝卜）腌渍。腌制好的萝卜叫“生菜头”，松脆可口。可以生吃，也可以炒熟吃；可以下饭，也可以当零食吃。现在生菜头成了一道美食。

生菜以颜色黄或微黄、质地挺括、叶片分明、口感松脆、不酸的为上品。如果颜色泛黑或质地疲软，口感糊腻或过酸的为次品。

踏生菜，是农户一年当中的重头戏。一是直接关系到“吃”的这件头等大事；二是踏一次生菜说简单也不太容易。以前，女人被认为有秽气或会带来晦气，又是小脚，自然不宜（现在女人当然可以了），小孩也不行，因体重和体力都不够，踩踏缺乏力度，达不到要求。这重任就历史地落在成年男人的头上了。但并不是家里有成年男人就行。我姨婆的丈夫长年烂脚，受不得盐分，也不卫生，她自己又是小脚，自然也不行，但是家中不能没有生菜呀。姨婆就用龙兴（一种大木锤）砸。费力费时自不待说，味道也没有踩踏过的好。

随着生活水平的提高，人们的食谱也发生了翻天覆地的变化，生菜也慢慢地从主角变成配角，甚至淡出了人们的餐桌。现在吃生菜往往是为了尝鲜或是对生菜有特别的嗜好。还有生菜卤，以前是凝聚豆腐的材料，也有当菜下饭的，如我村的穷汉陈奇宝，曾多次到我家讨要生菜卤下饭。现在生菜卤都作废物了。

现在城镇里也有生菜出售，但据说是放了什么“生菜药”之类的添加剂，没有农家腌渍的那样纯正；也没有以前踏生菜时的那种特有的乐趣；更没有与邻居一起分享的那种感觉。那时候，哪家腌制得最早或最好，就会觉得很自豪，分送给左邻右舍品尝，其情也切切，其乐也融融！

农家生菜的辉煌，已成昨日黄花。我怀念那个时代一边哼着童谣，一边享用生菜的感觉，怀念那个时代家家户户踏生菜的忙碌的情景和浓厚的生活情趣，更怀念那个时代和谐亲密的人际关系。