当名厨段誉遇见ldquo鲍之源rd

我一直觉得，厨师对于食材的认知，是一种超越烹饪技能的存在，而知其所以然，更是一名厨师能得以飞跃性成长的基石。使用与掌握，是基于食材而言两个层面上的事，前者平常，后者杰出。

从烹饪的角度讲，优异的食材无疑是烹出一流菜肴的基础，就这一点来说，我觉得以鲍鱼尤最。

鲍鱼在庞大的食材体系里是最具多样性的，这种多样性不仅体现在同一品类的鲜鲍与干鲍间的自身差异，更在于加工上的细节差异，尤其是干鲍，我觉得一名顶级的烹鲍厨师，不仅要掌握干鲍涨发、烹饪等方面的技巧，如何选择干鲍，能够看透从鲜鲍到干鲍的转变过程才是金字塔尖上的存在。

“鲍之源”吉品干鲍

但，很难，没有对专业上的绝对认知，是根本不足以掌握其个中精髓的。同时，干鲍涨发亦是细节差异上的最大牵绊。

并不是说你花了时间和精力，涨发后的鲍鱼就可以完美呈现，而是它们完美的呈现并不仅仅靠时间和精力，工艺、手法，甚至是水质的调配，直至经验，都缺一不可。

至此，鲍鱼的味觉体系还没开始呢。更直白地说，干鲍自身的品质与干鲍涨发的优劣甚至比后续的煲制、入味还重要。

作为一名曾经的粤菜厨师，我最早接触鲍鱼是在九十年代初，跟随的是香港师傅，他也是第一批来北京的香港厨师，餐厅的名字叫香港美食城。

如日中天的香港美食城已然成为了传说

当时北京粤菜盛行，可以说如日中天，但还是以生猛海鲜为主打，属于澳洲龙虾和象拔蚌、海螺的天下，鲍鱼大多以罐装香港永泰行的“海王鲍”为主，记忆很深刻，一罐鲍鱼基本上是一头半的样子，进货价是人民币元，而当时的人均工资也差不多是这样吧。

早期的粤菜厨师见到永泰行的这个“海王牌”清汤鲍鱼，都应该觉得很亲切吧？

那时候鲍鱼菜肴也很单一，只有红烧鲍片，生菜铺底，鲍鱼片片略厚的薄片，6-8片一个例盘，蚝油芡，点击率颇丰。

直至九十年代中期，原只鲍鱼才开始流行，世界上公认的最顶级的三大鲍鱼吉品鲍、日本网鲍与禾麻鲍似乎一下子就跳入视野，“燕翅鲍”酒楼几乎开一家火一家，最知名的就应该是后来享誉全球的香港大厨杨贯一的“阿一鲍鱼”了。

持续了若干年之后，诸多“燕翅鲍”酒楼逐渐没落，原因自然很多，这里不表。但“阿一鲍鱼”却始终得以矗立在潮头，按我的分析，觉得和现在的“流量”明星是一个道理，因其名声在外，所以能够拿到第一手货源，在三大鲍鱼日渐稀有的情况下，“阿一鲍鱼”依然能够拿到俏货，而俏货自然是烹饪技法得以完美实现的前提，这也是能够吸引到食客的关键所在。

如此，就又回到我们开头所说的，食材为王。能够熟练地使用和掌握食材，厨师才能得以杰出，同样，我们要绝对相信，懂吃的人始终是能够发现食材的美好的。

当下，食客对于鲍鱼的喜爱，似又回到了从前，但坦率地讲，所谓的“世界三大鲍鱼”日渐稀有，已经几乎无法支撑商业化运营了。那么有没有鲍鱼能够替代其品质和口感呢？

回答是肯定的。注意，我说的是替代，而不是代替，毕竟我们说的是食材极致层面，而不是简单的合并同类项。

说到这，就必须提到“鲍之源”这个品牌了。

其实