以不放肉和几乎不放油与贵丑少闻名

青菜炒生菜

桃子烧豆腐、南瓜炒猪肝、生菜炒青菜……食堂里的奇葩菜常常让学生和上班族吐槽不已,却让不少大厨觉得完全没有问题,背后自有一番合理

食堂菜:是指食堂做出的菜,广泛分布于全国各地,水平参差不齐由于分布广、食客多,被众多网友称为“全国第九大菜系”以不放肉和几乎不放油与“贵、丑、少”闻名,善于烹饪水果,对糕点(饼、包等)进行二次加工(煮、炖、炒等)

在形状的搭配上,一般菜丁要搭配丁,条要搭配条,丝要搭配丝,比如有的藕片炒青椒丝,就不是很合适此外,色彩搭配也很重要,好的搭配能够引发食欲,而差的搭配则毁人食欲

江苏烹饪协会副秘书长周明元向记者介绍说,随着物流的发达,现在人做菜的原材料越来越丰富,搭配也更加巧妙多冰冻生菜进阶样,因此不少厨师都喜欢进行打破传统的创新,而所谓的奇葩菜也是在这个情况下产生的

在质感的搭配上,尽量要做到接近,比如硬的跟硬的,软的跟软的,脆的跟脆的一起烹饪,像这一道南瓜炒猪肝的菜肴,虽然在营养上没有问题,但是在质地上就显得有些奇怪,猪肝这种食材经过烹饪后质地会变硬,而南瓜则刚好相反,两种菜搭配起来,南瓜熟成糊状而猪肝则比较硬,的确显得有些奇怪饭菜烹饪是否奇葩,究竟如何判定,扬子晚报记者采访烹饪介绍奇葩菜背后的故事

在菜肴的制作和搭配上,一般要在味道、质感、形状、色彩几个方面达到和谐比如说味道上,食材的搭配不能相克,不能搭配出怪味道,比如香椿和韭菜,都是味道都比较重的菜,一般会跟味道淡的食材搭配紫生菜的营养价值,比如香椿拌豆腐,韭菜炒鸡蛋,但如果是香椿和韭菜一起烹饪就很不合适,容易产生怪味道

厨师:虽然奇怪,但只要不相冲,混搭背后是再利用

“不知道为什么,我们单位食堂做菜特别喜欢用油条,什么白菜油条、丝瓜油条,就忍了,有一次居然整了一个什么糖醋里脊,后来一吃,哪里是什么里脊肉啊,就是糖醋油条”对于食堂的万能油条菜,南京市民王小姐表示很不理解,不知道为什么食堂师傅会如此钟爱油条

“打了南瓜,吃着吃着,发现怎么这么硬,以为是南瓜皮没有去,仔细一看,里面居然是猪肝,这是什么狗血搭配啊!”在一家媒体工作的刘先生几天前发微博抱怨单位食堂的菜肴搭配,顿时引来不少同事的共鸣

对于这些奇葩菜,一家单位食堂的厨师李师傅向记者透邪恶入侵冰冻生菜露说,其实食堂菜的搭配受到很多因素影响,“有的时候,刚巧就这两种食材了,索性搭配在一起,虽然有点奇怪,但不相冲,不影响吃就行而油条这样的菜就更不奇怪了,我们一般早饭单卖油条,中午把没卖出去的油条做煎饼果子卖,晚上把仍然没卖出去的油条炒白菜卖还有曾经出现的辣椒炒月饼,肯定就是因为之前做的月饼没有卖完,所以这样混搭的”(扬子晚报记者柳扬)

“就找不到一道没有胡萝卜的菜,还有洋葱,什么菜都要加一点”在南京一家it公司上班的顾先生告诉记者,类似的菜肴在食堂里比比皆是,这一段时间最便宜的蔬菜是什么——土豆

单位或者学校的食堂菜中多出现搭配奇怪的菜,一方面是厨师的创意,一方面可能也受到原材料选择的局限

“奇葩”菜单生菜的营养价值1

厨师:“见惯不怪”,很多水果都可入菜,创意还有营养

时令水果被当做菜肴来制作,在很多人眼里是奇葩的一种表现,前段时间一道“荔枝塞肉”甚至被很多网友吐槽为“黑暗料理”,新鲜荔枝剥壳去核,中间塞上剁碎的肉馅,加以烹调,这样的搭配让不少人觉得难以接受,主持人蔡康永都调侃道:“荔枝到底是哪方派来的间谍?真的很坚强”

在质感、形状搭配上尽量相似相近

网络名词

但是对于类似的搭配,扬子晚报记者采访了几位厨师,却表示“见惯不怪”某机关食堂的张师傅告诉记者,在很多地方,尤其是盛产水果的地方,差不多所有的当季水果都可以入菜“我过去在广东学厨过,很多水果都是可以入菜的,不但不奇葩,还有创意的成分在里面”他告诉记者,在西餐生菜夫妇优酷中水果入菜尤为常见,这样的做法还特别适合夏天,兼具水果的爽脆和菜肴的鲜美,可消暑,可去腻,且清淡可口据介绍,比较常见的水果菜还有:雪梨炒花枝片、菠萝炒鱼片、火龙果炒鳝球、苹果咖喱鸡等等

奇葩菜如何改进?

“蔬菜越来越贵,食堂的经营成本增加,但是要是提价的话压力比较大,所以尽量选择大路货的食材,像土豆、洋葱这样的菜一次可以采购很多,也不容易坏,价格又便宜,多用一点可以降低成本,除此之外,这样大路货的蔬菜接纳度比较高,一般人不会有太大的异议”吴师傅是一家公司食堂的厨师,他向记者透露这类百搭菜出现的原因

无独有偶,在新街口一家办事处上班的刘小姐告诉记者,有一天,自己在食堂打的饭是包菜炒肉,手撕包菜和包菜汤耗油生菜的正确做法

桃子烧豆腐

厨师:土豆洋葱这类百搭菜便宜还容易存放,所以用得多

但记者在采访中了解到,类似的搭配在食堂菜中并不少见“夏天不是桃子上市吗,我们单位前段时间有一道‘桃子烧豆腐’你说是不是够古怪,刚开始还以为是萝卜,吃了半天才发现竟然是甜的”上班族小吴告诉记者,自己是北方人,对于这样半咸不甜的搭配很难接受除此之外,什么“香瓜炒里脊”“草莓咕咾肉”“菠萝烧排骨”等等都曾经被人称为奇葩菜

“昨天去食堂吃饭,土豆片、土豆丝、土豆泥竟然在一天同时出现在公司午餐的餐盘里,厨师大叔,您老是想让它们一家团圆吗?”一位江宁的it男向记者抱怨说,自己最讨厌吃土豆,但是土豆确是食堂里出现频率最高的菜

“奇葩”菜单3

土豆大团圆

“一紫色生菜的营养价值段时间,看看食堂菜谱上出现频率最高的菜,就知道菜场里哪一种菜最便宜”刘小姐总结到,那些经常出现在食堂伙食里的菜往往价格比较便宜

“前两天在食堂吃饭,打了个青菜,一看,还是混搭的,里面不仅有青菜,还有生菜”杨女士告诉记者,自己在家烧菜几十年,还真没这样搭配过,搞不懂食堂师傅这样的搭配究竟有什么意义